Вы можете встретить очевидные свидетельства влияния персидской кухни на гастрономические предпочтения других народов по всей Центральной Азии и Среднему Востоку. Эта одна из самых древних и самых разнообразных по своему кулинарному содержанию кухонь никогда не ограничивалась территорией современного Ирана. Как и во многих других восточных странах в пище здесь доминировала концепция «горячего» и «холодного», однако это не следует путать с «острым» и «неострым». Речь скорее шла о двух видах пищи – той, которая согревала и давала энергию для работы, и той, которая несла телу прохладу и покой.
Как и у многих культур, который пережили свой исторический период доминирования в мире, персидская кухня богата всевозможными легендами о захватчиках, путешественниках и торговцах, которые привносили в нее все новые и новые блюда.
И если говорить о влиянии других народов на персидскую кухню, то, прежде всего, следует упомянуть китайцев и индусов. Давным-давно и продолжительное время Китай был торговым партнером Персии на знаменитом Шелковом Пути. С другой стороны Индия всегда занимала доминирующее положение по отношению к Персидской империи в доисламский период ее истории.
Целый ряд фруктов и овощей (среди них, к примеру, яблоки и баклажаны) распространился по Западной Европе благодаря персам и стал неотъемлемой частью европейской кухни. В то же время некоторые ингредиенты попали в Персию благодаря европейцам – это перец чили, картофель, тыква, помидоры и так далее.
Одним из главных ингредиентов персидской кухни с определенного момента становится хлеб. Первый хлеб западного образца, как ни странно, попадает в северные регионы Ирана из Российской империи. В персидской кухне такой хлеб использовали, как правило, для бутербродов или сэндвичей. В типичном иранском сэндвиче всегда очень много сыра, напоминающего по своей консистенции и вкусу фету. В далеком прошлом в Персии готовили хлеб под слоем золы. В доисламский период хлеб здесь служил сакральным целям, его хоронили вместе с покойниками, веря, что это облегчит их путешествие в иной мир. С помощью хлеба также делали жертвоприношения.
В современном Иране хлеб выпекают в тануре – конусообразной яме со стенками из огнеупорной глины, а в некоторых деревнях продолжают по старинке выпекать на золе.
Начиная с шестнадцатого века при королевском дворе Савафидов начинают готовить рис. Его традиционно подают с «хорешом». Под хорешем в Иране понимают любое тушеное блюдо из мяса и овощей. Из наиболее известных и популярных хорешей можно назвать «хореш сабзи» и «фесенджан», также можно упомянуть «горме сабзи». Этот способ приготовления рагу с рисом попал в Иран благодаря кулинарным традициям окружающих его стран Центральной Азии.
Для сегодняшнего блюда мы используем баранью лопатку, мясо с которой идеально подходит для жарки и длительного тушения. В нем есть типичные для кухни Среднего Востока ингредиенты, такие как лайм и шафран.
(рассчитано на шесть-восемь порций)
Ингредиенты для хореша:
- 1 баранья лопатка общим весом около 2 кг (порубить на порционные кусочки)
- 2 больших моркови (почистить и порезать нетолстыми кружками)
- 2 крупных луковицы (почистить и порезать неширокими дольками)
- 2 больших стебля сельдерея (нарезать небольшими кусочками до 2 см длиной)
- 1 крупная головка чеснока (разобрать на зубки и почистить)
- 1 чайная ложка обжаренных и перетертых в ступе семян кориандра
- 1 чайная ложка обжаренной и перетертой в ступе зиры
- Большая щепотка шафрана
- Стакан апельсинового сока
- Сок двух лаймов
- 250 мл белого сухого вина
- Оливковое масло
- Соль
- Перец
Ингредиенты для подачи:
- Отварной рис
- Измельченный укроп
- Гранатовые зерна
- Жареные грецкие орехи
Приготовление:
- В большой сковороде с высокими бортами нагреваем пару столовых ложек масла и жарим на среднем огне баранину с обеих сторон в течение приблизительно 15 минут. Перекладываем в миску.
- В той же сковороде при той же интенсивности огня обжариваем овощи, приправив их кориандром и зирой, чтобы подрумянились, но не стали до конца мягкими.
- Кладем обратно в сковороду мясо и вливаем вино, апельсиновый и лаймовый сок, а также пол литра воды. Добавляем шафран. Солим и перчим. На слабом огне под крышкой готовим около 1,5-2 часов, пока баранина не станет совсем мягкой.
- Готовый хореш украшаем зеленью, гранатом и грецкими орехами. Подаем вместе с рисом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий