Баранина, запеченная с козьим сыром в пяти травах

Даже совсем до недавнего времени здесь на Украине к баранине относились с подозрением. Самое расхожее в народе заблуждение заключалось в том, что она, дескать, имеет нехороший запах. Нет, мои уважаемые читатели, кто до сих пор находится при таком же ошибочном мнении, дурно пахнет не баранина, а старый, забывший уже, когда родился козел. В связи с этим помню золотые времена, когда баранина еще не пользовалась таким спросом, как сейчас, и ее стоимость была раза в два почти ниже цен на говядину и свинину. В 90-е я приходил на Бессарабку (один из центральных и до неприличного дорогих теперь рынков в Киеве) к вечеру, и у знакомого мясника-армянина покупал лопатку молодого барашки всего за каких-нибудь 13 гривен за кило! По тем временам это была сумма, эквивалентная 2 баксам. Вообще, если позволите сделать короткое отступление, цены на продукты в те годы доходили до смешного – за 10 американских долларов в знаменитом (для тех, кто в курсе) киевском Доме кино можно было хорошо пообедать на троих, да еще и пол литра водочки «раздавить». Многие иностранцы, а я тогда имел с ними дело довольно часто, по приезду долго и молча взирали на все это постсоветское безобразие, а потом робко, потупив глаза спрашивали: «Джордж, это и есть коммунизм, риали?»

Что ж вспоминать о грустном. Нынче времена другие, и хорошая баранина на Бессарабке тянет теперь на 6-7 баксов, а рестораны и вовсе стали недосягаемыми для большинства украинцев. Ну и замечательно, ну и не ходите в них – ничего там хорошего нет. Разве что сидеть там с надутыми щеками и выражением на лице  типа «да, мне это по карману» да  глотать с видом большого гурмана всякое-якое… Ну, не умеют у нас готовить – хоть за 10 гривен, хоть за 1000, и ничего ты с этим не поделаешь! Так что лучше приготовьте просто офигенную по результату баранину у себя дома и порадуйте хоть незначительную часть населения Украины настоящей едой.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1,5 кг мякоти молодого барашка (две задние ноги)
• 4 больших головки красного лука, очищенные от шелухи и порезанные крупными дольками
• 10 зубчиков чеснока
• 1 ч.л. хорошо измельченного перца чили
• 2 ст.л. хорошо измельченного базилика
• 2 ст.л. хорошо измельченного кинзы
• 2 ст.л. хорошо измельченного петрушки
• 2 ст.л. хорошо измельченного укропа
• 2 ст.л. хорошо измельченного чабера
• 150 г мягкого, несоленого, домашнего козьего сыра (свежая брынза), разобранного руками на мелкие кусочки
• 2 ст.л. хлебных крошек
• 200 мл красного сухого вина (Пино или Карменер)
• 6 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. сливочного масла
• 1 ст.л. сахара
• Пол ст.л. фенхеля
• 1 ст.л. трав
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Ноги барашка промываем и вытираем насухо бумажными салфетками. Делаем глубокие надрезы на задней части ноги и извлекаем кость. Мясо разворачиваем на разделочной доске таким образом, чтобы из двух ног получились два относительно правильных прямоугольника толщиной 2-2,5 см.
2. Для приготовления маринада смешиваем в миске зелень, добавляем перец чили, половину чеснока (выдавливаем через чесночный пресс), специи. Солим, сбрызгиваем оливковым маслом (2 ст.л.) и хорошо перемешиваем.
3. Мясо барашка тщательно обмазываем с каждой стороны приготовленным маринадом, слегка разминая при этом пальцами – как бы «массируя». Закрываем фольгой, отправляем в холодильник на 2 дня.
4. Разогреваем в сковороде оливковое (2ст.л.) и сливочное масло, добавляем сахар. Обжариваем в этой смеси половину имеющегося  лука, порезанного крупными дольками и оставшуюся часть чеснока, тонко нарезанного. Выкладываем на тарелку и отставляем  в сторону.
5. В сковороду вливаем половину вина и на слабом огне дегласируем дно и стенки в течение 7-8 минут..
6. Для приготовления начинки к рулету смешиваем брынзу, хлебные крошки и жареный лук с чесноком. Вливаем дегласированную винную смесь.
7. Берем маринованную ягнятину и ровным слоем (до 1 см) укладываем на нее начинку. Аккуратно сворачиваем мясо в рулет и перевязываем шпагатом.
8. Нагреваем духовку до 180 градусов. Укладываем на дно противня плотными рядами оставшуюся половину лука (нарезать толстыми кольцами). На эту «постель» кладем (рулеты). Наливаем на дно 2 ст.л. оливкового масла и оставшуюся половину вина. Накрываем фольгой и запекаем в течение двух часов. Периодически — раз в полчаса — поливаем соком со дна формы.  По готовности  выключаем духовку и даем мясу потомиться еще в течение 20 минут.
9. При подаче на стол, нарезаем мясо, выкладываем на него лук из противня и поливаем соусом. К рулетам из баранины хорошо подойдет стручковая фасоль с томатно-чесночным соусом.

Также читайте на нашем блоге: