Этот аутентичный рецепт приправы бахарат или, как ее еще часто называют ливанцы, «7 специй», состоит из типичных для ливанской кухни (да и для всего средневосточного региона) ингредиентов. Бахарат можно встретить в самых разных ливанских блюдах, включая такие известные как кюфту из говядины и фаршированные виноградные листья (или долму). Сплошь да рядом ливанцы приправляют ею блюда из зерновых, в том числе салаты, делая тем самым их аромат глубже и насыщеннее. Бахарат также хорошо сочетается с супами и нередко выступает в роли маринада для птицы или красного мяса.
Что же это за приправа? Прежде всего, само арабское слово «бахарат» означает «специи», поэтому в Ливане оно привычно используется для обозначения этой приправы, а оба термина – 7 специй и бахарат — взаимозаменяемы. Бахарат для ливанской кухни имеет то же приблизительно значение, что и гарам масала для индийской. Его также не следует путать с японской приправой «шишими» (или 7 специй), имеющей абсолютно иную комбинацию специй.
Рецептов 7 специй немало. Даже в пределах отдельно взятой ливанской коммуны они имеют заметные отличия между коммерческими или домашними вариантами, а также между собой. Зачастую эту приправу готовят совершенно иначе даже в домах, стоящих по соседству друг с другом. Иногда упомянутая смесь специй включает кардамон, паприку, имбирь или пажитник, к которым некоторые ливанские повара добавляют молотый душистый перец. Однако, чаще всего, речь идет о корице, гвоздике, семенах кориандра, душистом и черном перце, зире и мускатном орехе.
Кроме Ливана, приправу 7 специй можно нередко встретить и в других странах, где сильны левантийские кулинарные традиции (это касается Палестины, Иордании и Сирии). Здесь ее продают на местных открытых рынках по всему региону.
Если вы хотите добиться от бахарата наибольшего аромата, следует покупать специи для этой приправы отдельно, самостоятельно их измельчать и готовить свою собственную пропорцию ингредиентов. Одним из неоспоримых достоинств бахарата является то, что вы легко можете адаптировать его к собственным предпочтениям или к особенностям блюда, в которое вы собираетесь его добавлять. Ведь от соотношения различных компонентов приправы во многом зависит ее аромат. Особенно ярко приправа проявляет себя в сочетании с йогуртами, соусами на основе цитрусовых соков и бульонами. Самый распространенный способ использования бахарата заключается в приготовлении из такой приправы сухого маринада для баранины. Многие арабские повара охотно приправляют 7-ю специями рис и кус-кус.
Пользователи в интернете задаются вопросом, присутствие каких конкретно специй в бахарате обязательно? Конечно, каждый может ответить на него с высоты своей колокольни. Я, например, ознакомившись с десятками рецептов этой приправы, пришел к выводу, что совершенно незаменимы здесь черный и душистый перец, корица, зира и семена кориандра, но это отнюдь не исключает и других подходов.
Как бы там ни было, а опыт по приготовлению бахарата или 7-и специй пригодится вам еще не раз, потому что именно эта сухая приправа делает многие ливанские блюда по-настоящему аутентичными.
Ингредиенты:
- 1 столовая ложка зиры
- Пол столовой ложки семян кориандра
- Пол столовой ложки душистого перца
- Пол чайной ложки семян кардамона (либо, при желании, такое же количество бутончиков гвоздики)
- 1 чайная ложка грубо измельченной корицы
- Треть чайной ложки свеженатертого мускатного ореха
- 1 чайная ложка черного перца
Приготовление:
- Смешиваем в сковороде средних размеров все специи, кроме мускатного ореха. Коротко обжариваем на средне-сильном огне до появления запаха. Небольшими порциями перекладываем смесь в ступу и перетираем до почти однородного состояния (ту же операцию можно выполнить в мельнице для специй или кофемолке). Добавляем мускатный орех и перемешиваем.
- Помещаем в герметически закрывающийся контейнер и храним в сухом прохладном месте не более 6 месяцев.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий