Деревенское рагу из шеи ягненка по-южноафрикански с гремолатой и пюре из картофеля и корнеплодов

Сегодня кухня большинства народов африканского континента традиционно состоит из большого количества красного мяса (жаренного, приготовленного на гриле или тушенного), картофеля и риса, а также овощей, обычно заправленных сливочным маслом и сахаром – и южноафриканский регион в этом случае отнюдь не является исключением. «Браай» (то есть то, что мы называем «барбекю») — один из самых любимых способов готовки мяса у коренного населения Юга Африки. Разнообразные полуфабрикаты из говядины, баранины, курицы, реже свинины, такие как пряные колбаски, отбивные, шашлыки, стейки и свиные ребрышки, помещают на раскаленные угли и хорошенько со всех сторон подрумянивают, что, естественно,  придает любому, приготовленному таким образом мясу, не только роскошную, хрустящую корочку сверху и нежнейшую текстуру внутри него, но и неизменный аромат дымка. Господи, да от одного только запаха подобных блюд можно в буквальном смысле слова истечь собственной слюной! Впрочем, браай здесь – не столько вкусная и сытная еда, что само собой разумеется, это еще и особенный ритуал, одна из характерных особенностей местной социализации общества. Браай по древней традиции устраивают обязательно на улице, и чаще всего в семье этим занимаются мужчины. Гарниры к брааю включают, как правило, булочки и множество различных видов салатов.

В современных кулинарных традициях Африки вы найдете не только общие для всех ее народов черты, но и множество различных субкультурных элементов. К ним относятся гастрономические паттерны таких племен как зулу, коса, сото, тсвана и многих других. Поскольку упомянутые этнические группы составляли основу всего этноса этого громадного континента на протяжении десятков веков. Соответственно, и их кухня развивалась в течение всего этого исторически необозримого периода. Столь же длительное время оставались неизменными оригинальные местные ингредиенты и методы их приготовления, особенно, в сельских районах южноафриканского региона.

Африканские племена поколение за поколением жили за счет тех продуктов, которые дарила им родная земля. Этими же продуктами и определялась их повседневная еда (и в некоторой степени ими же определяется до сегодняшнего дня). Повторюсь, речь идет о кукурузе, рисе и картофелю, которые легко культивируются и дают обильные урожаи,  достаточные чтобы прокормить традиционно большие африканские семьи.

Очень важны для полноценного питания африканских общин и продукты местных огородов. Большинство из них представляют собой, в основном, листовые виды зеленых овощей. Кроме того, как я уже писал выше, важнейшим ингредиентом домашнего меню является мясо. Традиционным источником мяса в Африке являлся издавна собственный скот. Поэтому мяса было не так уж много и распоряжаться им старались экономно и с умом (а зачастую только в особых случаях). Этим объясняется тот факт, то тушку того же теленка или барашка использовали в пищу практически без остатка. В южноафриканской кухне присутствует немалое количество блюд, которые, кроме мяса, конечно, могут включать такие части животных как головы, ножки, сердце, печенку, почки, мозги, шею…

Сейчас я познакомлю вас с одним из таких блюд — деревенским рагу из шеи ягненка по-южноафрикански с гремолатой и пюре из корнеплодов. Думаю, оно придется вам по вкусу. Приятного аппетита!

(рассчитано на шесть-восемь порций)

Ингредиенты для рагу:

• 1,5 кг бараньей шеи, разделанной на порционные куски
• 300 г моркови, почищенной и нарезанной кружками
• 1 кабачок весом около 300 г, почищенный и нарезанный кубиками со стороной  1,5 см
• 400 г помидоров, порубленных на кусочки (можно использовать консервированные)
• 300 г шампиньонов, нарезанных кубиками со стороной 1,5 см
• 2 средних головки желтого лука, почищенных и грубо порубленных
• 10 чищеных цельных зубков чеснока, плюс еще 6 измельченных зубков
• 1 маленький чили без семян (измельчить)
• 1 маленький пучок зеленого лука (грубо порубить)
• 2 веточки розмарина
• 50 мл бальзамического уксуса
• 60 г томатной пасты
• 300 мл красного вина
• 2 лавровых листа
• 20 г коричневого сахара
• Соль, перец

Ингредиенты для гремолаты:

• Цедра 1 лимона
• 1 чищенный зубок чеснока (хорошо измельчить)
• 1 средний пучок петрушки (листья с тонки веточками отделить и мелко порубить)

Ингредиенты для пюре из картофеля и корнеплодов:

• 800 г картофеля (почистить и нарезать кубиками)
• По 200 г тыквы, пастернака и сельдерея (почистить и нарезать кубиками)
• 20 г сливочного масла
• Четверть чайной ложки мускатного ореха
• 100 г твердого мелко натертого сыра
• Соль, перец

Приготовление:

1. В небольшой миске смешиваем все ингредиенты для гремолаты. Отставляем в сторону до времени.
2. В средней миске смешиваем куски шеи, цельный чеснок, зеленый лук, чили и бальзамический уксус. Накрываем пленкой и отставляем в сторону на пару часов.
3. Затем перекладываем баранину в большую тяжелую сковороду и обжариваем со всех сторон на средне-сильном огне, пока хорошо не подрумянится. Всыпаем репчатый лук, после чего добавляем остатки маринада, вино, томатную пасту, помидоры, рубленый чеснок, веточки розмарина и лавровый лист. Солим и перчим по вкусу и всыпаем сахар. Уменьшаем огонь до слабого и готовим 2 часа, пока соус не загустеет.
4. После этого можно добавлять морковь и грибы. Как только морковь станет мягкой, всыпаем кубики кабачка. Продолжаем теперь готовить под крышкой 30 минут. В самом конце посыпаем гремолатой.
5. Пока готовится баранина с овощами, займемся пюре. Отвариваем картофель и все корнеплоды достаточное время, дабы они успели стать мягкими. Сливаем воду и давим готовые овощи картофелемялкой или пропускаем через картофельный пресс. Добавляем сливочное масло и мускатный орех. Солим и перчим по вкусу. В конце всыпаем твердый сыр и хорошо перемешиваем. При необходимости посуду, в которой мы приготовили пюре, укутываем в толстое полотенце или одеяло, чтобы еда не остывала.
6. Подаем куски бараньей шеи вместе с овощами и пюре из картофеля и корнеплодом в горячем виде.

Также читайте на нашем блоге: