Отварная баранина с карамелизированными помидорами, черемшой и сумахом – из моей армянской кухни

Моя армянская бабушка Евгена часто готовила отварную баранину. Ее с громадным удовольствием ели все без исключения — мой дед Левон и отец Клим, многочисленные гости, которые в нашем доме практически никогда не переводились, ну и, наконец, совсем юный еще тогда я…

Сказать что-то определенное по поводу бабушкиного рецепта этой самой отварной баранины я не могу, ибо готовилась последняя всегда по-разному. Все зависело от сезона, доступности тех или иных ингредиентов, а зачастую и просто от настроения Евгены.

Иногда в такую баранину добавлялся жареный лук с немыслимым количеством топленого масла, и все это сверху посыпалось зернами граната. Иногда Евгена ограничивалась нежными веточками кинзы и толченым с солью чесноком. А иногда отварная баранина больше напоминала густой суп, потому что подавалась с наваристым бульоном, приправленным рублеными помидорами и основательным объемом соуса из зелени, состав которого часто варьировался. Нередко это были лишь баранина с бульоном, приправленные солью да перцем, да маринованный портулак…

Сегодня я с вами поделюсь одним из нехитрых способов приготовления отварной баранины, который имелся в репертуаре моей бабушки Евгены.

Даже не сомневаюсь, что он придется вам по вкусу!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для баранины и бульона:

• 800 г бараньей лопатки (разделать на порционные кусочки)
• 2 больших помидора (разрезать на четыре части каждый)
• 2 небольших моркови (почистить и нарезать кусочками длиной 4-5 см)
• 1 средняя головка чеснока (срезать верхушку)
• 1 большая головка желтого лука (почистить и нарезать на крупные дольки)
• По одному небольшому пучку сельдерея, кинзы и петрушки
• 1 чайная ложка семян кориандра
• Пол чайной ложки семян фенхеля
• 2 бутончика гвоздики
• 1 лавровый лист
• По 8 горошин черного острого и душистого перца
• Пол столовой ложки морской соли среднего помола
• 2 л питьевой воды

Ингредиенты для песто:

• 100 г черемши (грубо порубить)
• 70 г кинзы (мелко порубить тонкие веточки с листиками)
• 50 мл растительного масла
• Морская соль среднего помола

Ингредиенты для подачи:

• Песто из черемши и кинзы
• 400 г помидоров черри (обжарить на сухой сковороде до появления коричневых бочков)
• 1 столовая ложка сумаха
• Листовой лаваш
• Козья или овечья брынза

Приготовление:

1. В большом сотейнике на среднем огне нагреваем масло и обжариваем в нем морковь, лук, чеснок и все специи, пока овощи не подрумянятся. Затем добавляем зелень, помидоры, кусочки баранины и соль. Вливаем воду и доводим до кипения. С помощью ложки-шумовки удаляем пену, которая образовалась на поверхности, после чего устанавливаем самую слабую интенсивность огня. Готовим под закрытой крышкой в течение 3 часов.
2. Для приготовления песто помещаем кинзу и черемшу на разделочную доску и тщательно измельчаем ножом. Перекладываем в миску. Вливаем масло и солим по вкусу. Перемешиваем и отставляем в сторону.
3. Когда мясо будет готово, перекладываем его в миску и накрываем крышкой, чтобы не остывало. Бульон же процеживаем через мелкое сито.
4. Раскладываем по сервировочным тарелкам кусочки баранины и помидоры черри. Вливаем бульон. Посыпаем сумахом и песто.
5. Сразу же подаем к столу вместе с лавашем и брынзой.

Также читайте на нашем блоге: