Овощи, тушенные с изюмом, миндалем и грецкими орехами в вишневом уксусе, которые не едят в первый день, или «Сицилийская Капоната»

Капоната (сицил. — capunata) – традиционное сицилийское овощное блюдо, которое обычно состоит из баклажанов, сельдерея, лука, помидоров, оливок, каперсов, миндаля и изюма. Готовят его на открытом огне путем недолгого тушения в подслащенном винном уксусе и оливковом масле.

Как и в случае со многими известными итальянскими блюдами, существует множество вариантов сицилийской капонаты. Кроме названных ингредиентов в Сицилии в капонату часто добавляют морковь, сладкий зеленый перец, цуккини, картофель и кедровые орешки, реже (как более дорогие компоненты) – рыбу-меч, креветок, тунца, дикую спаржу. В палермской версии капонаты вы можете нередко встретить осьминога. Аналогичное неаполитанское блюдо называется «кьянфотта», и оно отличается от сицилийской капонаты лишь тем, что в Неаполе в нее кладут мягкий сыр (рикотту, например) и рукколу.

Современная капоната используется в виде закуски или гарнира (в основном для рыбных блюд). Но раньше, вплоть до конца XVIII века она служила основным блюдом.

Говорят, что эта разновидность сицилийской антипасты (так здесь называют закуски) — испанского происхождения. Авторитетный специалист в области сицилийской кухни Пино Корренти верит, что слово «caponata» стали употреблять в Сицилии, начиная с 1709 года, и произошло оно от каталонского «caponada», что в переводе с испанского означает буквально «связанные, как виноградные лозы», другое значение этого слова – животные, собранные для забоя. Однако корень этого слова присутствует в испанском выражении «capón de galera» (собранные на лодке), что возможно указывает на то обстоятельство, что  капонату (то же самое можно сказать и о гаспачо) первоначально готовили моряки.

Альберто Денти ди Пирайно, сицилийский ученый, врач и известный гастроном, предположил, что капоната, как блюдо, родилась на борту корабля из-за большого количества уксуса, используемого для его приготовления, поскольку уксус является хорошим консервантом, что было принципиально для длительных плаваний и жаркого климата. Джузеппе Кориа, автор пользующегося авторитетом издания по сицилийской кухне, предложил свою версию происхождения слова «капоната». Он считает, что оно пошло от латинского слова  «caupo» (таверна). В тавернах подавали «cauponae» — еду для странников. Даже, если это так, то это блюдо существенно отличалось от капонаты по своему составу.

Самое близкое к современной капонате блюдо можно встретить у Франческо Леонарди в его «Современном Апициусе», где оно называется «cappone di galera alla siciliana». Вот его рецепт:

«Разложи свежие бобы на блюде и замочи в вине. Приправь их сверху анчоусами и тонкими ломтиками маринованного тунца. Посыпь солью. Добавь каперсы, лимонные корочки, перетертые в ступе оливки, жареные креветки, устрицы в собственном соку и кусочки жареной камбалы — пока все блюдо не будет хорошо наполнено.

Перед самой подачей полей соусом, который делается так: разбей пестиком пару унций фисташек, раньше вымоченных в оливковом масле и уксусе. Смешай их с эстрагоном, солью и молотым перцем».

Трудно узнать в этом описании черты современной капонаты, не так ли? Их там просто нет…

Главным героем нашего классического рецепта сицилийской капонаты  являются баклажаны. После короткой обжарки на сковороде их медленно тушат на слабом огне вместе с луком, сельдереем, свежими помидорами, каперсами, оливками и изюмом. Важным ингредиентом для приготовления настоящей капонаты является уксус. Первое, что о нем необходимо сказать – он должен быть качественным. Обычно для капонаты берут белый уксус (яблочный), но в этом случае мы немного отошли от классической формулы и использовали вишневый, который мы, кстати, делаем сами. Вишневый уксус – более сладкий и ароматный. Орешки в это блюдо то кладут, то не кладут, но мы решили, что они будут не лишними (с одинаковым успехом это могут быть миндаль, фисташки или грецкие орехи). Чтобы ваши баклажаны сохранили в блюде свою форму и не «расползлись» во время готовки, их необходимо предварительно посолить и подержать так около 30 минут.

И, наконец, самое главное: помните, капонату нужно есть не ранее, чем на следующий день. Ночевать ей следует в холодильнике. В противном случае вы много потеряете — если поторопитесь и не дадите ей настояться. С малых лет, каждый сицилиец знает, что капоната сегодня и капоната завтра – это два совершенно разных блюда!

Достав капонату из холодильника на следующий день, необходимо дать ей нагреться до комнатной температуры и съесть очень-очень быстро… словно завтра больше не будет!

Ингредиенты:

• 2 средних баклажана (почистить и порезать кружками толщиной 1-1,5 см)
• 2 средних кабачка или цуккини (почистить и порезать кружками толщиной 1-1,5 см)
• 1 крупная головка белого лука (почистить и порезать дольками)
• 2 небольшие головки чеснока (разобрать на зубчики, почистить и подавить ножом)
• 2-3 стебля сельдерея (нарезать полукольцами шириной до 2 см)
• 4 больших помидора (почистить от кожицы, удалить жидкость, разделить каждый на четыре части и подавить ножом)
• 10-12 зеленых оливок (подавить ножом и удалить косточки)
• 1 столовая ложка каперсов
• Треть стакана изюма
• 150 мл красного сухого вина
• 80 мл вишневого уксуса, плюс 40 мл для изюма
• 1 столовая ложка сахара с горкой
• 30 грамм грецких орехов (обжарить и очистить от шкурки)
• 30 грамм миндальных орехов (бланшировать, очистить от шкурки и обжарить)
• 1 небольшой пучок укропа (хорошо измельчить)
• 1 пучок зеленого лука (грубо порубить)
• Пол столовой ложки трав
• Пол чайной ложки сушеного перца чили крупными хлопьями
• Оливковое масло
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Замачиваем изюм с 40 мл уксуса.
2. Добавляем в уксус для тушения капонаты вино и сахар, перемешиваем, пока последний не растворится.
3. Выкладываем кружки баклажанов и кабачков в большую миску, солим, перемешиваем и даем постоять не менее 30 минут. Затем промываем их и промакаем бумажными салфетками или полотенцами.
4. В большой сковороде на оливковом масле при средне-сильном огне коротко обжариваем баклажаны и кабачок, перекладываем на бумагу, чтобы удалить излишки масла.
5. В той же сковороде обжариваем все остальные овощи, кроме помидоров.
6. В большом чугунном казане укладываем баклажаны и кабачки, обжаренные овощи, помидоры, оливки, каперсы, изюм (вместе с остатками уксуса), орехи, зелень, зеленый лук и вливаем смесь вишневого уксуса, вина и сахара.
7. Приправляем травами, солим и перчим. Хорошо, но осторожно перемешиваем (чтобы не повредить форму овощей).
8. На среднем огне доводим до кипения и ждем, когда исчезнет запах уксуса. Уменьшаем огонь до слабого и тушим около 15 минут. Овощи должны быть мягкими, но при этом сохранять свою форму.
9. Готовой капонате даем остыть, а затем отправляем на ночь в холодильник.
10. Подавать капонату необходимо при той же комнатной температуре со свежей чиабаттой или багетом.

Также читайте на нашем блоге: