Печеные сладкие перцы с начинкой из птитима, портулака, овечьего сыра и мяты в ближневосточном стиле

Ближний Восток – древнейший регион мира, основным географическим и экономическим «стержнем» которого издавна считался  так называемый плодородный полумесяц. Кроме того, он включал в себя Месопотамию (Шумер, Аккад, Ассирия и Вавилон). Здесь человечество стало впервые выращивать пшеницу, а позже – рожь, ячмень, чечевицу, бобы, фисташки, инжир, гранаты, финики и другие важнейшие для рациона питания homo sapiens продукты. Здесь же имело место активное одомашнивание первых животных: овец, коз и крупного рогатого скота. Именно на территории Ближнего Востока, в частности, Месопотамии и Леванта, ученые-археологи обнаружили в свое время самые ранние доказательства существования у древних метода ферментации, используемого не только для заквашивания теста, но и для приготовления пива. Кстати говоря, наиболее древние письменные рецепты различных блюд также происходят из этого богатейшего во всех отношениях региона.

Будучи в буквальном смысле перекрестком между Европой, Азией, Кавказом и Северной Африкой, Ближний Восток во все времена являлся центром обмена ингредиентами и кулинарными традициями. Основа же современной ближневосточной кухни была заложена еще во времена первой Персидской империи (около 550-330 гг. до н.э.), когда в местный рацион были включены такие продукты как птица, рис и фрукты. Инжир, финики и орехи привозили купцы из завоеванных персами земель, а специи – с Индийского субконтинента.

На регион также оказала сильнейшее влияние кухня кочевников-монголов, но особенно философия еды, завезенная сюда из Индии вместе с ее обязательными куркумой, гвоздикой, острым и душистым перцем горошком. Немалое значение для формирования ближневосточной кухни имели торговые контакты с Северной Африкой и, конечно же, с Новым Светом. Трудно даже себе представить сегодняшние ближневосточные блюда без помидоров, сладкого перца, перца чили, баклажанов…

Значительно изменило ближневосточную кухню распространение ислама, сделав баранину, говядину и курицу основными источниками протеина в этом регионе, поскольку мусульмане свинину не едят (к слову сказать, не едят ее и евреи, одни из коренных жителей этих мест).

Во времена Османской империи на Ближний Восток были завезены секреты приготовления выпечки из тонкого как бумага теста фило. Кофе же пили в Йемене уже в XV веке; оттуда напиток распространялся по Ближнему Востоку, в том числе по османским владениям.

Что ж, после краткого экскурса в историю ближневосточной кухни, неплохо было бы подкрепить мой рассказ очным примером из ее богатейшего меню. Перед вами рецепт печеных сладких перцев с начинкой из птитима, овечьего сыра и мяты, приготовленный в ближневосточном стиле.

(рассчитано на четыре-пять порций)

Ингредиенты:

• 1 кг сладких перцев разного размера и цвета (аккуратно срезать верхнюю «крышечку» вместе с хвостиком и очистить от семян)
• 300 г портулака (тщательно промыть под проточной водой и грубо порубить)
• 4 средних помидора общим весом около 500 г (разрезать каждый из помидоров на четыре равных части)
• 200 г маленьких головок зеленого лука-переростка (можно заменить обычным репчатым луком, почистив его и нарезав дольками)
• 12 крупных зубчиков чеснока (почистить, десять из них оставить в целом виде, а пару – измельчить)
• 10 веточек тимьяна, плюс 1 столовая ложка листиков этой травки
• 2 столовые ложки хорошо измельченных листьев мяты
• 1 стакан израильского кускуса птитим
• 20 г мелко натертого твердого овечьего сыра
• Свежевыжатый сок и измельченная цедра одного небольшого лимона
• 80 мл оливкового масла
• Морская соль
• Смесь перцев горошком (перетереть в ступе)

Приготовление:

1. В сковороде на среднем огне нагреваем 20 мл масла и обжариваем в нем портулак, время от времени помешивая, в течение приблизительно 5-6 минут, пока не «увянет».
2. Тем временем в кастрюле с двумя стаканами кипящей, подсоленной воды отвариваем птитим в течение 15 минут или как сказано в инструкции производителя. Отбрасываем на дуршлаг и промываем под холодной проточной водой. Даем стечь.
3. После этого перекладываем кускус в сковороду с портулаком. Сюда же добавляем измельченный чеснок, а также сыр, мяту, листики тимьяна, лимонную цедру и сок. Приправляем солью и перцем по вкусу.
4. Начиняем полученной смесью сладкие перцы и закрываем их зарезервированными крышечками (для надежности фиксируем последние зубочистками).
5. Нагреваем духовку до 150 градусов.
6. В большой огнеупорной форме в живописном порядке размещаем перцы, дольки помидоров, лук, цельные зубки чеснока и веточки тимьяна. Вливаем 100 мл питьевой воды и 60 мл масла. Солим и перчим. Накрываем форму фольгой и помещаем в духовку. Готовим в течение 1 часа. Затем увеличиваем температуру до 180 градусов Цельсия и снимаем фольгу. Продолжаем запекать еще полчаса, пока перцы не станут совсем мягкими и не подрумянятся. Достаем форму из духовки и даем ее содержимому остыть в течение 20-30 минут.
7. Подаем в теплом виде.