Еврейские латкес (идиш — לאַטקע), известные украинцам, как деруны или картопляники — это оладьи, которые жарятся из смеси тертого картофеля, муки и яиц. Их приправляют чесноком, луком и молотым черным перцем. Нередко они подаются со сметаной или творогом, а также (в сладком варианте) с яблочным соусом или сахаром.
Кроме украинских дерунов, латкес ассоциируются с национальными кухнями самых разных народов Европы и Среднего Востока, включая немцев и австрийцев (картофель пуффер, райбекухен), белорусов (драники), болгар (пататник), чехов (брамборак), венгров (точни), иранцев (котлет), латышей (картопелу панкукас), поляков (пляцки), русских (драники), словаков (зимякове пляцки или налечники) и многих других.
Так называемые «сладкие» латкес можно встретить в еврейской диаспоре в Центральной и Северной Европе, где, кроме названных выше приправ к ним обычно добавляют голубику, клюкву в сахарном сиропе, корицу. Их европейские собратья – традиционный элемент уличной еды, и поэтому они неизменно присутствуют на многих ярмарках, а также во время проведения различных карнавалов и фестивалей – особенно в холодную пору года. Например, в Германии горячие картофель пуффер являются неизменным и одним из самых желанных продуктов в период рождественских праздников. То же самое можно сказать и о шведских «рости» (кстати, шведы готовят их без традиционного добавления муки и куриных яиц). Рецепт картофельных оладий очень популярен в американском штате Индиана, где их продают на улицах в выходные и праздничные дни.
Существует немало документальных подтверждений того, что латкес или латкас готовили евреи-ашкеназы еще в раннем Средневековье. В середине восемнадцатого века латкес стали частью еврейского праздника Ханука – в основу их приготовления лег древний рецепт этого блюда, чьи корни восходят к тем временам, когда писалась Библия.
Латкес не обязательно делаются из картошки. До того момента, как в Старом Свете появились первые клубни картофеля, ашкеназы готовили латкес из тех овощей, которые выращивались в местах их проживания. Нередко также латкес готовили из бобовых, добавляя к ним местные сыры и крахмал. Как отголосок тех времен, во многих современных рецептах латкес можно встретить лук и морковь.
Слово «латке» (единственное число от латкес) произошло через идиш от русского «ладка» или «оладка» — искаженное произношение русского же термина «оладья». На иврите латке называется «лавива» (לביבה) и упоминается в истории об Амноне и Фамарь в восьмой книге классической еврейской Библии (Танах) – книге Самуила. Некоторые переводчики считают, что лавива является омонимом слова «сердце». Лавива также упоминается в Песне песней.
Интересно, однако, обозначение латке на иврите (лавива) очень созвучно с греческим словом «лави» (оливковое масло) и хорошо укладывается в тему о Хануке.
(приблизительно на двадцать латкес)
Ингредиенты:
- 1 кг картофеля (почистить, натереть на крупноячеистой терке и тщательно отжать, используя для этого кухонное полотенце: картофель заворачивается в полотенце, и его концы несколько раз подкручиваются, а затем отпускаются)
- 1 средняя головка желтого лука (почистить и измельчить)
- 2 средних куриных яйца (слегка взбить)
- Треть стакана мелких сухарных крошек
- 2 чайных ложки кукурузного крахмала
- 2 столовых ложки смальца
- 2-3 столовых ложки растительного масла
- Пол чайной ложки морской соли
- Четверть чайной ложки молотого черного перца
- Сметана (для подачи)
Приготовление:
- В большой миске смешиваем картофель, лук, сухарные крошки, яйца, соль, крахмал и перец. Смесь должна получиться влажной и густой, но не жидкой.
- В большой сковороде нагреваем смесь смальца и растительного масла. С помощью столовой ложки или лопатки выкладываем в масло по большой порции картофельной смеси и слегка придавливаем, чтобы придать плоскую форму. На среднем огне жарим сразу по несколько латкес (сколько поместится в сковороде) по 2-3 минуты с каждой стороны. Выкладываем на бумажные полотенца.
- Подаем латкес теплыми вместе со сметаной.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий