Пюре из овощей и зелени Шнеерсона

С этим рецептом пюре из овощей, точнее с его названием,  дело было так: раньше мы жили на улице Карла Либкнехта, всем известного немецкого революционера и последовательного  марксиста и, в каком-то смысле, ленинца. По странной иронии судьбы прямо в двух шагах от синагоги. Уж и не знаю, в связи именно с этим последним обстоятельством или по какой-то иной причине, но одним прекрасным утром мы проснулись на улице Шнеерсона, 7-го и последнего ребе Хабада. Оказывается, нашу улицу переименовали. Через пару дней после этого события, кстати, на нашу улицу с новым теперь именем нагнали большое количество суперсовременной дорожной техники, которой николаевцы и в глаза-то еще не видели, и весь уличный асфальт  переделали. И если улица товарища Либкнехта отличалась колдобинами и трещинами, то улица реббе Шнеерсона стала сверкать новеньким асфальтом и пахнуть гудроном. Всем жителям нашей улицы такая неожиданная метаморфоза пришлась по душе, а мы решили по такому поводу и на радостях увековечить имя известного в иудейском мире раввина еще и в нашем блюде.

Мы вообще не очень большие сторонники всевозможных муссов, желе… Кроме заливной рыбы и, конечно, холодца. Но именно этот рецепт родился у нас спонтанно и неожиданно для нас самих – в процессе поиска какого-нибудь сайдинга для рыбы в томате. Однако конечный результат его приготовления нас вполне удовлетворил. Вам, думаем, он тоже понравится.

( на  4 порции)

Ингредиенты для пюре:

• 3 большие головки лука, почищенные от шелухи и порезанные крупными дольками
• 2 больших головки чеснока, разобранные на зубки и почищенные от кожуры
• 2 больших болгарских перца
• 1 средний свежий перец чили
• 100 мл сливок для взбивания (30-33%)
• 1 ст.л. домашнего сливочного масла
• 1 ст.л. сахара-песка
• 1 ч.л. агар-агара
• 150 мл сухого красного вина (Каберне-Совиньон или Карминер)
• Соль

Ингредиенты для песто из зелени:

• 2 ст.л. очень мелко изрубленных листиков петрушки
• 1 ст.л. очень мелко изрубленных листиков укропа
• 1 ст.л. очень мелко изрубленных листиков базилика
• Пол ст.л. сливочного масла
• Цедра одного лимона, натертая на мелкоячеистой терке
• 1 ст.л. белого винного уксуса
• Соль

Приготовление:

1. Прогреваем духовку до 210 градусов.
2. В то же время растапливаем в небольшом сотейнике сливочное масло, добавляем туда оливковое масло и сахар. После того, как сахар  расплавится, кладем в сковороду лук и острый перец и жарим их на среднем огне 8-10 минут до размягчения, золотистой корочки и полной карамелизации. Перекладываем в миску.
3. Затем вливаем в сковороду вино, даем закипеть, уменьшаем огонь до маленького и деревянной лопаткой в течение 10 минут тщательно дегласируем  стенки и дно.
4. Обильно сбрызгиваем противень оливковым маслом и укладываем на него сладкий перец. Берем фольгу (30х30 см), также сбрызгиваем ее оливковым маслом и помещаем  в нее чеснок. Затем подворачиваем края фольги и соединяем их вверху в виде шатра. Кладем на противень и отправляем в духовку. Запекаем 25 минут — в любом случае, пока перец не станет мягким.
5. Параллельно берем зелень, добавляем туда растопленное предварительно в сотейнике, сливочное масло, цедру и уксус. Солим и хорошо перемешиваем. Это и будет песто для топпинга в  нашем пюре.
6. Достаем из духовки перец и чеснок. Перец очищаем от кожицы, плодоножки и семян.
7. Все овощи перекладываем в блендер, вливаем туда дегласированное вино и разбиваем до однородной массы. Солим.
8. Взбиваем хорошо охлажденные сливки до состояния густых пиков. Смешиваем взбитые сливки с овощной массой.
9. В маленькой кастрюльке подогреваем немного воды до состояния кипения и добавляем туда агар-агар. Варим, постоянно мешая ложкой, 3-4 минуты, пока агар-агар до конца не растворится в воде. Даем немного остыть и выливаем в овощную массу со сливками. Тщательно перемешиваем, чтобы агар-агар равномерно распределился по всему объему нашего овощного пюре.
10. Берем металлические формы-кольца, диаметром 8 см., смазываем их изнутри сливочным маслом и на две трети заполняем муссом. Ставим в холодильник на 1 час.
11. После того,  как мусс «стал» добавляем в формочки нашу смесь из зелени и опять ставим в холодильник еще на пару часов.
12. Через 2 часа блюдо готово и можно снять металлические формы. Его можно подавать к столу, как в виде холодной закуски, так и в виде гарнира к мясу или рыбе.

 

Также читайте на нашем блоге: