Цыпленок в сумахе с карамелизированным луком по-палестински или «Мусахан»

Мусахан – одно из наиболее популярных блюд палестинской кухни. Его традиционно готовят в сезон, когда давят оливковое масло нового урожая. Таким образом, палестинские крестьяне празднуют это важное событие в своей жизни. В это время мусахан можно часто встретить на праздничных столах в домах владельцев оливковых рощ, где собираются члены их семей и многочисленные родственники.

Мусахан – это совокупность свежих и простых ингредиентов: хорошее оливковое масло, пикантный с лаймовым привкусом сумах, пара щепоток специй, нежный и сладкий лук, карамелизированный до золотисто-коричневого цвета, отменно прожаренный цыпленок и свежайший деревенский хлеб. Звучит просто, но вам обязательно следует это попробовать, чтобы понять, насколько разительно отличается приготовленное блюдо от совокупности перечисленных ингредиентов.

Сумах является одним из важнейших компонентов мусахана. Это специя, которую производят из маленьких красных ягод, растущих на кустах из многочисленного семейства сумаховых (около 250 видов). Поспевшие ягоды высушивают, а затем мелят в темно-красный порошок, который на вкус – терпкий и кисловатый, с легкими фруктовыми нотками. Эту специю регулярно используют в кулинарии почти всех стран Среднего Востока, чтобы придать лимонный вкус баранине, курице, различным салатам и заправкам к ним, а также соусам. Количество сумаха, который кладут в блюда – не постоянно, и всегда подбирается индивидуально – на вкус.

Арабский хлеб «табун» или «лафах» представляет собой плоские лепешки из пшеничной муки, которые пекут по всему Среднему Востоку (включая Израиль, где этот хлеб называют «лафа» и Иерусалим – здесь он называется «эсх танур») и также выполняет одну из главных ролей в приготовлении мусахана. Такой хлеб выпекается в специальной печи, сложенный из маленьких камешков. Его обычно используют в палестинской кухне для различных начинок. Табун – основной элемент уличной еды в Палестине: торговцы традиционно начиняют его здесь хумусом, фалафелью или мясной обрезью. Если вы не сможете найти табун, то его можно заменит любыми другими плоскими лепешками – армянскими или грузинскими. Помните, что такие лепешки не должны быть слишком тонкими, потому что на них укладывают лук и кусочки цыпленка.

Для четырех порций мусахана вам понадобится:

1 цыпленок – 1,2 кг (почистить, промыть, снять мясо с костей и порезать на небольшие кусочки)

1 кг красного лука (почистить и разрезать на дольки)

1 столовая ложка сумаха

Пол чайной ложки молотого кардамона

1 кофейная ложка крупномолотого сушенного кайенского перца

1 лепешка лаваша

250 мл красного сухого вина

500 мл куриного бульона

Оливковое масло холодного отжима

Острый черный перец

Крупномолотая морская соль

Для подачи:

Хорошо обжаренный арахис

1 столовая ложка сумаха

Кинза и зеленый лук

Йогурт

Готовим:

Выкладываем лук в сотейник и вливаем достаточное количество оливкового масла, чтобы покрыть его полностью (количество масла может варьироваться в зависимости от размера сотейника).

Готовим лук на маленьком огне, помешивая, пока он не станет прозрачным, но не потеряет свою форму. Это может занять от 20 до 30 минут.

Когда лук пожарится до необходимого состояния, отбрасываем его через большое сито. Масло сохраняем – оно еще нам пригодится.

Посыпаем лук сумахом, четвертью чайной ложки кардамона и кайенским перцем. Тщательно перемешиваем.

Приправляем цыпленка с обеих сторон четвертью чайной ложки кардамона, черным перцем и солью.

В том же сотейнике, где жарился лук, хорошо обжариваем куриное мясо на небольшом количестве масла из под лука, пока не подрумяниться.

Вливаем вино и производим дегласирование. Добавляем бульон, который готовим заранее, и тушим под крышкой около часа.

Нагреваем духовку до 200 градусов.

Помещаем лаваш на противень, застеленный бумагой для выпечки, смазываем его оливковым маслом из-под лука и укладываем сверху лук, а затем кусочки цыпленка.

Запекаем в духовке 10-12 минут.

Достаем мусахан из духовки, посыпаем орешками, сумахом, кинзой и зеленым луком. Подаем вместе с йогуртом.

Если вы хотите завернуть мусахан в тонкий лаваш, то вам понадобится листовой лаваш.

Кладем на середину лаваша карамелизированный лук, маленькие кусочки цыпленка, орешки и зелень. Заворачиваем начинку в рулет и нагреваем в духовке 7-8 минут.

 

Также читайте на нашем блоге: