Перуанская кухня – это совокупность местных ингредиентов (чаще всего, носящих сезонный характер) и кулинарных традиций, которые складывались многими веками у коренного населения этих земель, включая богатое культурное наследие, оставшееся от их древних предков — инков, а также влияние других национальных кухонь, которое привнесли в Перу иммигранты, прибывшие сюда с европейского и африканского континентов (прежде всего, речь идет об испанцах, итальянцах, немцах, китайцах и представителях народов Западной Африки – из Нигерии, Нигера, Гвинеи-Бисау, Кот-д’Ивуара и так далее). Не имея под рукой традиционных ингредиентов, свойственных тем местам, где находилось покинутое ими отечество, упомянутые иммигранты адаптировали многие рецепты своей кухни к продуктам, которые были доступны на их новом месте проживания – в Перу, созидая тем самым новую кулинарную культуру, которая тоже становилась неотъемлемой частью перуанской кухни.
К основным продуктам питания перуанцев можно отнести четыре столпа, на которых стоит вся местная кухня: маис или кукуруза, картофель и другие клубневые, амарантовые (киноа, канива и кивича) и бобовые (фасоль, люпин или волчий боб). Испанцы познакомили коренное население Перу с рисом, пшеницей и различными видами мяса (прежде всего, говядина, свинина, баранина и курятина).
Многие традиционные перуанские блюда, включающие киноа, кивича, перец чили, а также различные местные клубни и коренья стали популярны не так давно вместе с активным ростом интереса в мире к перуанской кухне в целом и к тем кулинарным техникам, которые здесь распространены.
Неоценимый вклад в популяризацию перуанской кухни в США и в Европейском Союзе сделал известный перуанский шеф-повар и писатель Гастон Акурио. Благодаря ему многие, неизвестные ранее в мире местные ингредиенты, стали пользоваться популярностью. Американский кулинарный критик Эрик Азимов описывает эту кухню, как одну из наиболее перспективных и важных для развития здорового питания, а также, благодаря мульти-национальному наследию перуанской кулинарной культуры, считает местные гастрономические предпочтения ярким примером кухни «фьюжн».
Хорошо подрумяненный, с насыщенным вкусом и не просто пряный, а благоухающий жареный цыпленок по-перуански с острым соусом из кинзы и сока лайма давно уже завоевал заслуженное место в меню многих американских и европейских ресторанов и приводит в восторг даже самых искушенных гурманов. Рецепт этого блюда можно встретить в разных вариациях, но во всех них неизбежно присутствует перуанская паста чили, приготовленная на основе растительного масла, сока лайма и кинзы, как раз и придающая цыпленку тот незабываемый аромат. Эту приправу вы не найдете в готовом виде в наших магазинах, но ее вовсе не сложно приготовить дома. По вкусу она чем-то отдаленно напоминает сирача, которой (правда, чисто теоретически, потому как я не пробовал!) можно заменить упомянутую выше приправу). Совершенно незабываемым гарниром к этому мясу послужит знаменитое перуанское «таку-таку» — жареный рис с фасолью, софрито и зеленью, рецепт которого вы всегда можете найти на нашем блоге.
Ингредиенты для цыпленка:
- 1 домашний цыпленок бройлер весом до 1,6-1,8 кг (разделить на 6 частей)
- 6 крупных зубков чеснока (почистить и продавить через чесночный пресс)
- Пол столовой ложки перуанской пасты чили (соединить в пропорции 1:2:2:2 — например, в столовых ложках – очищенный от семян и перетертый в ступе до пастообразного состояния свежий перец халапеньо, хорошо измельченные листики кинзы, растительное масло и свежевыжатый сок лайма)
- 1 столовая ложка меда
- Половина чайной ложки семян кориандра (обжарить и растереть в ступе)
- 1 чайная ложка морской соли
- Растительное масло
- Половина столовой ложки листьев кинзы (для подачи)
- Дольки лайма (для подачи)
Ингредиенты для соуса:
- Стакан листьев кинзы
- Пол стакана листьев петрушки
- 1 зубок чеснока
- Треть стакана свежевыжатого лаймового сока
- 1 чайная ложка сладкой горчицы
- Чайная ложка перуанской пасты чили
- Половина столовой ложки жидкого светлого меда
- Половина чайной ложки семян кориандра (обжарить и растереть в ступе)
- 50 мл оливкового масла
Приготовление:
- Для маринада смешиваем в большой миске все ингредиенты, отмеченные в подзаголовке «ингредиенты для цыпленка» (кроме растительного масла) и маринуем в нем кусочки цыпленка — в течение 10-12 часов в холодильнике (не менее двух часов).
- Нагреваем духовку до 200 градусов.
- Извлекаем мясо из маринада и выкладываем в форму или на противень шкурой вверх. Сбрызгиваем растительным маслом и запекаем в духовке в течение 1-1,2 часа (грудка приготовится раньше, поэтому ее нужно будет вовремя убрать из духовки).
- Пока запекается цыпленок, готовим для него соус. Для этого смешиваем все указанные в подзаголовке ингредиенты и перебиваем в блендере до однородной массы. Понемногу добавляем масло, продолжая взбивать, пока не получится эмульсия. Пробуем на соль, перец и кислоту (при необходимости добавляем лаймовый сок).
- Подаем цыпленка в горячем виде, украсив дольками лайма, полив соусом и посыпав кинзой. К основному блюду мы приготовили сладковато-острую таку-таку — это было вкусно. ))
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий