Цыпленок попрошайки или «Чжао хуа чжи»

Не так давно, я, как случается со мной почему-то довольно часто, открыл для себя еще одно кулинарное колесо. Имеется в виду одно из самых популярных в Китае блюд, хорошо известное также на Западе, под слегка отдающим оксюмороном названием «Чжао хуа чжи» (кит. — 叫化鸡), что в переводе с китайского языка буквально означает «цыпленок попрошайки».

Почему колесо? Да потому, что однажды мне захотелось приготовить курицу так, как я когда-то с пацанами готовил ее в лесу, будучи подростком. Помню тогда, мы разожгли большой костер, хорошенько обмазали курицу (прямо в перьях) глиной — благо последней в округе хватало – и положили в огонь, закрыв сверху древесными угольями. Не помню дальнейших подробностей всей готовки (хотя какие там могли быть подробности!), но получилось на удивление вкусно, а все перья и пух отделились вместе с глиняной коркой. Ну, так вот, ничего похожего на описанный выше вариант приготовления курицы я, конечно же, в интернете не нашел, но зато обнаружил это самое чжао хуа чжи, что порадовало меня не меньше.

Цыпленок попрошайки – традиционно (еще со времен династии Цин, правившей в Китае в 1644-1911 годах) готовится следующим образом: птицу, предварительно приправленную специями, заворачивают целиком в листья лотоса и хорошо обвязывают бечевкой, затем покрывают толстым слоем глины и в таком виде запекают в открытом огне. В результате получается очень нежное, тающее во рту куриное мясо, которое, благодаря глиняной скорлупе, сохраняет все свои натуральные соки и ароматы.

Китайцы любят это блюдо, и нередко его можно встретить в меню местных ресторанов, хотя и заказывать его необходимо заранее, так как оно готовится в течение трех часов. Многие провинции оспаривают право называться родиной чжао хуа чжи, но большинство кулинарных историков в Китае все же соглашаются с тем, что, скорее всего, оно было впервые приготовлено в Ханчжоу (столица провинции Чжэцзян).

В различных легендах красочно описывается история появления на свет цыпленка попрошайки. В одной из них рассказывается о нищем, который украл курицу у одного местного крестьянина и, не имея в чем ее приготовить, обернул в листья лотоса и покрыл глиной, а затем приготовил на костре. В другой версии этой же легенды нищий украл курицу у самого императора и приготовил ее в глиняном углублении, дабы дворцовая стража не обнаружила его по дыму во время готовки. Случайно оказавшийся рядом император попробовал блюдо, и оно настолько ему понравилось, что он повелел включить его в дворцовое меню. Нищий же, благодаря императору, прославился и впоследствии разбогател, готовя это блюдо для всех желающих.

Согласно еще одной легенде  чжао хуа чжи было любимым детским блюдом Лю Бана, который родился в крестьянской семье и впоследствии стал императором и основателем династии Хань, правившей Китаем с 206 года до нашей эры до 220 года. Блюдо появилось в императорском дворце вместе с Лю Баном.

В наши дни цыпленка попрошайки готовят по старинке — заворачивают в листья лотоса и обмазывают глиной. Впрочем, иногда его также покрывают толстым слоем теста, которое работает не хуже, чем глина. Во всяком случае, этим последним вариантом воспользовались мы, когда готовили свое чжао хуа чжи. В обеих  вариациях цыпленок получается мягким и ароматным.

Ингредиенты для цыпленка:

• 1 цыпленок-бройлер до 1,6-1,8 кг
• 1 большая головка красного лука (почистить и измельчить)
• 1 головка чеснока (почистить и порезать на кусочки)
• Половина столовой ложки натертого имбиря
• 2 помидора (очистить от кожицы и удалить семена с жидкостью)
• 1 небольшой перец чили
• Две трети столовой ложки китайской смеси пяти специй (корица, анис, фенхель, сычуаньский перец горошком, гвоздика – в равных пропорциях хорошо подробить в ступе)
• 25 грамм сахара
• 50 мл соевого соуса
• 50 мл рафинированного растительного масла
• Пол чайной ложки пудры из перца чили
• Соль

Ингредиенты для начинки:

• 200 грамм маринованных древесных грибов (перед использованием хорошо промыть в проточной воде) или 50 грамм сушеных (в последнем случае их необходимо замочить в горячей воде на полчаса)
• 100 грамм почеревины с соотношением жира и мяса 50х50 (порезать маленькими кусочками)
• 1 крупная головка белого лука (очистить от шелухи и измельчить)
• Две столовых ложки черного соевого соуса

Ингредиенты для теста:

• 6 стаканов обычной муки
• Два стакана горячей воды

Приготовление:

1. Перебиваем в блендере по очереди до пастообразного состояния: имбирь с чесноком, лук, затем помидоры. Перекладываем в мисочку.
2. Отдельно смешиваем в миске приправу пять специй, соевый соус, сахар, растительное масло, чили-пасту и соль. Добавляем сюда же имбирь с чесноком, лук и помидоры.
3. Нарезаем перец чили короткой соломкой.
4. Помещаем цыпленка в большую миску и большую часть полученной приправы равномерно распределяем под шкурой вместе с перцем чили. Оставшейся приправой смазываем внутреннюю и наружную часть цыпленка. Даем постоять в закрытом контейнере не менее часа.
5. После этого готовим тесто для запекания. Для этого в миске соединяем муку и горячую воду. Замешиваем руками, пока тесто не станет эластичным (консистенцию регулируем с помощью муки или воды). Даем полежать около одного часа.
6. Затем можно приступить к приготовлению начинки. В сковороде обжариваем кусочки почеревины, пока не выйдет весь жир. Добавляем лук и грибы. Готовим 4-5 минут, чтобы лук стал прозрачным. Вливаем соевый соус и выключаем огонь.
7. Теперь мы готовы приступить к подготовке цыпленка к запеканию. Как я уже и говорил, мы используем вместо глины обычное тесто, а вместо листьев лотоса – хорошо промасленную пергаментную бумагу.
8. Нагреваем духовку до 160 градусов.
9. Отделяем от теста пятую часть и откладываем в сторону (она нам еще пригодится). Большую часть теста раскатываем в круг (толщина круга должна быть не менее 0,6-0,7 см).
10. Начиняем внутреннюю часть цыпленка жареными грибами с луком. Затем подворачиваем крылья за спинку и плотно перевязываем цыпленка хлопчатобумажной бечевкой или плотной нитью.
11. Заворачиваем цыпленка в два слоя промасленной пергаментной бумаги и еще раз обвязываем бечевкой.
12. Выкладываем сверток с цыпленком в середину круга из теста и подворачиваем края теста к верху, защипывая их над цыпленком.
13. Застилаем противень фольгой и смазываем растительным маслом. Сверху укладываем цыпленка в тесте и помещаем в духовку.
14. Готовим около 4 часов.
15. В процессе запекания цыпленка каждые 15-20 минут проверяем состояние корки из теста. Если при этом обнаружатся трещины, необходимо с помощью зарезервированного теста залепить их.
16. Готового цыпленка извлекаем из духовки и оставляем на 15-20 минут, чтобы немного остыл. Разбиваем корку и аккуратно удаляем бумажную обертку вместе с бечевой.
17. После этого снимаем мясо цыпленка с кости.
18. Подаем вместе с начинкой, полив остатками подливы, которая накопилась в пергаментной бумаге.

 

Также читайте на нашем блоге: