Терияки – особая техника приготовления пищи, которую изобрели японские повара, и которая предполагает длительное тушение или обжаривание продуктов в специальной смеси, состоящей из соевого соуса, мирина (разновидность рисового вина, напоминающего саке) и сахара (меда).
Название «терияки» пошло от двух глаголов: «тери» (сиять) и «яки» (жарить), под которыми понимается действие, направленное на глазурование в процессе жарки или тушения чего-либо (мяса, курицы, рыбы и так далее). Традиционно, в процессе длительного приготовления, мясо неоднократно окунается в содержащий большое количество сахара или меда соевый соус, либо достаточно часто смазывается этим же соусом с помощью кисточки.
Соус для терияки или, как его называют японцы, «таре» предварительно выпаривается до желаемой густоты, а затем в нем маринуется мясо. После маринования последнее долго тушится или жарится. Иногда в терияки добавляют свеженатертый имбирь, а готовое блюдо украшается кусочками зеленого лука.
Большинство хорошо известных блюд современной кухни Японии появились в эпоху Эдо, между 1603 и 1867 годами, когда урбанизация, новоявленные методы ведения сельского хозяйства и появление не известных ранее ингредиентов с Запада дали толчок для развития новых стилей в японской кулинарии. Многие специалисты, занимающиеся историей японской кухни, убеждены, что терияки, как особый метод готовки мяса, был создан в семнадцатом веке вместе с множеством других, подобных мясных блюд, которые подразумевали жарку. От этих самых других блюд терияки существенно отличает соус таре.
В Европе и Соединенных Штатах терияки стало популярным в 1960-х, когда начали во множестве открывать японские рестораны. Однако, если в Японии терияки предпочтительно готовили из различных видов рыбы и морепродуктов (желтохвост, морской окунь, тунец, форель, лосось, скумбрия, кальмары), то на Западе пользовались успехом терияки из говядины, свинины, курицы и лишь изредка из рыбы. Например, в США во второй половине ХХ века открывались целые сети небольших японских ресторанчиков, которые назывались «Teriyaki chicken». В то время они были очень популярны среди американцев. Терияки в таких заведениях были недорогими и готовились в основном из куриных грудок, подаваемых в японском стиле «донбури», то есть на рисе. Традиционно к таким терияки дополнительно прилагался сладкий и густой одноименный соус.
Курица терияки, несомненно, является блюдом, заслуживающим вашего внимания, хотя назвать предлагаемый вам рецепт аутентичным было бы некорректно. Хотя бы потому, что вы вряд ли найдете в Японии подобное блюдо. Оно скорее является детищем японцев, эмигрировавших после конца Второй мировой войны на Запад. Поэтому не пытайтесь найти «японский» рецепт этого блюда, скорее всего это будет очередной американский вариант курицы терияки. ))
(для четырех порций курицы терияки)
Ингредиенты:
- 800 грамм освобожденного от костей мяса курицы (порезать небольшими продолговатыми кусочками)
- Две трети стакана соевого соуса
- 45 мл рисового уксуса
- Пол стакана меда
- Свежевыжатый сок и цедра одного апельсина
- 400 мл хорошо уваренного куриного бульона
- 40 грамм сливочного масла
- 30 грамм кукурузного крахмала
- 4-5 зубков чеснока (почистить и подавить ножом)
- 1 столовая ложка свеженатертого имбиря
- Пол небольшой палочки корицы
- Пол чайной ложки измельченного свежего кайенского перца
- 2 столовых ложки оливкового масла
- Измельченный зеленый лук и кунжут (для подачи)
Приготовление:
- В сотейнике смешиваем вместе соевый соус, мед, рисовый уксус, апельсиновый сок и цедру, корицу, а также куриный бульон. Доводим смесь до кипения и увариваем на одну треть.
- Затем добавляем чеснок, свеженатертый имбирь, перец чили и половину оливкового масла. Накрываем крышкой и даем полностью остыть.
- Остывший маринад переливаем в большую миску и помещаем в него кусочки курицы. Оставляем в холодильнике на ночь.
- Извлекаем курицу из маринада и слегка отряхиваем.
- Нагреваем сотейник со смесью оставшегося оливкового и сливочного масла и на сильном огне около десяти-пятнадцати минут обжариваем кусочки курицы. Вливаем оставшийся маринад (предварительно разводим в нем крахмал, чтобы не было комочков) и доводим до кипения. На слабом огне тушим около 1,5-2 часов, пока курица не станет мягкой. Время от времени содержимое сотейника необходимо помешивать.
- Перед подачей укладываем кусочки курицы на предварительно отваренный рис и обильно сбрызгиваем сверху остатками соуса.
- Подаем теплым, украсив зеленым луком и кунжутом.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий