Жареный цыпленок под соусом из сморчков, или «пуса ля-тюлип»

Автор этого рецепта цыпленка — Ги Руж, в начале нулевых шеф-повар ресторана с прозаическим названием «Ля Тюлип», а если по нашему, то попросту «Тюльпан». Однако сначала я хотел бы рассказать вам вовсе не о месье Руж и даже не о ресторане, где родилось одноименное блюдо, а о том необыкновенном человеке, благодаря которому оно прославилось.

Рецепт цыпленка ля-тюлип принес в «Нью-Йорк Таймс» в 2000 году Джонатан Рейнольдс, популярный в то время колумнист, дважды в месяц, писавший в Таймс сочные репортажи для капризных нью-йоркских гурманов. Чтобы вы получили хоть некоторое представление о стиле его письма, вот вам короткая цитата с одной из его публикаций: «Готовить еду нужно легко. Смотрите на этот процесс не с унизительной высоты дилетанта-неудачника, а как уже давно состоявшийся, именитый шеф-повар. Порхайте над сковородками, словно бабочка. Короче, будьте на собственной кухне Фредом Астером, а не одним из тех ворчливых битюгов из большого тенниса».

Как признавался сам Рейнольдс, готовка еды для него была не только дверью в мир плотских утех, но и способом самовыражения. Любимейшей же темой на этой стезе он считал «идеальный обед, приготовленный мужчиной для своей возлюбленной».

Джонатан был чемпионом публичных исповедей. «Я начал готовить потому, что страдал от депрессий», — писал он, рассказывая о своем творчестве. – «Готовка на некоторое время освобождала от них… Правда, потом все равно наступало похмелье, и то, что оставалось от моей короткой эйфории, представляло собой еще более жалкое зрелище — наполненные объедками мусорные мешки».

В 2002 году Джонатана Рейнольдса попросили создать на основе его публикаций пьесу для одного актера, в ходе которой он готовил бы обед из нескольких блюд. Джонатан назвал ее «Обед для демонов», и говорят, что она пользовалась шумным успехом среди нью-йоркских театралов. После этого он написал еще восемь пьес в подобном формате, и почти все они были приняты зрителями очень тепло. Кстати, жареный цыпленок под соусом из сморчков, пуса ля-тюлип, названный так в честь ресторана, где он был впервые приготовлен, заслуженно входил в это своеобразное театральное меню.

Ну, а теперь следует сказать пару слов об авторе нашего сегодняшнего рецепта. Ги Руж – имя достаточно известное в нью-йоркских ресторанных кругах. На сегодняшний день месье Руж является самым титулованным, пожалуй, шеф-поваром Лонг Айленда. Во Франции он был награжден La Toque d’Argent («Серебряный колпак») и признан лучшим поваром года. Кроме того, в 2006 году Ги присвоили звание Maitres Cuisiniers de France («Мэтр французской кухни»). Подобной чести до него удостаивались такие известные мастера как Жак Пепин, Даниэль Булюд, Пьер Орси, Рене Вердо и Андре Сольтнер. Ги Руж посвящен в Chevalier du Merite Agricol (рыцарство за вклад в сельское хозяйство Франции) и является членом двух известных общественных организаций французской Le Commanderie Des Cordons Bleus и американского Фонда Джеймса Бёрда.

Сегодня Ги Руж управляет двумя заведениями: четырехзвездочным рестораном «Мирабель» и рестораном «Мирабель-таверна». Кроме того, он является автором кулинарного бестселлера «Le Petit Mirabelle» («Маленькая Мирабель»), а также частым гостем известных кулинарных телешоу на Фуд Нетворк и Фокс Телевижн. Его рецепты можно встретить в таких престижных изданиях как «Бон Аппетит», «Фуд Артс», «Гурме», «Нью-Йорк Таймс», «Ньюсдэй» и «Дэйли Ньюс».

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты:

• 1 цыпленок весом около 1,5 кг
• 100 грамм сушеных сморчков
• 100 мл коньяка
• 60 грамм сливочного масла
• 300 мл сливок с жирностью не более 15% или крем-фреш
• 100 мл белого сухого вина
• 1 чайная ложка морской соли среднего помола
• Четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 220 градусов Цельсия.
2. Замачиваем сморчки в 50 мл коньяка на 15 минут. Затем отряхиваем от жидкости.
3. В средней сковороде растапливаем половину сливочного масла и обжариваем в нем сморчки около 5 минут. Вливаем сюда же 120 мл сливок и на средне-слабом огне увариваем вдвое. Добавляем половину чайной ложки соли и щепотку перца.
4. Натираем тушку цыпленка снаружи оставшимся сливочным маслом, солью и перцем. Внутрь помещаем сморчки вместе со сливочной подливой. Перекладываем цыпленка в металлическую форму с толстым дном (или в широкую тяжелую сковороду) и отправляем в духовку. Обжариваем по 15 минут на каждом боку. Затем переворачиваем цыпленка на грудку и продолжаем готовить еще 20 минут.
5. Достаем форму с цыпленком из духовки и переставляем на плиту.
6. Удаляем из формы большую часть образовавшегося на дне жира. Вливаем вино, с помощью деревянной лопатки дегласируем дно формы на среднем огне и через 2-3 минуты добавляем оставшиеся 50 мл коньяка. Сразу же выполняем фламбирование.
7. Затем перекладываем цыпленка на разделочную доску и достаем из него сморчки. Помещаем их в небольшой сотейник вместе с подливкой из формы. Вливаем неиспользованные сливки, доводим до кипения и тушим на среднем огне 7-8 минут, пока соус не загустеет до желаемой консистенции. Солим по вкусу.
8. Тем временем разбираем цыпленка на 6-8 частей и раскладываем по сервировочным тарелкам. Добавляем сморчки и поливаем все сливочным соусом.

Также читайте на нашем блоге: