Жареная куриная грудка «паярд» с помидорками черри, базиликом и пармезаном

«Паярд» (фран. – paillard) – это, всего-навсего, всем вам отлично знакомая, лишенная кости и шкурки куриная грудка, точнее половинка куриной грудки, которая при помощи нехитрой хирургической операции разворачивается в виде бабочки и затем тонко отбивается с помощью кулинарного молотка.

Разделанные и приготовленные таким образом тонкие кусочки мяса в различных странах рядятся сегодня под разные имена. Французы довольно часто их величают «эскалопом», в Италии эскалоп превращается в «скалоппине»,  ну, а среди граждан, населяющих северную англоязычную часть Америки, такого сорта мясо почему-то регулярно называют то котлетами, то паярдом.

Так было, конечно же, не всегда.

В не таком далеком прошлом повара понимали разницу между, скажем, тем же эскалопом и паярдом. Под французским эскалопом испокон веку подразумевали кусочки мяса, вырезанные из недорогих, затрудненных для доступа частей животного. Например, это могли быть куриные ножки, из которых убирались кости и шкурка, после чего мясо отбивалось тем же кулинарным молотком. Такие же сложные в разделке кусочки телятины, ко всему прочему, нередко наделялись своей собственной и почтенной кулинарной историей. Французским словом «эскалоп» называют тонкий ломтик белого мяса или рыбы. В случае птицы чаще всего речь идет о филе грудки; для телятины используют ровный тонкий кусок, который удобно быстро обжарить. Отдельные панированные блюда — венский шницель, миланская котлета и котолетта пармиджана — имеют собственные технологии и историю.

Вместе с тем, термин «паярд» хотя по существу и ассоциировался с достаточно тонким эскалопом из телятины или говядины, который после отбивки готовили на гриле либо жарили на сковороде в сливочном масле, однако своим происхождением был целиком и полностью обязан ресторану Паярд. Это фешенебельное заведение второй половины девятнадцатого века пользовалось немалой популярностью у избалованной парижской публики. Поскольку названный ресторан уже давно не существует, слово «паярд» во Франции считается устаревшим. Вместе с тем, в Америке, благодаря любопытному смешению гастрономических предпочтений и здорового образа жизни оно приобрело сегодня новое звучание.

«Paillards» в Америке означает небольшие, плоские и сочные кусочки мяса, нередко обжаренные в панировочных сухарях, и является термином собирательным для самых разных его видов и сортов (как правило, это телятина или курица, но может быть и любая часть говядины), а также способов готовки. В Америке даже существует две кулинарных школы с разными подходами к приготовлению современного паярда. Последователи первой школы готовят мясо для паярда без шкурки (если это куриная грудка) в форме своеобразного плоского диска, который иногда маринуют, а затем обжаривают на углях или грилевой сковороде, подавая с горкой салата из свежих овощей. Адепты второй школы проповедуют очень необычный паярд, и вовсе далекий от его первоначального (французского) варианта. В этом случае мясо хорошо отбивают, присыпают панировочными сухарями/ мукой или макают в жидкое тесто, и в таком виде жарят на сковороде или во фритюре – в зависимости от того, насколько «неполезным» вы хотите получить его в конечном результате.

Как бы там ни было, паярд можно сравнить с художественным полотном, которое лишь ждет момента, когда вы нанесете на него свои краски. Какие травы и специи вы смешаете в маринаде? Добавите ли вы к паярду овощи или придумаете какой-то необыкновенный соус? Какое вино вы сочтете достойным этого замечательного блюда? Все это зависит только от вас и от вашего творческого потенциала.

Мы же предлагаем вам свой скромный рецепт жареной куриной грудки «паярд» и очень надеемся, что он придется вам по душе.

(на две порции)

Ингредиенты:

• 2 половинки большой куриной грудки общим весом около 500 грамм (в случае, если вы разделываете курицу самостоятельно, то грудка должна быть без костей и шкурки)
• 1 столовая ложка сливочного масла
• Оливковое масло
• Соль, перец
• Свежие листики базилика, жареные помидоры черри, пармезан – для подачи

Приготовление:

1. Для приготовления куриной грудки паярд мясо следует разделать особым образом. Выкладываем половинку грудки на разделочную доску и делаем в центре глубокий продольный разрез до половины толщины грудки. От него затем надрезаем мясо влево и вправо параллельно основанию. Разворачиваем половинку грудки в виде бабочки. После этого помещаем мясо между двумя листами пищевой пленки и отбиваем кулинарным молотком до толщины 3-4 мм, придавая ему форму диска. Солим и перчим. Ту же самую операцию повторяем со второй половиной грудки.
2. В средней сковороде нагреваем ложку сливочного и такое же количество оливкового масла. На средне-сильном огне коротко по 3-4 минуты с каждой стороны обжариваем обе половинки куриной грудки, пока не подрумянятся.
3. Выкладываем жареные грудки паярд на сервировочные тарелки, украшаем листиками базилика, жареными помидорами черри и пармезаном, сбрызгиваем оливковым маслом.
4. Подаем к столу теплым вместе с салатом из рукколы, маринованных слив и пармезана по-римски, рецепт которого вы найдете на нашем блоге.