Венский шницель с отварным картофелем и зеленым салатом

«Шницель»  (нем. — schnitzel) – слово немецкого происхождения и переводится буквально, как «ломтик». В немецкоязычных странах под этим названием подразумевается тонкий ломтик хорошо отбитого мяса, обжаренного в яйце и сухарной корочке, а также блюда, из него приготовленные. Если никаких дополнительных манипуляций с этим блюдом не производится, то такой ломтик жареного мяса называется «хлебный» или «венский шницель». Точно такое же отбитое мясо, жареное в смеси взбитых куриных яиц и хлебных крошек, во Франции называется «эскалоп».

Традиционно шницель жарится из отбивной, мясо для которой берется телячье, куриное, свиное или индюшиное. Шницель готовится на сливочном, оливковом или растительном масле. Отбивная, как правило, жарится на сковороде, но иногда готовится во фритюре – с использованием жира или растительного масла.

В то время, как венский шницель по всей Европе может быть приготовлен в самых различных вариантах (это касается, как мяса, так и гарнира к нему), то аналогичное блюдо в Австрии готовится исключительно из телятины и подается, во всех случаях, с одним и тем же гарниром – отварной картофель со сливочным маслом и укропом, а также лимонные дольки. Венский шницель (как его всевозможные варианты) очень популярен не только в Австрии, но и в Германии, Италии и Франции.

О происхождении шницеля известны две, наиболее часто упоминаемые легенды. Первая из них восходит к шестнадцатому веку, когда среди европейской знати вошла в моду древняя византийская традиция подавать гостям мясо на блюдах, отлитых из золота. Согласно этой легенде повара стремились придать мясу похожий золотистый цвет и поэтому обжаривали его в панировочных сухарях.

Другая неподтвержденная история происхождения шницеля гласит, что этот способ приготовления телятины был открыт в Италии австрийским маршалом Иоганном Иосифом Радецким вон Радец. В Италии это блюдо было известно, как «cotoletta alla milanese» (отбивная по-милански). Радецкий, который служил с 1831 по 1857 год командующим австрийскими войсками, и в чьи обязанности входило составление ежемесячных отчетов императору Австрии, вместе с прочей информацией о военных, политических и культурных событиях в Италии, поделился с ним рецептом cotoletta alla milanese. Блюдо, которое внес в официальный отчет маршал Радецкий, готовилось из тонко отбитой телятины, покрывалось слоем хлебных крошек и жарилось в сливочном масле. Личный повар императора усовершенствовал этот рецепт, добавив туда муку и яйца. Шницель он обжаривал в жиру, пока тот не становился золотистого цвета.

(для приготовления четырех порций)

Ингредиенты:

• 4 крупных половинки куриной грудки (отбить до толщины 5-6 мм)
• 5-6 маленьких филе анчоусов
• 2 зубка чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
• 1-2 куриных яйца (слегка взбить)
• Полтора стакана панировочных сухарей (можно приготовить самому из белого хлеба)
• Пол стакана обычной муки
• 1 упаковка готовой смеси зеленого салата (на ваш выбор)
• По две столовых ложки грубо порубленных листьев базилика, мяты и петрушки
• Маленький пучок укропа (измельчить только листья)
• 600-700 грамм картофеля среднего размера (отварить в мундирах)
• Пара щепоток мускатного ореха
• Сливочное масло для картофеля (по вкусу)
• Рафинированное растительное масло (для жарки шницеля)
• 100 мл оливкового масла (для заправки салата)
• Соль
• Острый черный перец

Приготовление:

1. Солим и перчим куриные отбивные для шницеля. Закрываем пленкой и даем полежать 15 минут.
2. Тем временем, растираем в ступе чеснок, анчоусы и большую щепотку соли, пока не получим неоднородную массу. Выкладываем смесь в миску, добавляем еще одну щепотку соли и немного черного перца. Понемногу вливаем оливковое масло и одновременно взбиваем. В конце кладем лимонную цедру и сок, хорошо перемешиваем венчиком.
3. Готовим салат. Для этого смешиваем в салатнице всю нашу зелень, кроме укропа и заправляем соусом из оливкового масла, анчоусов и чеснока.
4. Картошку отвариваем за полчаса до подачи основного блюда, чтобы к этому моменту она была теплой. Заправляем ее сливочным  маслом и укропом. Держим до нужного момента в казанке, укутанном в теплое одеяло.
5. Вбиваем яйца в неглубокую тарелку, панировочные сухари выкладываем в другую такую же тарелку, а в третьей смешиваем муку, черный перец и мускатный орех.
6. Нагреваем в сковороде масло (его уровень должен быть не менее 3-4 мм). Как только оно начнет пускать мелкие пузырьки, начинаем жарить шницель. Для этого каждый кусочек мяса окунаем с двух сторон сначала в муку со специями, а после этого в яйца и сухарики. Обжариваем в сковороде около 4 минут с каждой стороны (корочка сверху должна стать золотистого цвета).
7. Подаем шницель горячим вместе с зеленым салатом и картофелем.

Также читайте на нашем блоге: