Какой-то период своего существования наш кулинарный блог претерпевал буквально нашествие блюд из Искьи. Виноват в этом был, конечно же, я! Поскольку сильно возбудился по поводу истории с «голубыми зонами» мира в целом и одной из их ярчайших жемчужин, итальянским островом Искья, в частности. Попасть на этот остров несложно — достаточно пересечь Неаполитанский залив. Остров этот не такой, конечно, знаменитый как его братец Капри и куда более «деревенский», однако его дикие и обрывистые берега, исполненные первозданной, нетронутой красоты, а также уединенные бухты с пляжами в каком-то смысле могут поспорить своей привлекательностью с его величеством Лазурным берегом.
Об Искье я написал даже не то, чтобы много, а невероятно много! Если сложить все вместе, то, наверное, получится небольшая книженция, хоть и тонкая, вроде инструкции по пользованию стиральной машинкой, но о-о-очень любопытная! Рекомендую при наличии свободного времени и желания ознакомиться с рядом таких публикаций. Ведь это не только познавательно, но и вполне практично, поскольку вместе с познаниями в области географии в качестве своеобразного вкусного бонуса вы получаете целый ряд замечательных рецептов одной из самых «здоровых» кухонь в мире – искьякской кухни!
Прообразом для нашего цыпленка, жаренного по-искьякски, или «полло алла искьятана», послужило оригинальное блюдо coniglio all’ischitana, которое по традиции готовится из кролика (кстати, вы можете также познакомиться с ним на нашем блоге), но в нашем варианте блюда кролик заменен на более доступный ингредиент — цыпленка. Как и «конильо алла искьятана», цыпленок с острова Искья наполнен солнечным ароматом свежих помидоров и базилика, столь характерных для региона Кампания. Те из вас, кто интересуется итальянской региональной кухней, непременно, заметили некоторое мимолетное сходство конильо алла искьятана и полло алла искьятана с конильо/полло алла каччаторе (то бишь кролик/курица по-охотничьи). Искьякского кролика так иногда и величают, между прочим, — coniglio alla cacciatora di Ischia («кролик по-охотничьи с Искья»). Впрочем, последнее готовится значительно проще: в большинстве его версий нет вездесущего софрито, а пикантный вкус достигается за счет использования панчетты (итальянская версия нашего сала), частенько используемого в Кампании вместо оливкового масла. Советую вам особо не дергаться при слове «сало» — помимо того, что оно придает блюду восхитительный аромат, в нем меньше насыщенных жиров, чем в том же сливочном масле, которое многие из вас почему-то считают более полезным. Кроме того, ничто так отлично не способствует подрумяниванию мяса, чем сало или обычный смалец!
Есть несколько вариаций цыпленка (или кролика) в стиле а-ля Искья: одни рецепты требуют обжаривания чеснока в сале перед добавлением мяса; другие предлагают приправлять блюдо веточками свежего розмарина; в некоторых случаях вместо панчетты или смальца используется оливковое масло. Лично я считаю, что чеснок, розмарин и оливковое масло являются отголоском более современных кулинарных традиций Италии.
Если вы хотите приготовить это блюдо по оригинальному рецепту с кроликом, имейте в виду, что его мясо жестче и менее жирное, чем курятина, поэтому готовка займет больше времени. Если в сковороде будет оставаться слишком много жидкости, увеличьте огонь, дабы соус уварился.
К цыпленку по-искьякски прекрасно подойдет любое сухое белое вино, но, чтобы оставаться в гармонии с духом региона я бы посоветовал Фалангина или Греко ди Туфо.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 средний молодой цыпленок-бройлер весом около 2 кг (разделать на порционные кусочки)
- 600 г помидоров сорта сливка (грубо порубить)
- Полстакана листиков базилика (хорошо измельчить)
- Белое сухое вино
- 100 г панчетты (порезать тонкими полосками)
- Соль, перец
Приготовление:
- В большой сковороде на средне-слабом огне обжариваем полоски панчетты, пока не выделится достаточно жира.
- Тем временем, приправляем кусочки курицы солью и перцем, после чего увеличиваем огонь до средне-сильного и обжариваем мясо со всех сторон в течение 8-10 минут.
- Затем вливаем пару стаканов вина и всыпаем помидоры. Доводим до кипения и готовим без крышки, время от времени переворачивая кусочки цыпленка около 1 часа, пока мясо не станет мягким.
- В самом конце посыпаем базиликом и еще раз пробуем на соль и перец.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий