Кролик по-охотничьи или «конильо ала каччаторе»

Самый вкусный кролик — тот, который свободно скачет по лесным лужайкам, питаясь свежей и сочной травой. Это знают все. А все, что необходимо для того, чтобы он попал на ваш стол — это точный выстрел, большая чугунная сковорода, немного оливкового масла, чеснок, белое вино, соль и перец. Еще понадобятся умелые руки, огонь и… немного терпения.

Но где же взять дикого, не испорченного клеткой и дурным питанием кролика? – зададите вы вполне закономерный и справедливый для этого случая вопрос. И я, скорее всего, ответить на него не смогу. Разве что у вас есть успешный знакомый охотник, который не прочь поделиться своей добычей, а за окном осень – сезон охоты. По крайней мере, у меня, увы, такого знакомого нет, а свои ружья числом четыре я много лет назад подарил другу, придя к однозначному выводу, что это занятие, хоть древнее и благородное, но, пожалуй, не по мне. Да и до осени еще целый месяц.

Поэтому, когда на домашнем совете мы решаем приготовить кролика, я еду за ним на базар. В принципе, у меня есть пара знакомых фермеров, которые занимаются разведением кроликов. По необходимости я просто звоню им и прошу об одолжении. Без лишней на то надобности я стараюсь не покупать крупных особей. Мясо маленькой, а, значит, молоденькой, «не выгулянной» крольчихи готовиться не в пример быстрее, а по результату получается нежнее, да и вкус у него будет получше.

Перед началом готовки кролика следует разделать на небольшие кусочки (из небольшого кролика весом около 1,5 кг получается в среднем семь-восемь кусочков: четыре кусочка — передние и задние ножки, а также три-четыре кусочка, нарубленных из хребта вместе с ребрышками и мясом животика – кстати, самая деликатная и любимая мною часть). Если по каким-то причинам вам эта процедура не по душе, то можно попросить сделать то же самое мясника, у которого вы покупаете кролика. Затем мясо следует вымочить в смеси воды и уксуса приблизительно в течение получаса, после чего хорошо промыть в холодной воде и тщательно подсушить бумажными полотенцами. Остается только посолить и поперчить, и через 10-15 минут ваш кролик готов к жарке.

Для обжаривания кролика лучше использовать тяжелую (предпочтительнее чугунную) и широкую (достаточную, чтобы в нее уместились все кусочки) сковороду. Перед тем, как жарить мясо, в оливковое масло, предназначенное для этой цели, следует добавить аромат чеснока. Последний достаточно предварительно обжарить в этом масле всего каких-нибудь две-три минуты — не больше. Далее чеснок начнет подгорать и может испортить вкус кролика. После этого чеснок обязательно удаляют, и только теперь можно приступать к готовке кролика. Эту процедуру лучше выполнять на среднем огне.

При жарке кусочков кролика их следует чаще переворачивать. Благодаря этому они будут подрумяниваться равномерно, и в результате вы получите желанную для любого гурмана золотисто-коричневую корочку.

Далее остается только добавить в сковороду вина и на слабом огне под плотно закрытой крышкой тушить ровно столько, пока мясо кролика не начнет при пробе таять во рту, а заодно на дне сковороды не образуется прекрасная подлива. Вместе с кроликом по-охотничьи хорошо подать свежий хлеб, и холодную стручковую фасоль, предварительно отваренную в подсоленной воде, приправленную острым перцем, оливковым маслом и щедро посыпанную пармезаном.

Что еще? Наш рецепт кролика по-охотничьи или «конильо ала каччаторе» (итальянская версия названия так буквально и переводится – «кролик охотника») родом из Ливорно, небольшого (по нашим меркам) портового города, расположенного на западном побережье Тосканы. Так здесь готовят кролика уже не одно столетие…

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кролик общим весом до 1, 5 кг (разделать на 8 частей)
• 3 больших зубка чеснока (очистить от шкурки и подавить с помощью ножа)
• 2 средних веточки свежего розмарина
• 300 мл сухого белого вина
• 1 литр воды в смеси с 175 мл белого винного уксуса
• 70 мл оливкового масла
• 60 грамм сливочного масла
• Морская соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Сначала замачиваем кусочки кролика в смеси воды и уксуса. Даем постоять около получаса. Затем тщательно промываем под проточной холодной водой. Солим и перчим.
2. В широкой и тяжелой сковороде на среднем огне нагреваем оливковое масло и добавляем чеснок. Через пару минут последний перекладываем на тарелку и обжариваем в масле кусочки кролика, пока они хорошо не подрумянятся. При этом их следует часто переворачивать.
3. Вливаем в сковороду вино, кладем веточки розмарина, и возвращаем чеснок. Когда вино начнет понемногу закипать, производим дегласирование. Это поможет сделать вкус подливы более насыщенным.
4. После этого уменьшаем огонь до слабого и тушим кролика под закрытой крышкой около 45-55 минут. Если вино за это время испарится, можно добавить в сковороду немного бульона или воды.
5. За 5 минут до конца готовки добавляем в подливу сливочное масло.
6. Даем готовому кролику отдохнуть 10 минут и перемешиваем содержимое сковороды, чтобы все кусочки кролика были равномерно покрыты соусом.
7. Подаем к столу вместе со стручковой фасолью с оливковым маслом, перцем и пармезаном по-ливорнски или «фаджолини, пепе э пармиджано». Рецепт этого блюда вы можете найти на нашем блоге.

Также читайте на нашем блоге: