Фрикасе из кролика, белых грибов и цветной капусты

Уверен, что прочитав название нашего сегодняшнего блюда, вы порываетесь спросить меня, а что же такое фрикасе? Однако врожденная стеснительность мешает вам это сделать. Ибо упомянутое мной старинное французское словечко не раз попадалось вам там и сям среди десятков килограммов классических западноевропейских романов, которые вы наверняка одолели еще в далекой юности, при всем при том, так и не удосужившись поинтересоваться, что же оно означает на самом деле. Спешу вас обрадовать, что этот незначительный и совершенно невинный кулинарный пробел многих я восполнил еще в прошлом году и все, что вам необходимо знать о значение этого термина и истории происхождения блюда, которое под ним подразумевается, подробно изложил в нашей публикации «Фрикасе из телятины, грибов, яиц и зелени».

Как ни странно это прозвучит, но появление фрикасе, как блюда, впервые отмечено почему-то в Англии в середине шестнадцатого века, и хотя сам термин «фрикасе» и считается французским, точный источник его происхождения не установлен до сих пор.

Общепринято описывать фрикасе как французское рагу, приготовленное с добавлением белого соуса. Как я уже писал в упомянутой выше публикации, фрикасе, как метод готовки (а именно в таком контексте этот термин и следует, прежде всего, рассматривать), представляет собой нечто среднее между жаркой и тушением. При этом мясо предварительно не подрумянивается (карамелизируется), как обычно это делается перед тушением в соусе, а медленно готовится в масле или жиру при низкой температуре. Это позволяет сохранить его естественный цвет. Такой подход особенно важен, когда используется так называемое белое мясо (кролик или курица). И, кстати, именно по этой же причине фрикасе иногда называют «белым рагу».

В связи с тем, что фрикасе это все же не рецепт, а метод приготовления, в таком блюде могут быть использованы различные виды мяса: курица, телятина, кролик, баранина, свинина и даже лягушачьи ножки. Кроме того, допускается фрикасе из рыбы, моллюсков и одних только овощей.  Вообще-то исторически фрикасе готовилось из молодых голубей или печенки.

Лучше всего использовать для готовки фрикасе тяжелый чугунный казанок или глиняный горшок с крышкой. Места в такой посуде должно быть достаточно, чтобы там свободно разместились все предусмотренные рецептом ингредиенты.

(на 4-6 порций)

Ингредиенты:

• 1 небольшой кролик весом около 1,5 кг (разделать на порционные куски)
• 200 грамм моркови (почистить и порезать кубиками со стороной 3-4 мм)
• 150 грамм стебля сельдерея (нарезать маленькими полукружками шириной 3 мм)
• 200 грамм белого лука (почистить и мелко порубить)
• 2 больших зубчика чеснока (почистить, тщательно подавить и слегка порубить)
• 80 грамм сушеных белых грибов (предварительно замочить в горячей воде на 40 минут, а затем тщательно промыть)
• 400 грамм цветной капусты (разобрать на небольшие соцветия)
• 250 мл белого сухого вина (Ркацители или Алиготе)
• 700 мл куриного бульона
• 30 грамм пшеничной муки
• 30 грамм сливочного масла
• 250 мл 20%-ных сливок
• 40 грамм смальца
• 4 веточки тимьяна
• 1 лавровый лист
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Приправляем солью и перцем кусочки кролика.
2. В большой сковороде на среднем огне растапливаем смалец. Уменьшаем огонь до слабого и обжариваем кролика в течение 8-10 минут, переворачивая каждые 2-3 минуты (при этом нужно постараться сделать так, чтобы мясо кролика не меняло свой естественный цвет). Выкладываем на тарелку.
3. В той же сковороде жарим мирпуа около 5-6 минут до состояния аль денте.
4. После этого вливаем в сковороду вино и доводим до кипения. На среднем огне производим дегласирование.
5. Возвращаем кролика, добавляем веточки тимьяна и лавровый лист, вливаем бульон и опять доводим до кипения. Готовим под закрытой крышкой на самом маленьком огне в течение 2 часов.
6. Теперь готовим ру. Для этого в маленьком сотейнике на слабом огне растапливаем сливочное масло и, постоянно помешивая, постепенно добавляем муку. Готовим в течение минуты и уже в готовое ру начинаем потихоньку небольшой струйкой вливать сливки, продолжая помешивать, чтобы не образовались комочки.
7. Полученный соус, а также грибы и цветную капусту добавляем в сковороду с кроликом за 5-6 минут до конца готовки. Аккуратно перемешиваем. Солим и перчим по вкусу. В конце выключаем огонь и даем постоять фрикасе под крышкой около 10 минут.

Также читайте на нашем блоге: