Фрикасе – классическое блюдо, относящееся к французской кухне. Традиционно его делают из цыпленка, кролика или телятины, изредка встречаются варианты приготовления фрикасе из баранины, свинины и даже голубей. В качестве гарнира к нему, в основном, подают вареный рис.
Обычно мясо для фрикасе нарезают продолговатыми небольшими кусочками и сперва-наперво обжаривают его в сливочном масле. Затем присыпают слегка мукой и долго тушат в бульоне – курином или мясном. В подливу для фрикасе также добавляют сливки, яичный желток, черный перец и свежевыжатый лимонный сок. В этом блюде нередко можно встретить грибы, зеленый горошек, каперсы, оливки и спаржу.
Французское слово «фрикасе» (фран. — fricassée) в его сегодняшнем значении переводится буквально, как «всякая всячина» и возможно пошло от французского же глагола «fricasser», что означает «жарить» или «тушить». Предположительно, оно появилось в шестнадцатом веке, но точная его этимология до конца не изучена. Некоторые кулинарные историки, например, считают, что оно появилось благодаря комбинации двух слов «frire» (жарить) и «casser» или «quasser» (ломать на кусочки).
По большому счету термином «фрикасе» называют особый метод приготовления мяса, согласно которому последнее жарят, после этого тушат и подают с соусом, как правило, белым.
Во многих кулинарных ссылках фрикасе представляется, как рядовое французское рагу из мяса с уже упомянутым белым соусом. Между тем, в кулинарном бестселлере «Совершенствуем искусство приготовления еды по-французски» знаменитой американской писательницы и телеведущей многих кулинарных шоу Джулии Чайлд, фрикасе описывается, как нечто, находящееся «на полпути между жаркой и тушением». Причем, если первое происходит без какого-либо участия жидкости, то в процессе второго она добавляется в самом начале готовки.
В типичном фрикасе мясо в ходе обжаривания ни в коем случае не подрумянивается. Это же касается и овощей. Хотя некоторые авторы (например, Джеймс Петерсон, шеф-повар из Нью-Йорка, кулинарный писатель, выпускник Парижской кулинарной школы Кордон Блю), предлагая современные версии рецепта этого блюда, утверждают иногда обратное, тем не менее, классический или, правильнее сказать, аутентичный вариант фрикасе напрочь исключает какую-либо карамелизацию.
Фрикасе, как метод приготовления мяса, впервые встречается в средневековом кулинарном манускрипте «Ле Виандье» (около 1300 года), а упоминание его под своим привычным названием мы обнаруживаем в уже печатной версии того же текста, изданной в 1490 году.
Самыми распространенными рецептами фрикасе (как современными, так и старинными) считаются те, в которых основным ингредиентом является курица (кстати, большим любителем куриного фрикасе был шестнадцатый президент США Авраам Линкольн). Однако, как я уже и говорил, есть немало таких, где вместо курицы присутствует утка, рыба, говядина… есть даже сугубо овощные вариации этого блюда.
На Карибских островах одним из самых популярных блюд является «pollo en fricasé» (фрикасе из курицы). Его рецепт был завезен сюда поселенцами с южной части Франции, а также с Испании. В отличие от французского фрикасе, последнее готовится на основе томатного соуса с добавлением красного вина. Фрикасе готовят также в Тунисе. Здесь под ним понимают сэндвичи из обжаренного хлеба с начинкой из самых разных ингредиентов: тунца, оливок, сваренных вкрутую яиц, салата из помидоров и так далее.
(на четверых)
Ингредиенты:
- 600 грамм мякоти телятины (нарезать небольшими продолговатыми кусочками и слегка отбить)
- 400 грамм шампиньонов (порезать неширокими пластинками)
- 2 больших пучка шпината (удалить грубые части, промыть, бланшировать в течение 30 секунд и хорошо отжать)
- Один средний пучок петрушки (грубо порубить)
- Один средний пучок базилика (грубо порубить)
- 1 средний пучок зеленого лука (измельчить)
- 2 крупных зубка чеснока (очистить от шкурки и порезать тонкими лепестками)
- Пол столовой ложки свежих листиков тимьяна
- 500 мл мясного бульона
- 6 куриных яиц (слегка взбить)
- 50 грамм сливочного масла
- Пол стакана цельного молока
- Обычная мука
- Морская соль
- Грубодробленый черный перец
Приготовление:
- Солим и перчим кусочки телятины. Даем постоять около получаса.
- Затем нагреваем в большой чугунной сковороде с высокими бортами сливочное масло. Посыпаем телятину мукой с обеих сторон и на средне-слабом огне обжариваем около 10 минут. Во время жарки переворачиваем мясо один раз.
- Вливаем мясной бульон, доводим его до кипения и уменьшаем огонь до слабого. Добавляем тимьян. Накрываем крышкой и тушим один час.
- За 15 минут до готовности добавляем в мясо с бульоном грибы и продолжаем тушить (при необходимости бульон в сковороду можно немного долить – он должен едва покрывать телятину с грибами).
- Нагреваем духовку до 200 градусов.
- Тем временем в большой миске смешиваем яйца, молоко, чеснок и всю зелень.
- Когда мясо с грибами будет готово, выкладываем сюда полученную смесь, накрываем крышкой и помещаем в духовку на полчаса. За 10 минут до готовности крышку убираем.
- Фрикасе подаем к столу теплым.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий