Фрикасе з телятини, грибів, яєць і зелені

Фрикасе — класична страва французької кухні. Традиційно його готують із курчати, кролика або телятини, зрідка трапляються варіанти приготування фрикасе з баранини, свинини й навіть голубів. Як гарнір до нього переважно подають відварений рис.

Зазвичай м’ясо для фрикасе нарізають невеликими довгастими шматочками й насамперед обсмажують у вершковому маслі. Потім злегка присипають борошном і довго тушкують у бульйоні — курячому або м’ясному. До підливи для фрикасе також додають вершки, яєчний жовток, чорний перець і свіжовичавлений лимонний сік. У цій страві нерідко можна зустріти гриби, зелений горошок, каперси, оливки та спаржу.

Французьке слово «фрикасе» (франц. — fricassée) у його сьогоднішньому значенні перекладається буквально як «усяка всячина» й, можливо, походить від французького ж дієслова «fricasser», що означає «смажити» або «тушкувати». Імовірно, воно з’явилося в шістнадцятому столітті, але його точна етимологія до кінця не вивчена. Деякі кулінарні історики, наприклад, вважають, що воно виникло завдяки поєднанню двох слів: «frire» (смажити) і «casser» або «quasser» (ламати на шматочки).

Загалом терміном «фрикасе» називають особливий спосіб приготування м’яса, за яким останнє смажать, потім тушкують і подають із соусом, як правило, білим.

У багатьох кулінарних посиланнях фрикасе подають як звичайне французьке рагу з м’яса з уже згаданим білим соусом. Тим часом у кулінарному бестселері «Удосконалюємо мистецтво приготування їжі по-французьки» знаменитої американської письменниці й телеведучої численних кулінарних шоу Джулії Чайлд фрикасе описується як щось, що перебуває «на півдорозі між смаженням і тушкуванням». Причому якщо перше відбувається без будь-якої участі рідини, то під час другого її додають на самому початку приготування.

У типовому фрикасе м’ясо під час обсмажування в жодному разі не підрум’янюється. Те саме стосується й овочів. Хоча деякі автори (наприклад, Джеймс Петерсон, шеф-кухар із Нью-Йорка, кулінарний письменник, випускник Паризької кулінарної школи Кордон Блю), пропонуючи сучасні версії рецепта цієї страви, іноді стверджують протилежне, проте класичний або, точніше кажучи, автентичний варіант фрикасе цілком виключає будь-яку карамелізацію.

Фрикасе як спосіб приготування м’яса вперше трапляється в середньовічному кулінарному манускрипті «Ле Віандьє» (близько 1300 року), а згадку про нього під звичною назвою ми знаходимо вже в друкованій версії того самого тексту, виданій 1490 року.

Найпоширенішими рецептами фрикасе (як сучасними, так і старовинними) вважаються ті, у яких головним інгредієнтом є курятина (до речі, великим шанувальником курячого фрикасе був шістнадцятий президент США Авраам Лінкольн). Однак, як я вже й казав, є чимало таких, де замість курятини присутні качка, риба, яловичина… є навіть суто овочеві варіації цієї страви.

На Карибських островах однією з найпопулярніших страв є «pollo en fricasé» (фрикасе з курятини). Її рецепт завезли сюди поселенці з південної частини Франції, а також з Іспанії. На відміну від французького фрикасе, останнє готують на основі томатного соусу з додаванням червоного вина. Фрикасе готують також у Тунісі. Тут під ним розуміють сендвічі з обсмаженого хліба з начинкою із найрізноманітніших інгредієнтів: тунця, оливок, зварених круто яєць, салату з помідорів тощо.

(на чотирьох)

Інгредієнти:

• 600 грамів м’якоті телятини (нарізати невеликими довгастими шматочками й злегка відбити)
• 400 грамів печериць (нарізати неширокими пластинками)
• 2 великі пучки шпинату (видалити грубі частини, промити, бланшувати протягом 30 секунд і добре відтиснути)
• Один середній пучок петрушки (грубо порубати)
• Один середній пучок базиліку (грубо порубати)
• 1 середній пучок зеленої цибулі (подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й нарізати тонкими пелюстками)
• Пів столової ложки свіжих листочків чебрецю
• 500 мл м’ясного бульйону
• 6 курячих яєць (злегка збити)
• 50 грамів вершкового масла
• Пів склянки незбираного молока
• Звичайне борошно
• Морська сіль
• Грубопотовчений чорний перець

Приготування:

1. Солимо й перчимо шматочки телятини. Даємо постояти близько пів години.
2. Потім нагріваємо у великій чавунній сковороді з високими бортами вершкове масло. Посипаємо телятину борошном з обох боків і на середньо-слабкому вогні обсмажуємо близько 10 хвилин. Під час смаження перевертаємо м’ясо один раз.
3. Вливаємо м’ясний бульйон, доводимо його до кипіння й зменшуємо вогонь до слабкого. Додаємо чебрець. Накриваємо кришкою й тушкуємо одну годину.
4. За 15 хвилин до готовності додаємо до м’яса з бульйоном гриби й продовжуємо тушкувати (за потреби бульйону в сковороду можна трохи долити — він має ледь покривати телятину з грибами).
5. Нагріваємо духовку до 200 градусів.
6. Тим часом у великій мисці змішуємо яйця, молоко, часник і всю зелень.
7. Коли м’ясо з грибами буде готове, викладаємо сюди отриману суміш, накриваємо кришкою й ставимо в духовку на пів години. За 10 хвилин до готовності кришку знімаємо.
8. Фрикасе подаємо до столу теплим.