Рагу з телятини та овочів із бульйоном по-французьки, або «потофе»

Знаменита французька страва «pot-au-feu» (вимовляється як «пот-о-фе») — це, по суті, рагу з телятини й овочів, яке традиційно подають разом із бульйоном, у якому воно готувалося. Потофе перекладається з французької буквально як «горщик на вогні». У давні часи потофе готували переважно в холодну пору року. Причому казанок із їжею постійно стояв над вогнем у каміні, а в міру того, як у ньому меншало м’яса чи овочів, туди додавали нові інгредієнти. Звідси, найімовірніше, й походить назва страви.

Потофе ніколи не було їжею привілейованих класів. У Франції його можна було зустріти як на столі багатого аристократа, так і в домі бідняка. Потофе, за справедливим висновком багатьох кулінарних істориків, — це квінтесенція всієї французької кухні.

Насправді складно зробити висновок про час і місце походження цієї страви. Чимало історичних свідчень указують на те, що подібний спосіб приготування їжі практикували ще в одинадцятому столітті. Однак перші письмові докази існування потофе датуються лише 1673 роком.

У 1600 році французький король Генріх IV заявив: «Я бажаю, щоб жоден селянин у моєму королівстві не був настільки бідним, щоб не міг з’їсти тарілку з «poule-au-pot» (курка, приготована в горщику) щонеділі». Ну як тут не провести аналогію з потофе, спосіб приготування якого мало чим відрізнявся від «пульопо»! Утім, у той історичний період селяни у Франції навряд чи могли дозволити собі на обід свіже м’ясо й їли його лише на великі християнські свята (переважно це була дичина). Звичайною ж їхньою їжею були пісні супи, сезонні овочі, коренеплоди, солонина (або грудинка) й хліб. Хоча жителі французьких міст усе ж зрідка їли дешеве м’ясо, яке, однак, потрібно було готувати досить довго.

Потофе, як і більшість інших страв, які вважають народними, не має чітко визначеного складу інгредієнтів. До нього, як правило, входять: недороге м’ясо (гомілка, огузок, рулька, хвіст, мозкові кістки), у якому міститься велика кількість желатину; овочі (морква, селера, капуста, картопля, ріпчаста цибуля або цибуля-порей); гриби (печериці або лісові гриби). Зі спецій сюди додають класичний букет гарні (петрушку, лавровий лист, чебрець, розмарин, естрагон). Перед тим як варити м’ясний бульйон, цибулю й кістки для нього добре (до чорноти) обсмажують, що надає йому характерного смаку й аромату.

Потофе — це справжнє свято французької кулінарії, яке ви можете влаштувати просто на своїй домашній кухні. Типове потофе готують в одному посуді (в одному горщику, якщо хочете), а подають окремо: шматочки м’яса, овочі й, нарешті, наваристий бульйон. Потофе традиційно доповнюють на столі свіжим селянським буханцем із товстою хрусткою скоринкою й соусом для вмочування м’яса та овочів.

(на чотири-шість порцій)

Інгредієнти:

• 1,2 кг молодої телятини (реберця, великі шматочки хвоста, шматочки лопатки на кістці тощо — те, що вам припаде до смаку)
• По 2 середні мозкові й цукрові яловичі кістки
• 1 велика головка жовтої цибулі (розрізаємо на чотири частини)
• 4 великі головки часнику (розрізаємо кожну навпіл)
• 500 грамів моркви бебі (чистимо) або будь-якої іншої (чистимо й нарізаємо великими шматками)
• 500 грамів молодої картоплі (чистимо)
• 4 стебла селери (нарізаємо шматочками завдовжки до 4 см)
• 1 невелика й щільна головка молодої капусти (нарізаємо на 10–12 великих часточок)
• Букет гарні (петрушка, чебрець, розмарин, лавровий лист)
• 2–3 бутони гвоздики
• 10–12 горошин духмяного перцю
• Пів чайної ложки суміші гострого перцю горошком
• Інгредієнти для соусу:
• 200 мл майонезу
• Пів склянки ретельно подрібненого молодого часнику (лише зелена частина)
• Сіль, перець

Інгредієнти для прикрашання:

• Гілочки петрушки й чебрецю

Приготування:

1. Перед тим як починати готувати потофе, необхідно добре, до чорноти, обсмажити на сковороді кістки й часточки жовтої цибулі, злегка збризнувши її рослинною олією.
2. Стелимо на кухонний стіл квадратний шматок марлі зі стороною 40–50 см (залежить від довжини кісток) і викладаємо в центр кістки, ріпчасту цибулю й часник. Зводимо догори всі чотири кінці квадрата й перев’язуємо мотузкою так, щоб перелічені продукти опинилися в мішечку з марлі. Кладемо у великий сотейник або каструлю з товстим дном.
3. У цей самий сотейник викладаємо всю нашу телятину. Наливаємо воду так, щоб вона вкрила м’ясо, і доводимо до кипіння. Щойно вода закипить і почне з’являтися піна, зменшуємо вогонь до середньо-слабкого й готуємо доти, доки не зберемо всю піну.
4. Потім додаємо сюди букет гарні, усі овочі, а також спеції. Солимо на смак.
5. Зменшуємо вогонь до найслабшого, накриваємо кришкою й готуємо близько 4 годин (можна й довше — буде лише смачніше).
6. Поки варяться м’ясо й овочі, займімося соусом для вмочування. Для цього змішуємо в невеликій мисці майонез і зелений часник. Солимо й перчимо. Накриваємо плівкою й відставляємо вбік.
7. Коли потофе буде готове, викладаємо на одне велике блюдо м’ясо й овочі, прикрашаємо гілочками петрушки й чебрецю. Бульйон проціджуємо крізь марлю й подаємо окремо. Так само окремо подаємо соус для м’яса й овочів. До потофе французи доволі часто подають кістковий мозок на пшеничному хлібі. Саме так зробили й ми.