Фрикасе з кролика, білих грибів і цвітної капусти

Упевнений, що, прочитавши назву нашої сьогоднішньої страви, ви пориваєтеся запитати мене, а що ж таке фрикасе? Однак вроджена сором’язливість заважає вам це зробити. Адже згадане мною старовинне французьке слівце не раз траплялося вам там і сям серед десятків кілограмів класичних західноєвропейських романів, які ви напевно здолали ще в далекій юності, при всьому тому так і не спромігшись поцікавитися, що ж воно означає насправді. Поспішаю вас потішити, що цю незначну й цілком невинну кулінарну прогалину багатьох я заповнив ще торік і все, що вам необхідно знати про значення цього терміна та історію походження страви, яку під ним мають на увазі, докладно виклав у нашій публікації «Фрикасе з телятини, грибів, яєць і зелені».

Хоча сам термін «фрикасе» й вважається французьким, точне джерело його походження не встановлене досі.

Загальноприйнято описувати фрикасе як французьке рагу, приготоване з додаванням білого соусу. Як я вже писав у згаданій вище публікації, фрикасе як метод готування (а саме в такому контексті цей термін і слід насамперед розглядати) являє собою щось середнє між смаженням і тушкуванням. При цьому м’ясо попередньо не підрум’янюється (карамелізується), як зазвичай це робиться перед тушкуванням у соусі, а повільно готується в маслі або жирі за низької температури. Це дає змогу зберегти його природний колір. Такий підхід особливо важливий, коли використовується так зване біле м’ясо (кролик або курка). І, до речі, саме з цієї ж причини фрикасе іноді називають «білим рагу».

У зв’язку з тим, що фрикасе — це все ж не рецепт, а метод приготування, у такій страві можуть бути використані різні види м’яса: курка, телятина, кролик, баранина, свинина й навіть жаб’ячі лапки. Крім того, допускається фрикасе з риби, молюсків і самих лише овочів. Узагалі-то історично фрикасе готували з молодих голубів або печінки.

Найкраще використовувати для готування фрикасе важкий чавунний казанок або глиняний горщик із кришкою. Місця в такому посуді має бути достатньо, щоб там вільно розмістилися всі передбачені рецептом інгредієнти.

(на 4-6 порцій)

Інгредієнти:

• 1 невеликий кролик вагою близько 1,5 кг (розібрати на порційні шматки)
• 200 грамів моркви (почистити й нарізати кубиками зі стороною 3-4 мм)
• 150 грамів стебел селери (нарізати маленькими півкружальцями завширшки 3 мм)
• 200 грамів білої цибулі (почистити й дрібно порубати)
• 2 великих зубчики часнику (почистити, ретельно розчавити й злегка порубати)
• 80 грамів сушених білих грибів (попередньо замочити в гарячій воді на 40 хвилин, а потім ретельно промити)
• 400 грамів цвітної капусти (розібрати на невеликі суцвіття)
• 250 мл білого сухого вина (Ркацителі або Аліготе)
• 700 мл курячого бульйону
• 30 грамів пшеничного борошна
• 30 грамів вершкового масла
• 250 мл 20%-х вершків
• 40 грамів смальцю
• 4 гілочки чебрецю
• 1 лавровий листок
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Приправляємо шматочки кролика сіллю та перцем.
2. У великій сковороді на середньому вогні розтоплюємо смалець. Зменшуємо вогонь до слабкого й обсмажуємо кролика протягом 8-10 хвилин, перевертаючи кожні 2-3 хвилини (при цьому потрібно постаратися зробити так, щоб м’ясо кролика не змінювало свій природний колір). Викладаємо на тарілку.
3. У тій самій сковороді смажимо мірпуа близько 5-6 хвилин до стану аль денте.
4. Після цього вливаємо у сковороду вино й доводимо до кипіння. На середньому вогні виконуємо деглазування.
5. Повертаємо кролика, додаємо гілочки чебрецю й лавровий лист, вливаємо бульйон і знову доводимо до кипіння. Готуємо під закритою кришкою на найменшому вогні протягом 2 годин.
6. Тепер готуємо ру. Для цього в маленькому сотейнику на слабкому вогні розтоплюємо вершкове масло й, постійно помішуючи, поступово додаємо борошно. Готуємо протягом хвилини й уже в готове ру починаємо потроху тонкою цівкою вливати вершки, продовжуючи помішувати, щоб не утворилися грудочки.
7. Отриманий соус, а також гриби й цвітну капусту додаємо у сковороду з кроликом за 5-6 хвилин до кінця готування. Акуратно перемішуємо. Солимо й перчимо до смаку. Наприкінці вимикаємо вогонь і даємо фрикасе постояти під кришкою близько 10 хвилин.