Смажений кролик із панчетою, мангольдом, в’яленими оливками каламата та розмарином

Якби хтось із вас, любі наші читачі і, сподіваюся, хоч трохи шанувальники, запитав мене, що я виділив би в цій страві, приготованій у стилі центральноіталійської регіональної кухні, які інгредієнти тут слід вважати головними? Насамперед я, мабуть, назвав би в’ялені грецькі оливки каламата. І нехай вас не дивує такий незвичайний вибір. Для цього смаженого кролика каламата — як добрий витриманий сир для доброго сухого вина!

Отже, оливки каламата — це великі темно-коричневі оливки з гладкою м’ясистою текстурою, названі на честь міста Каламата на півдні Пелопоннесу в Греції. Каламату, яку найчастіше використовують як столові оливки, консервують у суміші винного оцту та оливкової олії. Зазвичай термін «каламата» юридично стосується регіону Греції, де вирощують згадані оливки, але в деяких країнах (переважно за межами США та Європейського Союзу) цю назву використовують для аналогічного продукту, вирощеного де завгодно, навіть не в Греції. У ЄС (та інших країнах, що ратифікували угоди про сертифікат походження або аналогічні нормативні акти) ця назва захищена статусом сертифіката, тобто термін «оливки каламата» можна вживати лише щодо оливок (та оливкової олії) з місцевості навколо Каламати. Оливки того самого сорту, вирощені в інших місцях, продають як «оливки каламон» у ЄС, а іноді й в інших країнах.

Оливки каламата названі так тому, що їх спочатку вирощували в регіоні, до якого входять Каламата, Мессенія та сусідня Лаконія, розташовані на півострові Пелопоннес. Тепер їх вирощують у всьому світі, зокрема у США та Австралії. Ці мигдалеподібні, пухкі, темно-пурпурові оливки ростуть на деревах, які відрізняються від решти удвічі більшим розміром листя. Дерева оливок каламата не терплять холоду, але стійкі до так званого оливкового вузла та оливкової плодової мухи.

Оливки каламата не можна зривати з дерев зеленими. Так само їх потрібно збирати вручну, щоб уникнути пошкоджень. Існує два методи приготування оливок під такою назвою. Вони відомі як довгий і короткий.

Короткий метод позбавляє оливки гіркоти. При цьому після збирання врожаю їх кладуть у воду або слабкий розсіл, який змінюють щодня протягом тижня. Після видалення гіркоти їх приправляють винним оцтом, оливковою олією та скибочками лимона. Оливки часто надрізають, щоб ще більше скоротити час оброблення.

Довгий метод передбачає надрізання оливок і витримування їх у міцному розсолі до трьох місяців, щоб видалити гіркоту. При цьому деяка кількість поліфенолів залишається в оливках після оброблення, надаючи їм злегка гіркуватого смаку.

Але повернімося до нашого рецепта смаженого кролика з панчетою, мангольдом, в’яленими оливками каламата та розмарином. Його було створено на півдні України у крихітній кухоньці в будинку за адресою: місто Миколаїв, вулиця Велика Морська, 73 — двома беззавітно й віддано закоханими одне в одного людьми. Приходьте в гості!

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 середній кролик вагою близько 2 кг (розділити на 8–12 частин)
• 150 г панчети, нарізаної тонкими скибочками
• 120 г в’ялених оливок каламата
• 4 великі помідори (коротко бланшувати, зняти шкірку й видалити зайву рідину, після чого грубо посікти)
• Середня головка жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• Середня головка фенхелю (почистити й грубо посікти)
• 4 великі зубки часнику (почистити й ретельно потовкти)
• 400 г мангольда (відокремити листя від стебел і бланшувати, стебла дрібно посікти)
• 2 гілочки розмарину
• 0,5 л курячого бульйону
• 150 мл білого сухого вина
• 100 мл оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 170 градусів Цельсія. Приправляємо шматочки кролика сіллю та перцем.
2. Розігріваємо у великій важкій сковороді половину оливкової олії на середньому вогні й обсмажуємо половину шматочків кролика до золотистого кольору (по 4 хвилини з кожного боку). Перекладаємо шматочки м’яса на тарілку, а потім повторюємо ту саму операцію з рештою оливкової олії та кроликом.
3. Додаємо у сковороду панчету, цибулю, часник, фенхель і подрібнені стебла мангольда. Готуємо, іноді помішуючи, 8–10 хвилин. Деглазуємо вином, потім повертаємо кролика у сковороду й вливаємо сюди ж курячий бульйон. Далі викладаємо помідори, розмарин та оливки. Пробуємо на сіль і перець.
4. Відправляємо в духовку й запікаємо під кришкою, доки кролик не стане дуже м’яким (близько 1,5–2 годин).
5. Наприкінці приготування перемішуємо кролика з листям мангольда і, розклавши по сервірувальних тарілках, відразу подаємо до столу.