Паелья з кроликом

Якби мене хтось попросив скласти список із десяти найулюбленіших моїх страв, то іспанська паелья точно опинилася б серед них! Цей, не побоюся пафосного порівняння, діамант у короні іспанської кухні міг би з таким самим успіхом посісти гідне місце і в десятці найкращих страв світу! Принаймні це було б справедливо.

Свою іспанську історію рис розпочав в аль-Андалусі. Спершу він залишався порівняно дорогим продуктом і частіше з’являвся на столах заможних людей, однак на сході півострова поступово увійшов до місцевого землеробства й кухні. Саме валенсійська традиція пізніше перетворила рисові страви на один із найупізнаваніших символів країни. Місцеві кухарі також поєднували рис з овочами, бобами та сушеною тріскою. Цю страву також схвалила церква як прийнятну їжу для Великого посту. На середземноморському узбережжі Іспанії рис переважно їли зі свіжою рибою.

Іспанський історик кулінарії Лурдес Марч зазначає, що ця паелья «символізує союз і водночас спадщину двох великих культур: римської, яка дала світові посуд, та арабської, яка дала нам рис — основну їжу людства протягом багатьох століть».

На батьківщині паельї у Валенсії цю страву готують на відкритому вогні, а у вогнищі використовують для цього апельсинові та соснові гілки, а також соснові шишки. Такі гілки разом із шишками утворюють надзвичайно пахучий дим, який наповнює паелью потужним і глибоким ароматом із характерними димними нотками. Згідно з давнім застільним правилом — очевидно, ще з мавританського періоду історії Іспанії — паелью їдять просто зі сковороди (паельї), і в жодному разі не з тарілок.

Після приготування паельї на дні сковороди може утворитися шар підрум’яненого рису, який у Валенсії називається «сокаррат». Він утворюється природним чином, якщо паелью готувати на відкритому вогні. До речі, цей елемент, що виникає у процесі приготування рису, свого часу також запозичили з арабської кухні, де така рисова страва називається «тахдіг». Корінні жителі Валенсії вважають злегка «підгорілу» рисову скоринку делікатесом і дуже її люблять.

Поєднання кролика, чоризо, копченої паприки та маринованого гострого перцю можна вважати класичним для іспанської кухні, а ось використання цієї самої комбінації в паельї — це певною мірою екзотика. Хоча й не щось уже надто нове для самих іспанців, які перепробували свою знакову національну страву в найрізноманітніших її іпостасях.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 кролик середнього розміру вагою близько 2 кг (розділити на порційні шматочки)
• 350 г чоризо (грубо посікти)
• 2 великі червоні солодкі перці (почистити й нарізати квадратиками зі стороною 1–1,5 см)
• 1 велика головка цибулі (почистити, після чого подрібнити)
• 4–5 великих зубків часнику (почистити й ретельно потовкти)
• Пів склянки подрібненого листя петрушки
• 300 г (1,5 склянки) рису арборіо
• 1,5 л курячого бульйону
• 1 великий лимон (свіжовичавлений сік і подрібнена лимонна цедра)
• 2 чайні ложки копченої паприки
• 2 невеликі перці чилі (нарізати кільцями завширшки близько 0,5 см)
• 2 столові ложки оливкової олії

Приготування:

1. Нагріваємо оливкову олію у великій глибокій сковороді на середньо-сильному вогні. Додаємо шматочки кролика і, час від часу перевертаючи, обсмажуємо їх, доки вони не вкриються золотисто-коричневою скоринкою. Перекладаємо на тарілку й накриваємо фольгою. Викладаємо у сковороду чоризо й добре підрум’янюємо протягом 3–4 хвилин. Перекладаємо до кролика. Зменшуємо вогонь до середнього й додаємо у сковороду солодкий перець, цибулю та часник. Готуємо 2–3 хвилини. Вливаємо бульйон і доводимо до кипіння.
2. Після цього повертаємо шматочки кролика і зменшуємо вогонь до мінімуму. Тушкуємо м’ясо, доки воно не стане м’яким і не почне відділятися від кісток (45–50 хвилин). Дістаємо шматочки кролика шумівкою і знову перекладаємо на тарілку.
3. Всипаємо у сковороду рис, додаємо чоризо, цедру лимона і паприку. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
4. Повертаємо кролика у сковороду й готуємо на середньому вогні, не перемішуючи, доки рис не стане зовсім м’яким, а бульйон повністю не вбереться, 30–35 хвилин.
5. Готову паелью знімаємо з вогню, посипаємо пеперончіні й даємо постояти 5 хвилин. Скроплюємо лимонним соком, посипаємо петрушкою і відразу подаємо до столу.