Паэлья с кроликом

Если бы меня кто-то попросил составить список из десяти самых любимых мною блюд, то испанская паэлья точно бы оказалась среди них! Этот, не побоюсь пафосного сравнения, бриллиант в короне испанской кухни мог бы с таким же успехом занять достойное место и в десятке самых лучших блюд мира! По крайней мере, это было бы справедливо.

В мавританской части Испании благодаря арабам начали выращивать рис приблизительно в десятом веке. Жители восточной части Пиренейского полуострова нередко и с удовольствием готовили запеканки из риса, рыбы и специй. Обычно это блюдо подавали на воскресных обедах для всей семьи или во время религиозных праздников. Со временем привычка испанцев есть рис превратилась в устойчивую традицию. Способствовали этому и очевидные всем питательность, а также доступность этого полезного зернового продукта. Упомянутая метаморфоза в повседневной средневековой диете испанцев привела к тому, что уже к пятнадцатому столетию рис стал основным продуктом питания страны. Примерно тогда же у местных поваров вошло в моду сочетать рис с овощами, бобами и сушеной треской. Сие блюдо было также одобрено церковью как приемлемая пища для Большого поста. На средиземноморском побережье Испании рис преимущественно ели со свежей рыбой.

Испанский кулинарный историк Лурдес Марч отмечает, что это паэлья «символизирует союз и, одновременно, наследие двух великих культур: римской, давшей миру посуду, и арабской, давшей нам рис, основную пищу человечества на протяжении многих веков».

На родине паэльи в Валенсии это блюдо готовят на открытом огне, а в очаге используют для этого апельсиновые и сосновые ветки, а также сосновые же шишки. Такие ветки в купе с шишками производят необыкновенно пахучий дым, который наполняет паэлью мощным и глубоким ароматом с характерными дымными нотками. Согласно давно существующему застольному правилу – очевидно, еще из мавританского периода истории Испании — паэлью едят прямо из сковороды (паэллы), и ни в коем случае не из тарелок.

После приготовления паэльи на дне сковороды может получиться слой подрумяненного риса, который в Валенсии называется «сокаррат». Он образуется естественным образом, если паэлью готовить на открытом огне. Кстати, этот элемент, получаемый в процессе приготовления риса, также подхвачен в свое время из арабской кухни, где такое рисовое блюдо величается «тахдиг». Коренные жители Валенсии считают слегка «подгоревшую» корочку из риса деликатесом и очень ее любят.

Сочетание кролика, чоризо, копченой паприки и маринованного острого перца можно считать классическим для испанской кухни, а вот использование этой же комбинации в паэлье – это в определенном смысле экзотика. Хотя и не слишком уже что-то новое для самих испанцев, которые перепробовали свое знаковое национальное блюдо в самых разных его ипостасях.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 кролик средних размеров весом около 2 кг (разделать на порционные кусочки)
• 350 г чоризо (грубо порубить)
• 2 крупных красных сладких перца (почистить и нарезать квадратиками со стороной 1-1,5 см)
• 1 большая головка лука (почистить, после чего измельчить)
• 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и тщательно подавить)
• Полстакана измельченных листиков петрушки
• 300 г (1,5 стакана) риса Арборио
• 1,5 л куриного бульона
• 1 большой лимон (свежевыжатый сок и измельченная лимонная цедра)
• 2 чайных ложки копченой паприки
• 2  небольших перца чили (нарезать кольцами шириной около 0,5 см)
• 2 столовых ложки оливкового масла

Приготовление:

1. Нагреваем оливковое масло в большой глубокой сковороде на средне-сильном огне. Добавляем кусочки кролика и время от времени переворачивая, обжариваем их, пока не приобретут золотисто-коричневую корочку. Перекладываем на тарелку и накрываем фольгой. Выкладываем в сковороду чоризо и хорошенько подрумяниваем в течении 3-4 минут. Переносим к кролику. Уменьшаем огонь до среднего и добавляем в сковороду сладкий перец, лук и чеснок. Готовим 2-3 минуты. Вливаем бульон и доводим до кипения.
2. После этого возвращаем кусочки кролика и уменьшаем огонь до минимума. Тушим мясо, пока не станет мягким и не начнет отделяться от костей (45-50 минут). Достаем кусочка кролика шумовкой и опять перекладываем на тарелку.
3. Всыпаем в сковороду рис, добавляем чоризо, цедру лимона, и паприку. Приправляем солью и перцем по вкусу.
4. Возвращаем кролика в сковороду и готовим на среднем огне, не перемешивая, пока рис не станет совсем мягким и бульон полностью не впитается 30-35 минут.
5. Готовую паэлью снимаем с огня, посыпаем пеперончини и даем постоять 5 минут. Сбрызгиваем лимонным соком, посыпаем петрушкой и сразу подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: