Жареный кролик с панчеттой, мангольдом, вялеными оливками Каламата и розмарином

 

Если бы кто-то из вас, любезные наши читатели и, я надеюсь, хоть немного почитатели, спросил меня, что я выделил бы в этом блюде, приготовленном в стиле центрально-итальянской региональной кухни, какие ингредиенты тут следует считать главными? В первую очередь, я бы, пожалуй, назвал бы вяленые греческие оливки Каламата. И пусть вас не удивляет столь необычный выбор. Для этого жареного кролика Каламата – как хороший выдержанный сыр для хорошего сухого вина!

Итак, оливки Каламата — это большие темно-коричневые оливки с гладкой мясистой текстурой, названные в честь города Каламата на юге Пелопоннеса в Греции. Используемые, чаще всего как столовые оливки, Каламата, консервируются в смеси винного уксуса и оливкового масла. Обычно термин «Каламата» юридически относится к региону Греции, где выращивают упомянутые оливки, но в некоторых странах (в основном за пределами США и Европейского Союза) это название используется для аналогичного продукта, выращиваемого где угодно, даже не в Греции. В ЕС (и других странах, ратифицировавших соглашения о сертификате происхождения или аналогичные нормативные акты) это название защищено статусом сертификата,  то есть термин «оливки Каламата» может употребляться только для оливок (и оливкового масла) из местности в окрестностях Каламаты. Оливки того же сорта, выращенные в других местах, продаются как «оливки Каламон» в ЕС, а иногда и в других странах.

Оливки Каламата названы так потому, что они изначально выращивались в регионе, включающем Каламату, Мессению и близлежащую Лаконию, расположенные на полуострове Пелопоннес. Сейчас их выращивают по всему миру, в том числе в США и Австралии. Это миндалевидные, пухлые, темно-пурпурные оливки растут на деревьях, отличающихся от остальных в два раза большим размером листьев. Деревья оливок Каламата нетерпимы к холоду, но устойчивы к так называемому оливковому сучку и оливковой плодовой мухе.

Оливки Каламата нельзя рвать с деревьев зелеными. Так же они должны быть собраны вручную, чтобы избежать повреждений. Существует два метода приготовления оливок под таким названием. Они известны как длинный и короткий.

Короткий метод избавляет оливки от горечи. При этом их после сбора урожая помещают в воду или слабый рассол, который меняют ежедневно в течение недели. После удаления горечи они приправляются винным уксусом, оливковым маслом и ломтиками лимона. Оливки часто разрезают, чтобы еще больше сократить время обработки.

Длинный метод включает в себя разрезание оливок и помещение их в крепкий рассол на срок до трех месяцев, чтобы удалить из них горечь. При том некоторое количество полифенолов остается в оливках после обработки, придавая им слегка горьковатый вкус.

Но вернемся к нашему рецепту жареного кролика с панчеттой, мангольдом, вялеными оливками Каламата и розмарином. Он был создан на юге Украины в крошечной кухоньке в доме по адресу: город Николаев, улица Большая Морская, 73 двумя беззаветно и преданно любящими друг друга людьми. Приходите в гости!

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 1 средний кролик весом около 2 кг (разделать на 8-12 частей)
• 150 г порезанной тонкими ломтиками панчетты
• 120 г вяленых оливок Каламата
• 4 больших помидора (коротко бланшировать, удалить шкурку и излишки жидкости, после чего грубо порубить)
• Средняя головка желтого лука (почистить и грубо порубить)
• Средняя головка фенхеля (почистить и грубо порубить)
• 4 крупных зубка чеснока (почистить и тщательно подавить)
• 400 г мангольда (отделить листья от стеблей и бланшировать, стебли мелко порубить)
• 2 веточки розмарина
• 0,5 л куриного бульона
• 150 мл белого сухого вина
• 100 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов Цельсия. Приправляем кусочки кролика солью и перцем.
2. Разогреваем в большой тяжелой сковороде половину оливкового масла на среднем огне и обжариваем половину кусочков кролика до золотистого цвета (по 4 минуты с каждой стороны). Перекладываем кусочки мяса на тарелку и затем повторяем ту же операцию с оставшимся оливковым маслом и кроликом.
3. Добавляем в сковороду панчетту, лук, чеснок, фенхель и измельченные стебли мангольда. Готовим, иногда помешивая, 8-10 минут. Дегласируем вином, затем возвращаем кролика в сковороду и вливаем сюда же куриный бульон. Далее  выкладываем помидоры, розмарин и оливки. Пробуем на соль и перец.
4. Отправляем в духовку и запекаем под крышкой, пока кролик не станет очень мягким (около 1,5-2 часов).
5. В самом конце готовки перемешиваем кролика с листьями мангольда и, разложив по сервировочным тарелкам, сразу подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: