В греческой кухне есть немало комфортных, согревающих блюд, но стифадо, пожалуй, наиболее популярное среди них. В зависимости от региона Греции, где готовится это известное рагу, рецепты его могут быть самыми разными.
Стифадо настолько насыщенно ароматами и отличается своей необычной текстурой, что попробовав его лишь один раз, получить полное представление об этом рагу просто невозможно. Главное достоинство стифадо заключается в его ингредиентах, которые доступны в Греции в течение всего года. Готовить это блюдо вовсе не сложно, и для этого вместо особых кулинарных навыков и специального оборудования вам понадобится всего лишь терпение. Дело в том, что тушится стифадо достаточно долго и, как, собственно, многие крестьянские блюда, относится к категории «слоуфуда».
Если какую-либо еду и называть древней, то стифадо в этом ряду окажется далеко не последним. Рассказывая в одной из наших ранних публикаций о стифадо из говядины (там я называл его «стифато», что является старинным и оригинальным произношением этого греческого слова), я уже отмечал, что с его рецептом греков познакомили венецианские торговцы в раннем средневековье, и случилось это задолго до появления в стране турок-османов. Правда, в своем окончательном виде стифадо так или иначе все же испытало на себе влияние средневосточной и, в частности, турецкой кухни. Чтобы понять это, достаточно взглянуть на состав ингредиентов любого современного рецепта этого блюда.
Давний венецианский предок стифадо был заметно проще своего нынешнего греческого родственника, и ничего кроме мяса (в основном, говядины) и репчатого лука в равных количествах в нем не присутствовало. Со временем рецепты стифадо в Греции становились все более разнообразными: говядину стали заменять кроликом, домашней птицей, морепродуктами, а в горных районах в этом блюде можно было встретить также всевозможную дичь. Тем не менее, неизменным компонентом любого стифадо всегда оставался лук. Лук в стифадо являлся важным источником пектина (того самого, что содержится в яблоках). Попадая в подливу, пектин делает рагу густым, ароматным и слегка сладковатым. Лук в стифадо традиционно кладут в целом виде, поэтому предпочтение всегда отдавалось таким сортам, как жемчужный или шалот, имеющим небольшие размеры. К тому же названные овощи лучше держат форму на протяжении всего длительного процесса приготовления рагу.
Хотя сегодня подавляющее большинство рецептов стифадо включают помидоры или томатный соус, до начала шестнадцатого века этот ингредиент по понятной причине в стифадо отсутствовал. Впрочем, позднее он стал одним из главных элементов блюда, так как вместе с карамелизирующимся луком добавлял в рагу сладость, а заодно и кислоту, делая его вкус еще более ярким и насыщенным. В своем рецепте стифадо из кролика мы также решили попробовать приготовить его по старинке, то есть без помидоров.
В некоторых вариациях стифадо греческие повара нередко используют орешки и даже сушеные фрукты. В этом также ощутимо проявляется влияние средневосточных кулинарных традиций.
Иногда в стифадо можно встретить не только лук, но и такие овощи как морковь, пастернак или спаржу. Последнюю добавляют в рагу почти в самом конце готовки, чтобы она не разварилась.
Типичное греческое стифадо готовится на плите в тяжелой чугунной сковороде с крышкой. Такой способ приготовления вполне подходит для длительного (в течение нескольких часов) тушения на слабом огне. Однако, готовка в духовке в данном случае ничем не хуже, хотя и менее экономична.
(рассчитано на четыре-шесть порций)
Ингредиенты:
- 1 средний кролик весом около 1,5 кг (разделать на порционные кусочки)
- 1 кг маленьких головок лука шалот (очистить от шелухи)
- 8 крупных зубков чеснока (почистить и разрезать каждый зубок пополам)
- 2 лавровых листа
- 12 горошин душистого перца
- 1 небольшая палочка корицы
- 3 бутона гвоздики
- 150 мл белого десертного вина (желательно использовать Мадеру)
- 100 мл оливкового масла
- Морская соль среднего помола
- Черный перец (грубо подробить в ступе)
Приготовление:
- В большой чугунной сковороде с высокими бортами на среднем огне нагреваем оливковое масло. Солим и перчим со всех сторон кусочки кролика.
- Обжариваем кролика в кипящем масле около 6-7 минут, чтобы успел подрумяниться. Перекладываем в чистую теплую посуду и накрываем крышкой.
- В той же сковороде, время от времени ее встряхивая, обжариваем на средне-сильном огне лук шалот около 3-4 минут, пока не приобретет золотистый оттенок. Возвращаем в сковороду кусочки кролика, выкладывая их на самое дно. Добавляем чеснок, корицу, гвоздику, лавровый лист и душистый перец. Вливаем вино и стакан питьевой воды. Доводим до кипения и уменьшаем огонь до самого слабого. Солим и перчим по вкусу, после чего накрываем крышкой и тушим 2 часа, пока мясо кролика не начнет отставать от кости. При этом каждые полчаса контролируем наличие жидкости в сковороде и при необходимости добавляем воду.
- Готовое стифадо подаем с орзо, лапшой, рисом или просто со свежим хрустящим хлебом.
Добавить комментарий