Каталонское рагу из кролика, улиток и трюфельной пасты

Северо-восточная Испания во все времена могла похвастаться своим независимым, уникальным характером, воплощением гастрономической мечты самого избалованного гурмана и глубокими культурными корнями. Эта часть страны состоит из двух регионов: Каталонии и Арагона.

Арагон поделен на 3 провинции: Уэска, Сарагосу и Тэруель со столицами в одноименных городах, из которых наиболее густонаселенным является Сарагоса. Несмотря на это, Арагон считается регионом, расположенным в глуши. Это отличное место для того, чтобы познакомиться с испанской историей, культурой, архитектурой и природой.

Арагон – сельскохозяйственный регион, и для него характерно большое количество маленьких городков, сел и отдельных хуторов. На этих землях проживают всего около полутора миллиона человек, поэтому здесь вы никогда не попадете в столпотворение.

Каталония меньше по размеру, но имеет гораздо большее население (семь с половиной миллионов жителей). Эта часть Испании побила рекорд по посещаемости. Четыре провинции Каталонии – это Барселона, Лерида, Жирона и Таррагона. Самой известной среди них естественно является Барселона. Здесь же и самый богатый выбор блюд местной кухни.

Поскольку региональные продукты в Испании зачастую строго  локализованы, северо-восточная кухня страны также заметно разнится в зависимости от местности. Арагонская еда берет свое начало в горах и специализируется на таких ингредиентах, как баранина, свинина и хлеб. Включение во многие местные рецепты таких экзотически звучащих для нашего уха названий трав, как огуречник или чертополох, в Арагоне является обычным делом, а чесночное масло почитается здесь как самая достойная приправа к любой еде. Распространенные блюда: жареный ягненок, запеченная свиная рулька, сыр Троншон и знаменитая теруэльская ветчина.

Первая испанская поваренная книга была написана в Каталонии, и не зря: в каталонской кухне часто используются морепродукты, и вместе с тем присутствуют ингредиенты, свойственные кулинарным традициям горных районов, а также так называемой равнинной кухне. В списке наиболее любимых каталонцами блюд числятся эскуделья (каталонское мясное рагу) и томатный хлеб, название которого часто звучит именно так: «поджаренный хлеб, натертый помидорами, оливковым маслом и солью, иногда с сосисками, ветчиной, сыром, рыбой или овощами». Этот хлеб есть ничем иным, по сути, как пиццей, только в испанском стиле. Каталонцы также обожают местную колбасу, свои простые чесночные супы, приправленные лишь одним тимьяном, ну и, конечно, улиток, которых они добавляют везде, где только могут! Даже в изысканное каталонское рагу из кролика…

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 кролик весом около 1,5 кг (разделать на порционные кусочки)
• 150 г печенки кролика (можно заменить куриной печенкой)
• 1 упаковка или 24 улитки
• 150 г подчеревины или бекона, нарезанных тонкими полосками
• 250 г моркови бэби
• 1 небольшая головка фенхеля весом 200 г (почистить и нарезать полукольцами толщиной 0,5 см)
• 1 пучок молодого чеснока весом 70 г (измельчить белые и зеленые части)
• 5 небольших помидора общим весом 700 г (очистить от шкурки и грубо порубить)
• 2-3 веточки тимьяна
• 1 столовая ложка томатной пасты
• 2 лавровых листа
• 800 мл куриного бульона
• 150 мл сухого белого вина
• 1 столовая ложка трюфельной пасты
• Мука для посыпки, смешанная с парой щепоток соли и черного перца
• Оливковое масло
• Соль

Приготовление:

1. Посыпаем кусочки кролика и печень мучной смесью.
2. В большой чугунной сковороде или кассероли нагреваем 50 мл оливкового масла и обжариваем в нем со всех сторон мясо вместе с печенью, пока хорошо не подрумянятся. Перекладываем в другую посуду.
3. Протираем сковороду бумажными полотенцами и выкладываем в нее полоски подчеревины. На умеренном огне обжариваем с обеих сторон, пока не выпустят достаточно жира и не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Добавляем фенхель, морковь и белые части молодого чеснока. Готовим, иногда помешивая, пока овощи не подрумянятся.
4. Выкладываем в сковороду томатную пасту и вливаем вино. Производим дегласирование. Затем разминаем жареную печенку вилкой и смешиваем с полученным соусом. Сюда же помещаем помидоры, лавровый лист, тимьян и кусочки кролика. Солим по вкусу. Вливаем бульон и доводим его до кипения.
5. После этого, уменьшаем огонь до слабого и тушим кролика под крышкой около 1,5 часа или пока не станет мягким. За 20 минут до конца готовки помещаем в сковороду улиток. Выключаем огонь. Приправляем кролика трюфельной пастой и зелеными частями молодого чеснока. Даем постоять под крышкой 15 минут.
6. Готовое рагу подаем вместе со свежим хлебом или пастой на ваш выбор.