Рагу из кролика, тушенного в кокотнице по-французски, или «ляпэ а-ля кокот»

 

Французское слово cocotte, на самом деле, имеет два значения:

в первом случае, произносимое у нас как «кокотка», оно подразумевает элитную проститутку. Так эту категорию дам величали во Франции во второй половине девятнадцатого и в самом начале двадцатого века;

во втором же случае, это французское слово звучит в нашем языковом варианте как «кокотница» и под ним имеется в виду круглый или овальный горшок с крышкой, изготавливаемый из глины, огнеупорной керамики или чугуна. Самый близкий к нему эквивалент нашей посуды это утятница.

Первое употребление данного слова зафиксировано в 1865-70 годах, и, по мнению большинства французских лингвистов, оно, скорее всего, пошло от coq, слова из детского лексикона, обозначающего курицу,  плюс –otte, суффикса женского рода.

Но сейчас мы с вами, конечно, поговорим о кокотнице… ))

Современная кокотница – это, чаще всего, универсальный эмалированный чугунный казанок с плоским дном, который можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд, представляющих собой тушеную, печеную, жареную, пассированную и даже вареную пищу. Например, кокотницы известной компании Le Creuset, которая начала производить их во Франции первой еще в 1925 году, славятся тем, что имеют как внутри, так и снаружи стойкие к сколам эмали, а с ювелирной точностью подогнанные к ним крышки идеально сохраняют в таких кокотницах тепло, а заодно и все ароматы. Это, кстати, не реклама, кокотницы Le Creuset действительно знамениты на весь мир, и пользуются особым уважением среди профессиональных поваров.

Кокотница идеально подходит для блюд, приготавливаемых на медленном огне. Чугун обеспечивает превосходное удержание и равномерное распределение тепла внутри такой посуды, а плотно, почти герметически закрывающаяся крышка удерживает влагу на протяжении всего процесса готовки. По мере того, как пар поднимается вверх, он собирается на внутренней поверхности крышки и выпускается обратно в блюдо, создавая замкнутый цикл постоянного увлажнения, который, в конечном итоге, и делает ингредиенты нежными и сочными.

Второе название кокотницы – «французская печь» или «голландская печью», и оно имеет исторические корни. Дело в том, что кокотница была впервые разработана в Нидерландах еще в семнадцатом веке, и лишь через почти три столетия le Creuset представила свою первую чугунную кокотницу цвета «пламя», которая быстро завоевала популярность у французских домохозяек по всей стране. Ее буквально не убиваемая эмалированная внутренняя часть означает, что кокотница будет служить из поколения в поколение ни одно столетие. С течением времени cocotte вышла на передний план в большинстве домашних кухонь Франции. Все благодаря своему вневременному дизайну, универсальности и непревзойденному качеству производства.

Французское блюдо из кролика, тушенного в кокотнице, или «ляпэ а-ля кокот» — яркое подтверждение всего сказанного выше.

(рассчитано на две-три порции)

Ингредиенты для рагу из кролика:

• 1 средний кролик весом около 1,5 кг (острым ножом срезаем мясо с ножек, грудки и спинки кролика; режим на небольшие порционные кусочки)
• 150 г бекона, нарезанного в технике шифонад»*
• 1 средняя головка желтого лука (почистить и измельчить)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и подавить)
• 2 средних моркови (почистить и нарезать кружками шириной 5 мм)
• 300 г вешенок
• 1 столовая ложка измельченного зеленого лука (только зеленые части)
• 1 столовая ложка с горкой сливочного масла
• 700 мл бульона из кролика
• 250 мл Каберне-Совиньон
• 1 столовая ложка золотисто-коричневого ру
• 200 г феттучине (сварить до состояния аль денте)
• Соль, перец (по вкусу)

Ингредиенты для бульона:

• Каркас и другие косточки с кролика
• 1 головка желтого лука (почистить и разрезать на 4 дольки)
• 1 средняя морковь (почистить и разрезать на 4 продольных части)
• 3 зубка чеснока (почистить)
• 1 стебель сельдерея (порезать на несколько кусочков)
• 2 лавровых листа
• 50 г томатной пасты
• 400 мл Каберне-Совиньон
• 1 л питьевой  воды

Приготовление:

1. Начнем с бульона. Смазываем все косточки для бульона и каркас томатной пастой. Обжариваем на сковороде со всех сторон в течение 20 минут. Затем производим дегласирование вином.
2. В глубокий сотейник средних размеров выкладываем обжаренные кости, лук, морковь, сельдерей, чеснок и лавровый лист. Вливаем воду и дегласированное вино, после чего доводим смесь до кипения. На слабом огне увариваем бульон наполовину в течение 1,5-2 часов. Процеживаем через марлю и резервируем для рагу.
3. Далее можно приступать непосредственно к кролику. Нагреваем на средне-слабом огне большой сотейник с толстым дном. Выкладываем в него сливочное масло, бекон, мясо кролика, морковь, чеснок и лук. Обжариваем, время от времени помешивая, пока мясо и овощи не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Дегласируем сотейник вином, после чего добавляем сюда грибы и бульон. Увариваем наполовину на слабом огне (это может занять у вас около 2 часов), добавляем ру и доводим все до кипения.
4. После этого всыпаем в сотейник пасту, приправляем солью и перцем по вкусу. Перед подачей посыпаем зеленым луком.

Примечание:

Тонкие ломтики бекона сворачиваются в плотный рулон и нарезаются поперечными полосками шириной не более 1 см.

 

Также читайте на нашем блоге: