Конфи, как официально и давно принято считать — это, придуманный французами, способ обработки мяса или любых других продуктов – овощей, фруктов – позволяющий впоследствии длительное время сохранять такие продукты в закрытой посуде. Конфи – целиком и полностью блюдо из народа, и самыми главными факторами для его создания были питательность и способность к долгому хранению. Мы, кажется, уже где-то писали, что считать эту технологию исключительно французской было бы все же большим преувеличением, потому как в украинских селах испокон веку именно так – путем очень длительного тушения в собственном соку и жире — консервируют свинину, курицу и утку. Вообще среди многих видов блюд, которые прочно и навсегда заняли свои места в пантеоне национальных кухонь мира, мы там и сям обнаруживаем прямые аналогии с тем, как готовят эти же самые блюда у нас – на юге Украины, и, кстати, готовят тоже уже очень давно. В этом замечании нет никакого намека или подвоха – просто голый факт. Мировая кулинария, если позволено будет заметить — это очень большое село, то есть кухня, где все хоть немного, но когда-то уже были знакомы…
Конфи, как нельзя лучше, подходит для приготовления кролика. После очень долгого (3-4 часа) тушения под крышкой в тяжелой посуде с толстыми стенками – лучше для этих целей использовать чугунную посуду — кролик становиться очень нежным и, в тоже время, сочным и ароматным.
Для того, чтобы кролик получился по настоящему вкусным, вот вам небольшой секрет: смешайте в пропорции три к одному крупную морскую соль и сахар и хорошо натрите этой смесью кусочки кролика. Затем поставьте мясо на ночь в холодильник, ничем его не закрывая. После этого не забудьте тщательно удалить с поверхности мяса всю жидкость. Под конец протрите кролика насухо бумажными салфетками.
Между прочим, правильно использованные остатки кролика конфи – лучшее, что я, когда либо пробовал в своей жизни. Просто смешайте эти маленькие кусочки мяса с, порванным на такие же маленькие кусочки, свежим хрустящим хлебом и щедро сдобрите сладкой горчицей, добавьте молока, муки и вбейте пару яиц. Подрумяньте все это великолепие на сковородке.
Кстати, вы также можете использовать юшку, оставшуюся в казанке после кролика, для приготовления классического французского соуса винегрет или пожарить в ней грибы, чтобы подать как гарнир. Юшка сделает ваши грибы необыкновенно ароматными с очень тонким, сладковатым мясным привкусом.
(на 4 порции)
Ингредиенты:
- 1 целый кролик, порезанный на 8 кусочков
- 1 небольшая головка красного лука, очищенная от шелухи
- 10 крупных зубков чеснока, очищенных от кожуры
- 6 сухих лавровых листиков
- 20 горошин душистого черного перца
- 15 горошин смеси перцев
- 6 звездочек аниса
- 16 сухих ягод можжевельника
- 6 зерен кардамона
- 5 веточек тимьяна
- 2 веточки розмарина
- 1 ч.л. семян горчицы (белых или коричневых)
- Треть ч.л. крупных хлопьев красного перца чили
- 1 стакан домашнего подсолнечного масла из сырых семечек (без сторонних запахов и привкуса!)
- Крупная морская соль
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 150 градусов.
- Тщательно промываем кролика под холодной проточной водой и вытираем насухо бумажными салфетками.
- В большом чугунном казанке или сотейнике с толстым дном смешиваем кролика с луком, чесноком, лавровым листом, анисом, душистым и острым перцем, перцем чили, семенами горчицы, можжевельником, кардамоном, тимьяном, розмарином и солью. Добавляем растительное масло и при необходимости питьевую воду, чтобы покрыть мясо кролика на 2-3 см выше его уровня. Накрываем казанок крышкой и отправляем в духовку. Время от времени проверяем содержимое казанка – масло не должно кипеть. Если понадобится, уменьшите огонь. Готовим кролика не менее 3 часов. Мясо должно быть мягким, но не отваливаться от кости.
- По готовности достаньте казанок из духовки. Для того, чтобы заготовить конфи на будущее, вам необходимо остудить кролика до комнатной температуры и подержать в холодильнике 3 дня. Перед подачей подогревайте его в масле из под конфи, иначе кролик внутри останется холодным, либо подержите его на гриле, чтобы он пропитался ароматами дыма фруктового дерева. Помните, ваш кролик уже готов, его нужно только нагреть.
- В самом конце сбрызните кролика маслом, оставшимся от конфи, и выдавите сверху дольку лимона.
Добавить комментарий