Кролик конфи по-французски

Конфи, как официально и давно принято считать – это, придуманный французами, способ обработки мяса или любых других продуктов – овощей, фруктов – позволяющий впоследствии длительное время сохранять такие продукты в закрытой посуде. Конфи – целиком и полностью блюдо из народа, и самыми главными факторами для его создания были питательность и способность к долгому хранению. Мы, кажется, уже где-то писали, что считать эту технологию исключительно французской было бы все же большим преувеличением, потому как в украинских селах испокон веку именно так – путем очень длительного тушения в собственном соку и жире – консервируют свинину, курицу и утку. Вообще среди многих видов блюд, которые прочно и навсегда заняли свои места в пантеоне национальных кухонь мира, мы там и сям обнаруживаем прямые аналогии с тем, как готовят эти же самые блюда у нас – на юге Украины, и, кстати, готовят тоже уже очень давно. В этом замечании нет никакого намека или подвоха – просто голый факт. Мировая кулинария, если позволено будет заметить – это очень большое село, то есть кухня, где все хоть немного, но когда-то уже были знакомы…

Конфи, как нельзя лучше, подходит для приготовления кролика. После очень долгого (3-4 часа) тушения под крышкой в тяжелой посуде с толстыми стенками – лучше для этих целей использовать чугунную посуду – кролик становиться очень нежным и, в тоже время, сочным и ароматным.

Для того, чтобы кролик получился по настоящему вкусным, вот вам небольшой секрет: смешайте в пропорции три к одному крупную морскую соль и сахар и хорошо натрите этой смесью кусочки кролика. Затем поставьте мясо на ночь в холодильник, ничем его не закрывая. После этого не забудьте тщательно удалить с поверхности мяса всю жидкость. Под конец протрите кролика насухо бумажными салфетками.

Между прочим, правильно использованные остатки кролика конфи – лучшее, что я, когда либо пробовал в своей жизни. Просто смешайте эти маленькие кусочки мяса с, порванным на такие же маленькие кусочки, свежим хрустящим хлебом и щедро сдобрите сладкой горчицей, добавьте молока, муки и вбейте пару яиц. Подрумяньте все это великолепие на сковородке.

Кстати, вы также можете использовать юшку, оставшуюся в казанке после кролика, для приготовления классического французского соуса винегрет или пожарить в ней грибы, чтобы подать как гарнир. Юшка сделает ваши грибы необыкновенно ароматными с очень тонким, сладковатым мясным привкусом.

(на 4 порции)

Ингредиенты:

• 1 целый кролик, порезанный на 8 кусочков
• 1 небольшая головка красного лука, очищенная от шелухи
• 10 крупных зубков чеснока, очищенных от кожуры
• 6 сухих лавровых листиков
• 20 горошин душистого черного перца
• 15 горошин смеси перцев
• 6 звездочек аниса
• 16 сухих ягод можжевельника
• 6 зерен кардамона
• 5 веточек тимьяна
• 2 веточки розмарина
• 1 ч.л. семян горчицы (белых или коричневых)
• Треть ч.л. крупных хлопьев красного перца чили
• Растительного масла берём столько, чтобы оно полностью покрыло кусочки кролика.
• Крупная морская соль

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 150 градусов.
2. Тщательно промываем кролика под холодной проточной водой и вытираем насухо бумажными салфетками.
3. В большом чугунном казанке или сотейнике с толстым дном смешиваем кролика с луком, чесноком, лавровым листом, анисом, душистым и острым перцем, перцем чили, семенами горчицы, можжевельником, кардамоном, тимьяном, розмарином и солью. Растительного масла берём столько, чтобы оно полностью покрыло кусочки кролика. Воду не добавляем: мясо должно медленно готовиться в масле вместе с луком, чесноком, травами и специями, не жарясь и не кипя. Накрываем казанок крышкой и отправляем в духовку. Время от времени проверяем содержимое казанка – масло не должно кипеть. Если понадобится, уменьшите огонь. Готовим кролика не менее 3 часов. Мясо должно быть мягким, но не отваливаться от кости. После приготовления кролика остужаем в том же масле.
4. По готовности достаньте казанок из духовки. Для того, чтобы заготовить конфи на будущее, вам необходимо остудить кролика до комнатной температуры и подержать в холодильнике 3 дня. Перед подачей подогревайте его в масле из под конфи, иначе  кролик внутри останется холодным, либо подержите его на гриле, чтобы он пропитался ароматами дыма фруктового дерева. Помните, ваш кролик уже готов, его нужно только нагреть.
5. В самом конце сбрызните кролика маслом, оставшимся от конфи, и выдавите сверху дольку лимона.