Кролик конфі по-французьки

Конфі, як офіційно й давно заведено вважати, — це придуманий французами спосіб оброблення м’яса або будь-яких інших продуктів — овочів, фруктів, — що дає змогу згодом тривалий час зберігати такі продукти в закритому посуді. Конфі — цілком і повністю страва з народу, і найголовнішими чинниками для її створення були поживність і здатність до тривалого зберігання. Ми, здається, вже десь писали, що вважати цю технологію винятково французькою було б усе ж великим перебільшенням, бо в українських селах споконвіку саме так — шляхом дуже тривалого тушкування у власному соку й жирі — консервують свинину, курку та качку. Узагалі серед багатьох видів страв, які міцно й назавжди посіли свої місця в пантеоні національних кухонь світу, ми там і сям виявляємо прямі аналогії з тим, як готують ці самі страви у нас — на півдні України, і, до речі, готують також уже дуже давно. У цьому зауваженні немає жодного натяку чи підступу — просто голий факт. Світова кулінарія, якщо дозволено буде зауважити, — це дуже велике село, тобто кухня, де всі хоч трохи, але колись уже були знайомі…

Конфі якнайкраще підходить для приготування кролика. Після дуже тривалого (3-4 години) тушкування під кришкою у важкому посуді з товстими стінками — краще для цих цілей використовувати чавунний посуд — кролик стає дуже ніжним і водночас соковитим та ароматним.

Для того щоб кролик вийшов по-справжньому смачним, ось вам невеликий секрет: змішайте в пропорції три до одного крупну морську сіль і цукор та добре натріть цією сумішшю шматочки кролика. Потім поставте м’ясо на ніч у холодильник, нічим його не накриваючи. Після цього не забудьте ретельно видалити з поверхні м’яса всю рідину. На завершення витріть кролика насухо паперовими серветками.

Між іншим, правильно використані залишки кролика конфі — найкраще, що я коли-небудь куштував у своєму житті. Просто змішайте ці маленькі шматочки м’яса зі свіжим хрустким хлібом, порваним на такі самі маленькі шматочки, і щедро приправте солодкою гірчицею, додайте молока, борошна та вбийте пару яєць. Підрум’яньте всю цю пишноту на сковорідці.

До речі, ви також можете використати юшку, що залишилася в казанку після кролика, для приготування класичного французького соусу вінегрет або посмажити в ній гриби, щоб подати як гарнір. Юшка зробить ваші гриби надзвичайно ароматними, з дуже тонким, солодкуватим м’ясним присмаком.

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 1 цілий кролик, нарізаний на 8 шматочків
• 1 невелика головка червоної цибулі, очищена від лушпиння
• 10 великих зубків часнику, очищених від шкірки
• 6 сухих лаврових листочків
• 20 горошин духмяного чорного перцю
• 15 горошин суміші перців
• 6 зірочок анісу
• 16 сухих ягід ялівцю
• 6 зерен кардамону
• 5 гілочок чебрецю
• 2 гілочки розмарину
• 1 ч. л. насіння гірчиці (білого або коричневого)
• Третина ч. л. великих пластівців червоного перцю чилі
• Рослинної олії беремо стільки, щоб вона повністю вкрила шматочки кролика.
• Крупна морська сіль

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. Ретельно промиваємо кролика під холодною проточною водою й витираємо насухо паперовими серветками.
3. У великому чавунному казанку або сотейнику з товстим дном змішуємо кролика з цибулею, часником, лавровим листом, анісом, духмяним і гострим перцем, перцем чилі, насінням гірчиці, ялівцем, кардамоном, чебрецем, розмарином і сіллю. Рослинної олії беремо стільки, щоб вона повністю вкрила шматочки кролика. Воду не додаємо: м’ясо має повільно готуватися в олії разом із цибулею, часником, травами та спеціями, не смажачись і не киплячи. Накриваємо казанок кришкою й відправляємо в духовку. Час від часу перевіряємо вміст казанка — олія не повинна кипіти. Якщо знадобиться, зменште вогонь. Готуємо кролика не менше 3 годин. М’ясо має бути м’яким, але не відпадати від кістки. Після приготування кролика охолоджуємо в тій самій олії.
4. Коли буде готово, дістаньте казанок із духовки. Для того щоб заготовити конфі на майбутнє, вам необхідно остудити кролика до кімнатної температури й потримати в холодильнику 3 дні. Перед подаванням підігрівайте його в олії з-під конфі, інакше кролик усередині залишиться холодним, або потримайте його на грилі, щоб він просочився ароматами диму фруктового дерева. Пам’ятайте, ваш кролик уже готовий, його потрібно лише нагріти.
5. Наприкінці скропіть кролика олією, що залишилася від конфі, і вичавіть зверху часточку лимона.