Таве кози с кроликом, булгуром и весенней зеленью

Классическая албанская запеканка таве кози традиционно готовится из баранины или реже курицы, длиннозернистого риса и большого количества густого жирного йогурта (лучше всего для этих целей подходит греческий йогурт), смешанного с яйцами. По сути, мясо здесь медленно томится под толстым слоем риса и яично-йогуртовой смеси. Получается необыкновенно деликатное и в то же время очень питательное основное блюдо, чем-то достаточно отдаленно напоминающее азиатский плов, аналогов которого в мировой кулинарии мне встречать не доводилось. Ведь мясо после такой готовки просто тает во рту, рис выходит сладким и рассыпчатым, а образовавшаяся сверху, слегка подрумяненная «шапка» из йогурта, под которой тушатся оба упомянутых ингредиента, — напоминает очень высокий и воздушный омлет, чем она, по большому счету, и является.

Первое же таве кози, вышедшее из нашей духовки, произвело на меня столь сильное впечатление, что я сразу же мысленно решил продолжить серию блюд, приготовленных тем же уникальным способом, но с использованием нетипичных для аутентичного варианта ингредиентов.

Так родилась «Албанская запеканка таве кози с уткой», и так мне пришла в голову идея приготовления «Таве кози с кроликом и булгуром». А впереди вас ждут «Вегетарианское таве кози с молодым картофелем и кукурузой», «Таве кози с индейкой и кукурузной кашей» и «Таве кози с рыбой и картофельным пюре». Думаю, что до конца летне-осеннего сезона 2026 года мы эти планы обязательно воплотим в жизнь.

В таве кози с кроликом, зеленым чесноком и булгуром, как недвусмысленно следует из его названия, мы не только заменяем традиционную баранину кроликом, но и впервые отказываемся от типичного для этого албанского блюда риса, и вместо него в рецепте появляется булгур. Тем более что албанская кухня очень близка к арабской, и в этой замене нет ничего противоречивого.

Булгур производится из зерен твердых сортов пшеницы (Triticum durum), которые проходят тепловую обработку, сушатся, а затем измельчаются в зависимости от дальнейшего предназначения. Поэтому этот вид крупы после готовки имеет несколько более грубую текстуру, чем рис, но для наших целей вполне подходит. Таве кози, приготовленное с булгуром, получается таким же деликатным и не менее питательным, чем аутентичная версия аналогичного блюда.

В некоторых случаях в процессе использования булгура в других блюдах его не варят, а просто замачивают в воде. Несколько иным, но похожим путем решили пойти и мы. Правда, перед тем как отправить таве кози в духовку, мы не замачивали булгур в воде, а обжарили готовый булгур в большом количестве сливочного масла. Так поступают иногда с рисом, и этот давно известный способ предварительной обработки рисовых зерен (распространен в азиатской и южноевропейской культурах) имеет много преимуществ. После этого рис получает сладковатый карамельно-молочный привкус, а его текстура имеет характерные признаки аль денте. В данном случае мы применили эту же придуманную албанцами технологию к булгуру. Конечный результат получился практически таким же.

Кроме того, вы, очевидно, обратили внимание, что это блюдо в данном случае сезонное, поскольку в него добавлен зеленый чеснок. Кстати, если мы уже заговорили о зелени, здесь также присутствуют молоденькая кучерявая петрушка и весенний, еще совсем нежный пажитник.

(рассчитано на четыре–шесть порций)

Ингредиенты:

• 4–5 средних ножек кролика общим весом около 800–900 г (срезать мясо с кости и поделить на порционные кусочки)
• 3 стакана готового булгура (обжарить в сливочном масле)
• 1 большой пучок зеленого чеснока (разделить на белые и зеленые части: первые мелко порубить, а вторые измельчить грубо)
• 1 средний пучок пажитника (разобрать на листики)
• 1 большой пучок кучерявой петрушки (разобрать на листики)
• 500 мл греческого йогурта жирностью 10–12%
• 5 куриных яиц среднего размера (слегка взбить)
• 150 мл белого сухого вина
• 2 столовые ложки топленого масла
• Сливочное масло для обжаривания булгура
• Оливковое масло
• 1,5 столовых ложки обычной муки
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Нагреваем в большой тяжелой сковороде половину столовой ложки топленого и 2 столовые ложки оливкового масла. Жарим на среднем огне кусочки кролика, время от времени переворачивая их, чтобы они успели хорошо подрумяниться. Это может занять в общей сложности около 7–8 минут.
2. Добавляем белые части зеленого чеснока, соль, перец и вино. Доводим до кипения, накрываем крышкой и тушим на слабом огне около одного часа или пока кусочки кролика не станут мягкими.
3. Тем временем обжариваем готовый булгур в сливочном масле и смешиваем его с зелеными частями чеснока, пажитником и петрушкой.
4. Перекладываем кусочки кролика в керамическую огнеупорную форму и добавляем сверху булгур с зеленью. Нагреваем духовку до 180 °C.
5. В среднем сотейнике нагреваем оставшиеся 1,5 столовых ложки топленого масла, добавляем муку и перемешиваем. Готовим пару минут на слабом огне, постоянно помешивая, пока не получится ру. Снимаем с плиты, вливаем йогурт и опять тщательно перемешиваем. Затем возвращаем на слабый огонь и готовим дополнительно еще пару минут. Выключаем огонь, вливаем взбитые яйца и все энергично перемешиваем до тех пор, пока не образуется однородная масса. Приправляем солью и перцем по вкусу.
6. Выкладываем полученную смесь на кусочки кролика с булгуром, после чего отправляем в духовку на 40–45 минут. При этом в конце готовки йогуртовый верх таве кози должен начать пузыриться и быстро подрумяниваться. В этот самый момент извлекаем форму с запеканкой из духовки и даем постоять 10 минут. Подаем в горячем виде, разложив на большие плоские тарелки или в миски.