Рататуй с кроликом

Рататуй родился не на дворцовой кухне Версаля и даже не в парижских ресторанах или бистро, как думают некоторые, а на солнечном юге Франции — в окрестностях Ниццы, где местные крестьяне издавна готовили простую, сытную и вкусную пищу из того, что поспевало на их огородах. Для этого соединяли в горшке порезанные достаточно крупно кабачки, баклажаны, помидоры, сладкий перец, лук и чеснок, после чего томили в печи вместе с основательным количеством оливкового масла и душистыми прованскими травами. Так возникло яркое и аппетитное блюдо, в котором словно воплотилась вся природа Средиземноморья. Изначально рататуй был едой небогатых людей: доступной и легко приготавливаемой. Позже, когда это блюдо из сельских домов переместилось в рестораны Ниццы и Парижа, в том числе фешенебельные, оно стало культовым – и не только во Франции… Ведь в упомянутых городах всегда было много туристов из всех стран мира.

Само название появилось задолго до рождения привычного нам овощного блюда. Французское слово ratatouille связано со старофранцузскими глаголами ratouiller и tatouiller, образованными от touiller — «мешать», «перемешивать». В восемнадцатом-девятнадцатом веках этим термином могли пренебрежительно назвать грубую мешанину из дешевых ингредиентов или непритязательное варево, в том числе солдатскую похлебку. Постепенно ироничное значение слова исчезло, а название закрепилось за овощным рагу, о котором идет речь в нашем сегодняшнем рецепте. Так, название, некогда обозначавшее еду без особых достоинств, стало именем одного из самых узнаваемых блюд французской кухни.

Во Франции до сих пор спорят о том, как готовить «настоящий» рататуй. В самом простом домашнем варианте овощи нарезают и тушат вместе, позволяя ароматным сокам овощей, оливковому маслу и травам соединиться в густой соус. Более строгая прованская традиция требует обжаривать баклажаны, кабачки, перец и лук отдельно, поскольку каждому овощу нужно свое время и своя температура. Лишь затем их объединяют с помидорами, чесноком и специями, после чего недолго тушат вместе. Такой способ позволяет сохранить форму овощей и не превращает рататуй в кашеобразную массу. Блюдо подают горячим, теплым или холодным, как самостоятельную еду либо как гарнир к мясу и рыбе.

За пределами Франции рецепт рататуя претерпел множество изменений. Его тушат в казане, запекают в формах, готовят на гриле, а иногда для более яркой подачи выкладывают овощи тонкими ломтиками по спирали, хотя такая эффектная подача ближе к современному конфи баялды, чем к старинному крестьянскому рагу. В Италии рататую родственна сицилийская капоната, в Испании — писто, на Балканах — гювеч, в Венгрии — лечо. В каждой стране овощи, масло и пряности складываются в нечто, имеющее свои характерные кулинарные особенности.

Рататуй с кроликом продолжает именно эту традицию свободного, не совсем французского подхода к знаменитому блюду. Нежное мясо кролика делает овощное рагу более питательным и насыщенным, но при этом ни в коем случае не перебивает его южный характер. Перед нами не буквальное повторение классического рецепта из Ниццы, а естественное развитие старой идеи: собрать в одной посуде сезонные продукты и дать им медленно обменяться вкусами.

В этой версии рататуя мы сначала подсушиваем и слегка подрумяниваем цуккини и баклажаны в духовке, а затем вместе с уже хорошо подрумяненным на сковороде кроликом доводим в одной посуде до полной готовности мяса, давая овощам напитаться маслом, а их сокам — смешаться с ароматом мяса.

(Рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для рататуя:

• 3 средних, желательно одинаковых по размеру цуккини (нарезать кружками толщиной около 5 мм)
• 3 средних, желательно одинаковых по размеру баклажана (нарезать кружками толщиной около 5 мм)
• 4 средних помидора (нарезать кубиками со стороной 1,5 см)
• Две трети стакана измельченных листьев петрушки
• Средний пучок зеленого лука (измельчить только зеленые части, а белые зарезервировать для кролика)
• 4–5 зубков чеснока (почистить и хорошо подавить)
• Оливковое масло
• Морская соль среднего помола

Ингредиенты для кролика:

• 400 г мяса кролика, срезанного с кости (нарезать относительно небольшими кусочками)
• Зарезервированные белые части зеленого лука (грубо порубить)
• 1 зубок чеснока (почистить и подавить)
• Полстакана белого сухого вина
• Оливковое масло
• Морская соль
• Свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. Солим баклажаны и цуккини, выкладываем в два отдельных дуршлага, установленные на тарелки, и даем постоять полчаса, чтобы удалить лишнюю жидкость.
2. Нагреваем духовку до 150 градусов Цельсия. Промокаем подсоленные овощи бумажными полотенцами.
3. Выкладываем кружки цуккини и баклажанов тесными рядами на противень, застеленный силиконовым ковриком, и отправляем в духовку на 40–50 минут, пока не потеряют заметную часть жидкости.
4. Тем временем в большой тяжелой сковороде с высокими бортами нагреваем столовую ложку оливкового масла и коротко обжариваем один зубок чеснока и белые части зеленого лука, пока не появится запах. Всыпаем кусочки кролика и продолжаем готовить, регулярно помешивая, в течение 6–7 минут на среднем огне. Затем вливаем вино и производим деглазирование, пока последнее не выпарится. Солим и перчим мясо по вкусу.
5. Добавляем в сковороду подсушенные цуккини и баклажаны, помидоры и оставшиеся 4–5 зубков чеснока, а также четверть стакана оливкового масла и стакан воды, перемешиваем. Накрываем крышкой, оставив небольшую щель для выхода пара, и готовим рататуй с кроликом еще примерно 1 час на умеренном огне.
6. В конце добавляем измельченную петрушку и зеленые части лука, перемешиваем и пробуем на соль и перец.