Рататуй з кроликом

Рататуй народився не на палацовій кухні Версаля і навіть не в паризьких ресторанах чи бістро, як дехто думає, а на сонячному півдні Франції — в околицях Ніцци, де місцеві селяни здавна готували просту, ситну й смачну їжу з того, що достигало на їхніх городах. Для цього поєднували в горщику досить крупно нарізані кабачки, баклажани, помідори, солодкий перець, цибулю й часник, після чого томили в печі разом зі щедрою кількістю оливкової олії та запашними прованськими травами. Так виникла яскрава й апетитна страва, у якій немов утілилася вся природа Середземномор’я. Спочатку рататуй був їжею небагатих людей: доступною та легкою в приготуванні. Згодом, коли ця страва із сільських осель перемістилася до ресторанів Ніцци й Парижа, зокрема фешенебельних, вона стала культовою — і не лише у Франції… Адже в згаданих містах завжди було багато туристів з усіх країн світу.

Сама назва з’явилася задовго до народження звичної нам овочевої страви. Французьке слово ratatouille пов’язане зі старофранцузькими дієсловами ratouiller і tatouiller, утвореними від touiller — «мішати», «перемішувати». У вісімнадцятому-дев’ятнадцятому століттях цим терміном могли зневажливо назвати грубу мішанину з дешевих інгредієнтів або невибагливе вариво, зокрема солдатську юшку. Поступово іронічне значення слова зникло, а назва закріпилася за овочевим рагу, про яке йдеться в нашому сьогоднішньому рецепті. Так назва, що колись позначала їжу без особливих чеснот, стала ім’ям однієї з найупізнаваніших страв французької кухні.

У Франції досі сперечаються про те, як готувати «справжній» рататуй. У найпростішому домашньому варіанті овочі нарізають і тушкують разом, дозволяючи ароматним овочевим сокам, оливковій олії та травам поєднатися в густий соус. Суворіша прованська традиція вимагає обсмажувати баклажани, кабачки, перець і цибулю окремо, оскільки кожному овочу потрібні свій час і своя температура. Лише потім їх поєднують із помідорами, часником і спеціями, після чого недовго тушкують разом. Такий спосіб дає змогу зберегти форму овочів і не перетворює рататуй на кашоподібну масу. Страву подають гарячою, теплою або холодною, як самостійну їжу чи як гарнір до м’яса та риби.

За межами Франції рецепт рататуя зазнав безлічі змін. Його тушкують у казані, запікають у формах, готують на грилі, а іноді для яскравішого подавання викладають овочі тонкими скибочками по спіралі, хоча таке ефектне подавання ближче до сучасного конфі баялди, ніж до старовинного селянського рагу. В Італії рататую споріднена сицилійська капоната, в Іспанії — пісто, на Балканах — гювеч, в Угорщині — лечо. У кожній країні овочі, олія та прянощі складаються в щось, що має свої характерні кулінарні особливості.

Рататуй з кроликом продовжує саме цю традицію вільного, не зовсім французького підходу до знаменитої страви. Ніжне м’ясо кролика робить овочеве рагу поживнішим і насиченішим, але водночас у жодному разі не перебиває його південного характеру. Перед нами не буквальне повторення класичного рецепта з Ніцци, а природний розвиток старої ідеї: зібрати в одному посуді сезонні продукти й дати їм повільно обмінятися смаками.

У цій версії рататуя ми спочатку підсушуємо й злегка підрум’янюємо цукіні та баклажани в духовці, а потім разом з уже добре підрум’яненим на сковороді кроликом доводимо в одному посуді до повної готовності м’яса, даючи овочам увібрати олію, а їхнім сокам — змішатися з ароматом м’яса.

(Розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для рататуя:

• 3 середні, бажано однакові за розміром цукіні (нарізати кружальцями завтовшки близько 5 мм)
• 3 середні, бажано однакові за розміром баклажани (нарізати кружальцями завтовшки близько 5 мм)
• 4 середні помідори (нарізати кубиками зі стороною 1,5 см)
• Дві третини склянки подрібнених листочків петрушки
• Середній пучок зеленої цибулі (подрібнити лише зелені частини, а білі відкласти для кролика)
• 4–5 зубків часнику (почистити й добре розчавити)
• Оливкова олія
• Морська сіль середнього помелу

Інгредієнти для кролика:

• 400 г м’яса кролика, зрізаного з кістки (нарізати відносно невеликими шматочками)
• Відкладені білі частини зеленої цибулі (грубо порубати)
• 1 зубок часнику (почистити й розчавити)
• Пів склянки білого сухого вина
• Оливкова олія
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Солимо баклажани й цукіні, викладаємо у два окремі друшляки, встановлені на тарілки, і даємо постояти пів години, щоб видалити зайву рідину.
2. Нагріваємо духовку до 150 градусів Цельсія. Промокаємо підсолені овочі паперовими рушниками.
3. Викладаємо кружальця цукіні й баклажанів тісними рядами на деко, застелене силіконовим килимком, і відправляємо в духовку на 40–50 хвилин, поки вони не втратять помітну частину рідини.
4. Тим часом у великій важкій сковороді з високими бортами нагріваємо столову ложку оливкової олії й недовго обсмажуємо один зубок часнику та білі частини зеленої цибулі, поки не з’явиться запах. Всипаємо шматочки кролика й продовжуємо готувати, регулярно помішуючи, протягом 6–7 хвилин на середньому вогні. Потім вливаємо вино й проводимо деглазування, поки воно не випарується. Солимо й перчимо м’ясо до смаку.
5. Додаємо в сковороду підсушені цукіні та баклажани, помідори й решту 4–5 зубків часнику, а також чверть склянки оливкової олії та склянку води, перемішуємо. Накриваємо кришкою, залишивши невелику щілину для виходу пари, і готуємо рататуй з кроликом ще приблизно 1 годину на помірному вогні.
6. Наприкінці додаємо подрібнену петрушку й зелені частини цибулі, перемішуємо та куштуємо на сіль і перець.