Рагу з кролика, картоплі, броколі та селери під соусом бешамель

Якщо прибрати з назви слово «бешамель», а із самого рецепта однойменний соус, то нашу сьогоднішню страву можна буде спокійно поставити в ряд звичайних рагу, поширених на європейському узбережжі Середземного моря. За всю історію існування нашого кулінарного блогу ми приготували їх уже чимало, причому в найрізноманітніших варіаціях.

Ось чому соус бешамель у цьому випадку я вважаю ключовим для розкриття секрету приголомшливого успіху саме цього рагу серед наших постійних читачів.

Трохи історії.

Перший рецепт соусу, схожого на бешамель, ми зустрічаємо в книзі «Le cuisinier françois» («Французька кухня») легендарного французького кухаря Франсуа П’єра де Ла Варенна, виданій 1651 року. Цей рецепт передбачав використання ру, також відомого як паста Віллагрез.

Перший же рецепт соусу, назва якого містила слово «béchamel» (повна назва — «Turbots a la Bechameille», що перекладається з французької як «Камбала під соусом бешамель»), згадано в книзі «The Modern Cook» («Сучасний кухар»), написаній Вінсентом Ла Шапелем і опублікованій 1733 року. Ось він, цей рецепт:

«Візьміть петрушку, «Chibbol» (старовинна французька закуска із сиру, зелені та горіхів — ред. моя) і добре їх подрібніть. Покладіть у сковороду добрий шматок вершкового масла, а також суміш петрушки й чибо. Додайте дрібно нарізану цибулю шалот, приправлену сіллю, перцем, мускатним горіхом, і невелику кількість борошна. Візьміть камбалу, зварену в бульйоні, розділіть на шматочки й покладіть сюди ж разом із вершками. Потім поставте на вогонь і готуйте, час від часу помішуючи, щоб соус загуснув. Після цього дайте йому настоятися, викладіть на тарілку й подавайте гарячим як першу страву».

Вважається, що соус дістав свою назву на честь Луї де Бешамеля, фінансиста, який у сімнадцятому столітті обіймав почесну посаду головного управителя короля Франції Людовіка Чотирнадцятого.

Утім, поспішаю зауважити, що існує безліч легенд про походження соусу бешамель. Наприклад, в Італії поширена думка, що соус створили в Тоскані, де його називали «salsa colla». Пізніше його нібито привезла до Франції Катерина Медічі. Очевидно, що ця історія явно вигадана. Найімовірніше, і рецепт знаменитого французького соусу, і його назву запозичили, а в деяких випадках адаптували в багатьох мовах і кулінарних традиціях.

Однак повернімося до нашого рагу з кролика, картоплі та броколі під соусом бешамель.

(Розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для соусу:

• 50 г домашнього вершкового масла
• 50 г борошна
• 0,5 л нежирних вершків або незбираного домашнього молока
• По одній дрібці мускатного горіха й морської солі середнього помелу

Інгредієнти для рагу:

• 3 ніжки кролика (зняти м’ясо з кістки й нарізати порційними шматочками)
• 500 г картоплі (почистити й розрізати вздовж на чотири частини або навпіл залежно від розміру)
• 2 середні головки броколі (розібрати на середні суцвіття діаметром приблизно 3 см)
• 3 середні стебла селери (нарізати шматочками завдовжки 2–3 см)
• Пів склянки подрібнених листочків петрушки
• 1 склянка білого сухого вина
• Оливкова олія
• Сіль, перець

Приготування:

1. Почнімо з бешамелю. Нагріваємо в сотейнику вершки або молоко. Паралельно розтоплюємо на сковороді вершкове масло на слабкому вогні. Потім вимикаємо вогонь і додаємо борошно, енергійно помішуючи вінчиком, щоб не утворилися грудочки. Коли суміш стане однорідною, знову вмикаємо слабкий вогонь і готуємо, поки суміш не набуде золотистого відтінку. У результаті ви отримаєте те, що французи називають «ру».
2. Приправляємо підігріті вершки або молоко мускатним горіхом і сіллю, поступово вливаємо в ру, постійно помішуючи вінчиком. Готуємо соус 4–5 хвилин, поки він остаточно не загусне. Консистенцію соусу ви можете регулювати додаванням вершків і борошна. Готово. Тримаємо соус у теплі.
3. Тепер займімося рагу. У великій каструлі з киплячою й злегка підсоленою водою недовго (буквально 1–2 хвилини) бланшуємо броколі. Викладаємо на тарілку.
4. У великій і важкій сковороді з антипригарним покриттям нагріваємо 2 столові ложки оливкової олії й на середньому вогні обсмажуємо в ній скибочки картоплі протягом 10–12 хвилин, час від часу їх перевертаючи. За цей час картопля має стати майже м’якою й добре підрум’янитися.
5. Тим часом в іншій сковороді середнього розміру з антипригарним покриттям у невеликій кількості оливкової олії обсмажуємо на середньому вогні шматочки кролика разом із селерою, регулярно помішуючи, протягом 8–10 хвилин до набуття ними золотисто-коричневого кольору. Перекладаємо сюди картоплю разом із броколі. Обережно перемішуємо.
6. Вливаємо в цю ж сковороду склянку вина. На помірно слабкому вогні доводимо до кипіння й проводимо деглазування протягом 10 хвилин.
7. Після цього викладаємо в сковороду теплий соус і зменшуємо вогонь до слабкого. Тушкуємо під кришкою ще 15 хвилин, не чіпаючи, поки овочі й м’ясо не стануть м’якими.
8. Перед подаванням посипаємо готове рагу подрібненою петрушкою.