Таве козі з кроликом, булгуром і весняною зеленню

Класичну албанську запіканку таве козі традиційно готують із баранини або, рідше, курятини, довгозернистого рису та великої кількості густого жирного йогурту (найкраще для цього підходить грецький йогурт), змішаного з яйцями. По суті, м’ясо тут повільно томиться під товстим шаром рису та яєчно-йогуртової суміші. Виходить надзвичайно делікатна й водночас дуже поживна основна страва, що чимось досить віддалено нагадує азійський плов, аналогів якої у світовій кулінарії мені зустрічати не доводилося. Адже м’ясо після такого приготування просто тане в роті, рис виходить солодким і розсипчастим, а утворена зверху, злегка підрум’янена «шапка» з йогурту, під якою тушкуються обидва згадані інгредієнти, нагадує дуже високий і пухкий омлет, яким вона, власне, і є.

Перше ж таве козі, що вийшло з нашої духовки, справило на мене таке сильне враження, що я відразу подумки вирішив продовжити серію страв, приготованих тим самим унікальним способом, але з використанням нетипових для автентичного варіанта інгредієнтів.

Так народилася «Албанська запіканка таве козі з качкою», і так мені спала на думку ідея приготування «Таве козі з кроликом і булгуром». А попереду на вас чекають «Вегетаріанське таве козі з молодою картоплею та кукурудзою», «Таве козі з індичкою та кукурудзяною кашею» і «Таве козі з рибою та картопляним пюре». Думаю, що до кінця літньо-осіннього сезону 2026 року ми ці плани обов’язково втілимо в життя.

У таве козі з кроликом, зеленим часником і булгуром, як недвозначно випливає з його назви, ми не лише замінюємо традиційну баранину кроликом, а й уперше відмовляємося від типового для цієї албанської страви рису, і замість нього в рецепті з’являється булгур. Тим паче що албанська кухня дуже близька до арабської, і в цій заміні немає нічого суперечливого.

Булгур виробляють із зерен твердих сортів пшениці (Triticum durum), які проходять теплову обробку, сушаться, а потім подрібнюються залежно від подальшого призначення. Тому цей вид крупи після приготування має дещо грубішу текстуру, ніж рис, але для наших цілей цілком підходить. Таве козі, приготоване з булгуром, виходить таким самим делікатним і не менш поживним, ніж автентична версія аналогічної страви.

У деяких випадках під час використання булгуру в інших стравах його не варять, а просто замочують у воді. Дещо іншим, але схожим шляхом вирішили піти й ми. Щоправда, перш ніж відправити таве козі в духовку, ми не замочували булгур у воді, а обсмажили готовий булгур у великій кількості вершкового масла. Так іноді чинять із рисом, і цей давно відомий спосіб попередньої обробки рисових зерен (поширений в азійській та південноєвропейській культурах) має багато переваг. Після цього рис набуває солодкуватого карамельно-молочного присмаку, а його текстура має характерні ознаки аль денте. У цьому випадку ми застосували цю ж придуману албанцями технологію до булгуру. Кінцевий результат вийшов практично таким самим.

Крім того, ви, очевидно, звернули увагу, що ця страва в цьому випадку сезонна, оскільки до неї додано зелений часник. До речі, якщо ми вже заговорили про зелень, тут також присутні молоденька кучерява петрушка й весняний, ще зовсім ніжний пажитник.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• 4–5 середніх ніжок кролика загальною вагою близько 800–900 г (зрізати м’ясо з кістки й поділити на порційні шматочки)
• 3 склянки готового булгуру (обсмажити у вершковому маслі)
• 1 великий пучок зеленого часнику (розділити на білі й зелені частини: перші дрібно порубати, а другі подрібнити грубо)
• 1 середній пучок пажитнику (розібрати на листочки)
• 1 великий пучок кучерявої петрушки (розібрати на листочки)
• 500 мл грецького йогурту жирністю 10–12%
• 5 курячих яєць середнього розміру (злегка збити)
• 150 мл білого сухого вина
• 2 столові ложки топленого масла
• Вершкове масло для обсмажування булгуру
• Оливкова олія
• 1,5 столової ложки звичайного борошна
• Морська сіль
• Свіжомелений чорний перець

Приготування:

1. Нагріваємо у великій важкій сковороді половину столової ложки топленого масла та 2 столові ложки оливкової олії. Смажимо на середньому вогні шматочки кролика, час від часу перевертаючи їх, щоб вони встигли добре підрум’янитися. Це може зайняти загалом близько 7–8 хвилин.
2. Додаємо білі частини зеленого часнику, сіль, перець і вино. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й тушкуємо на слабкому вогні близько однієї години або доки шматочки кролика не стануть м’якими.
3. Тим часом обсмажуємо готовий булгур у вершковому маслі й змішуємо його із зеленими частинами часнику, пажитником і петрушкою.
4. Перекладаємо шматочки кролика в керамічну жаротривку форму й додаємо зверху булгур із зеленню. Нагріваємо духовку до 180 °C.
5. У середньому сотейнику нагріваємо решту 1,5 столової ложки топленого масла, додаємо борошно й перемішуємо. Готуємо пару хвилин на слабкому вогні, постійно помішуючи, доки не утвориться ру. Знімаємо з плити, вливаємо йогурт і знову ретельно перемішуємо. Потім повертаємо на слабкий вогонь і готуємо додатково ще пару хвилин. Вимикаємо вогонь, вливаємо збиті яйця й усе енергійно перемішуємо, доки не утвориться однорідна маса. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
6. Викладаємо отриману суміш на шматочки кролика з булгуром, після чого відправляємо в духовку на 40–45 хвилин. При цьому наприкінці приготування йогуртова верхівка таве козі має почати пузиритися й швидко підрум’янюватися. Саме в цей момент виймаємо форму із запіканкою з духовки й даємо постояти 10 хвилин. Подаємо гарячою, розклавши на великі пласкі тарілки або в миски.