Рагу из кролика, картофеля, брокколи и сельдерея под соусом бешамель

Если убрать из названия слово «бешамель», а из самого рецепта одноименный соус, то наше сегодняшнее блюдо можно будет спокойно поставить в ряд обычных рагу, распространенных на европейском побережье Средиземного моря. Их за всю историю существования нашего кулинарного блога мы приготовили уже немало, причем в самых разных вариациях.

Вот почему соус бешамель в данном случае я считаю ключевым для раскрытия секрета ошеломляющего успеха именно этого рагу среди наших постоянных читателей.

Немного истории.

Первый рецепт соуса, похожего на бешамель, мы встречаем в книге «Le cuisinier françois» («Французская кухня») легендарного французского повара Франсуа Пьера де Ла Варенна, изданной в 1651 году. Этот рецепт включал использование ру, также известного как паста Виллагрез.

Первый же рецепт соуса, название которого включало слово «béchamel» (полное название — «Turbots a la Bechameille», что переводится с французского как «Камбала под соусом бешамель»), упомянут в книге «The Modern Cook» («Современный повар»), написанной Винсентом Ла Шапелем и опубликованной в 1733 году. Вот он, этот рецепт:

«Возьмите петрушку, «Chibbol» (старинная французская закуска из сыра, зелени и орехов – ред. моя) и хорошо их измельчите. Положите в сковороду хороший кусок сливочного масла, а также смесь петрушки и чибо. Добавьте мелко нарезанный лук-шалот, приправленный солью, перцем, мускатным орехом, и небольшое количество муки. Возьмите камбалу, сваренную в бульоне, разделите на кусочки и сложите сюда же вместе со сливками. Затем поставьте на огонь и готовьте, время от времени помешивая, чтобы соус загустел. После этого дайте ему настояться, выложите на тарелку и подавайте горячим в качестве первого блюда».

Считается, что соус получил свое название в честь Луи де Бешамеля, финансиста, занимавшего в семнадцатом веке почетный пост главного управляющего короля Франции Людовика Четырнадцатого.

Впрочем, спешу заметить, что существует множество легенд о происхождении соуса бешамель. Например, в Италии широко распространено мнение, что соус был создан в Тоскане, где его называли «salsa colla». Позже он якобы был привезен во Францию Екатериной Медичи. Очевидно, что эта история явно вымышленная. Скорее всего, и рецепт знаменитого французского соуса, и его название были заимствованы, а в некоторых случаях адаптированы во многих языках и кулинарных традициях.

Однако вернемся к нашему рагу из кролика, картофеля и брокколи под соусом бешамель.

(Рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для соуса:

• 50 г домашнего сливочного масла
• 50 г муки
• 0,5 л нежирных сливок или цельного домашнего молока
• По одной щепотке мускатного ореха и морской соли среднего помола

Ингредиенты для рагу:

• 3 ножки кролика (снять мясо с кости и нарезать порционными кусочками)
• 500 г картофеля (почистить и разрезать вдоль на четыре части или пополам в зависимости от размера)
• 2 средних головки брокколи (разобрать на средние соцветия диаметром приблизительно 3 см)
• 3 средних стебля сельдерея (нарезать кусочками длиной 2–3 см)
• Полстакана измельченных листиков петрушки
• 1 стакан белого сухого вина
• Оливковое масло
• Соль, перец

Приготовление:

1. Начнем с бешамеля. Нагреваем в сотейнике сливки или молоко. Параллельно растапливаем на сковороде сливочное масло на слабом огне. Затем выключаем огонь и добавляем муку, энергично помешивая венчиком, чтобы не образовались комки. Когда смесь станет однородной, опять включаем слабый огонь и готовим, пока у смеси не появится золотистый оттенок. В результате вы получите то, что французы называют «ру».
2. Приправляем подогретые сливки или молоко мускатным орехом и солью, постепенно вливаем в ру, постоянно помешивая венчиком. Готовим соус 4–5 минут, пока он окончательно не загустеет. Консистенцию соуса вы можете регулировать за счет добавления сливок и муки. Готово. Держим соус в тепле.
3. Теперь займемся рагу. В большой кастрюле с кипящей и слегка подсоленной водой коротко (буквально 1–2 минуты) бланшируем брокколи. Выкладываем в тарелку.
4. В большой и тяжелой сковороде с антипригарным покрытием нагреваем 2 столовые ложки оливкового масла и на среднем огне обжариваем в нем ломтики картофеля в течение 10–12 минут, время от времени их переворачивая. При этом картофель должен успеть стать почти мягким и хорошо подрумяниться.
5. Тем временем в другой сковороде средних размеров с антипригарным покрытием в небольшом количестве оливкового масла обжариваем на среднем огне кусочки кролика вместе с сельдереем, регулярно помешивая, в течение 8–10 минут до приобретения ими золотисто-коричневого цвета. Перекладываем сюда картофель вместе с брокколи. Аккуратно перемешиваем.
6. Вливаем в эту же сковороду стакан вина. На средне-слабом огне доводим до кипения и производим дегласирование в течение 10 минут.
7. После этого выкладываем в сковороду теплый соус и уменьшаем огонь до слабого. Тушим под крышкой еще 15 минут, не беспокоя, пока овощи и мясо не станут мягкими.
8. Перед подачей посыпаем готовое рагу измельченной петрушкой.