Традиционная «кучина романа» или кухня города Рима за весь многовековой период своего существования пережила множество социальных, культурных и даже политических потрясений. Рим или, как его еще поэтически именуют, «Вечный город» стал законодателем гастрономической моды еще в глубокой древности, и на его формирование в этом смысле оказали сильнейшее влияние древнегреческие кулинарные традиции. Дальнейшая экспансия Римской империи вглубь европейского континента повлекла за собой появление в римской кухне множества неизвестных прежде колониальных ингредиентов, а также новых и необычных кулинарных технологий. Поначалу социальные различия между разными слоями римского общества не были так ярко выражены в его гастрономических предпочтениях, однако с ростом имперских амбиций менялась и классовая природа Рима: блюда для богатой римской аристократии стали заметно отличаться от тех, которыми, в основном, довольствовались рядовые граждане.
Много позже, уже в эпоху Ренессанса, Рим постепенно превращается в хорошо известный европейский центр высокой кухни, а самые лучшие на то время итальянские повара обслуживают пап и их многочисленную администрацию. Ярким примером тому мог бы послужить знаменитый шеф-повар Бартоломео Скаппи, который возглавлял ватиканскую кухню при папе Пие IV в середине шестнадцатого столетия. Кроме последнего Скаппи за его жизнь довелось готовить еще у пяти пап и нескольких кардиналов. Маэстро прославился тем, что в 1570 году написал кулинарную книгу под названием «Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri» (среди специалистов ее обычно называют просто «Опера»), которая долгое время хранилась в секретной библиотеке Ватикана. В этом труде Бартоломео Скаппи собрал, подробно описал и проиллюстрировал приблизительно тысячу рецептов ренессансной кухни, а кроме того упомянул различные техники приготовления блюд и необходимые для этого ингредиенты. Как известно, Скаппи был первым, кто включил в свою книгу рисунок вилки.
В районе Тестаччо – месте, где расположены крупнейшие рыночные площади Рима, а также скотобойня, можно чаще всего встретить традиционную и абсолютно аутентичную римскую еду. Местные жители еще иначе называют Тестаччо «чрево» или «скотобойня». Раньше в этом районе жили в основном «вачинари» (мясники).
В Тестаччо вы можете отведать свиные ножки, жареные телячьи мозги, бычьи или бараньи яички, рубцы (знаменитый лампредотто) и так далее. Все это тут тщательно на ваших глазах готовится с добавлением множества специй, приправ и различных местных травок. Здесь же вы можете заказать известное римское блюдо «кода ала вачинари» (бычий хвост, приготовленный по-мясницки). Это же популярное среди коренных жителей блюдо нередко встречается во многих фешенебельных ресторанах Рима. Ягнятина — не менее распространена в римской кухне. Ее, как правило, жарят на сковороде со специями и травами.
Поскольку в Вечном городе во все времена проживала многочисленная еврейская диаспора, влияние еврейской кухни здесь также довольно заметно. Взять хотя бы, например, «карчофо ала джудиа» (артишоки по-еврейски).
Одним из характерных для современной римской кухни блюд является салат из рукколы, маринованных слив и пармезана. Традиционно этот салат подают в римских тратториях и ресторанчиках к мясу (например, бистекка), жаренному или приготовленному на гриле, а иногда и к рыбе (жареная барабулька). У нас он предназначался к жареной грудке паярд, рецепт которой вы можете найти на нашем блоге.
(на четыре порции)
Ингредиенты:
- 2 больших пучка рукколы (хорошо промыть и, если есть необходимость, удалить грубые хвостики)
- 8-10 маринованных слив (порезать половинками)
- 1 небольшая головка красного сладкого лука (почистить и порезать очень тонкими кольцами)
- 50 грамм пармезана (построгать с помощью овощечистки тонкой широкой стружкой)
- 50 мл сливового маринада
- 50 мл оливкового масла плюс еще немного для подачи
- Крупномолотая морская соль
- Крупнодробленый черный перец
Приготовление:
- В салатнице смешиваем вместе рукколу, маринованные сливы и красный лук.
- В небольшую миску вливаем маринад, а затем, постоянно взбивая венчиком, тонкой струйкой добавляем масло.
- Полученной смесью поливаем салат. Солим и перчим по вкусу. Даем постоять 15-20 минут.
- Подаем, посыпав пармезаном и слегка сбрызнув оливковым маслом.
Добавить комментарий