Цыпленок с начинкой из черного винограда, зелени и хлеба, запеченный в духовке

Существует не так много традиционных способов использования такой широко распространенной ягоды, как виноград: чаще всего его просто потребляют в свежем виде; в разгар виноградного сезона из него готовят некоторые десерты (включая варенье), а также добавляют в сладкую выпечку; нередко сушат на солнце, получая золотисто-медовый и очень полезный изюм; наконец, повсеместно превращают в один из наиболее известных и древних продуктов человечества – вино (сюда же отнесем и виноградный сок). Намного реже виноград упоминается как свежий ингредиент в составе соленых блюд. По крайней мере, украинской и многим другим славянским кухням этот способ применения винограда практически неизвестен. Об этом-то, как раз, и пойдет речь в нашем новом рецепте.

Как компонент мясных и овощных блюд, а также некоторых видов соленой выпечки, виноград особенно часто встречается в кулинарных традициях народов Средиземноморья. В первую очередь это касается итальянцев и французов. Благодаря сахару, фруктозе, танинам и кислотам, которые в нем содержатся, виноград играет особенную роль в процессе придания блюдам деликатного, слегка терпкого, кисло-сладкого аромата (начиная с самого обычного повседневного хлеба, всевозможных салатов и соусов и заканчивая различными мясными рагу, жаркое и кассеролями). Кроме того, виноград здесь можно иногда встретить в морепродуктах и тушеной рыбе. Даже на нашем не таком уж и большом блоге, вдохновителем коего является и ваш скромный слуга, есть несколько рецептов соленых блюд, где в качестве одного из основных компонентов использован виноград. Среди них, например, я бы отметил итальянскую жареную телятину под сливочным соусом с виноградом или «пикката ди вителло аль лимоне», замечательный тосканский хлеб «скьяччата ал’ува» и прованского цыпленка, тушенного с виноградными ягодами, чесноком и травами.

Кроме всех своих вкусовых и ароматических достоинств виноград также чрезвычайно полезен. В мире даже существует отдельный вид альтернативной медицины, который называется «ампелотерапия» или «лечение виноградом» (произошло от двух греческих слов ἄμπελος, что означает «виноград», и therapia, то есть «лечение»).

Если мы сравним диету различных западноевропейских стран, то обнаружим, что французы среди остальных народов более всего тяготеют к пище, приготовленной на животных жирах (в этом отношении с ними, пожалуй, могут сравниться лишь немцы). Несмотря на этот общепризнанный факт, сердечно-сосудистые заболевания у этого народа находятся на достаточно низком уровне. Этот феномен ученые назвали французским парадоксом. Суть этого явления заключается в том, что французы регулярно (по большому счету, ежедневно) употребляют в умеренных количествах красное вино, которое обладает массой защитных свойств, в том числе, предупреждает болезни сердца. Отчасти то же самое можно сказать и о питании в ряде североитальянских регионов, где оливковому маслу предпочитают топленое сливочное или смалец.

Для приготовления этого цыпленка с начинкой из черного винограда, зелени и хлеба нет никакой необходимости ждать ближайших праздников, как некоторые могли бы себе подумать. Его рецепт очень прост в исполнении, а время готовки, по сути, сводится лишь к непосредственному запеканию в духовке. Все остальное заберет у вас не более 15 минут. Так что можете смело планировать это блюдо на любой удобный для вас выходной день. Уверен, все ваши домочадцы останутся очень довольны.

(рассчитано на шесть порций)

Ингредиенты для цыпленка:

• 1 средний цыпленок бройлер весом приблизительно 2-2,5 кг (хорошо промыть изнутри)
• Пол столовой ложки свежих или сушеных листиков тимьяна
• 2 лавровых листа
• 2 небольших головки лука шалот (очистить от шелухи и разрезать пополам)
• 100 грамм корня сельдерея (почистить и нарезать крупными ломтиками)
• 150 грамм небольших, темных, кисло-сладких ягод винограда (промыть водой)
• 300 мл красного сухого вина хорошего качества
• 300 мл куриного бульона
• 1 чайная ложка с горкой морской соли среднего помола
• Четверть чайной ложки свежемолотого черного перца

Ингредиенты для начинки:

• 100 грамм копченой, мясной подчеревины (нарезать ломтиками толщиной 3-4 мм, а затем каждый из них пополам)
• 1 небольшой стебель сельдерея весом около 60 грамм (измельчить в форме маленьких кубиков)
• 60 грамм корня пастернака (почистить и нарезать маленькими кубиками)
• 60 грамм лука шалот (очистить от шелухи и мелко порубить)
• 2 средних зубчика чеснока (почистить и тщательно подавить ножом)
• 300 грамм небольших, темных, кисло-сладких ягод винограда (промыть водой)
• 1 небольшой пучок петрушки (разобрать на тонкие веточки с листиками)
• 1/3 стакана сухого красного вина (например, Каберне Совиньон)
• 100 грамм чиабатты (корочку удалить, порвать руками на маленькие кусочки)
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 170 градусов. В небольшой миске смешиваем тимьян, соль и перец. Полученной смесью натираем цыпленка изнутри и снаружи.
2. В большой сковороде с 20 мл оливкового масла на средне-сильном огне коротко обжариваем кусочки чиабатты, пока слегка не подрумянятся и не станут хрустящими.
3. В миске средних размеров смешиваем виноград, петрушку, кусочки чиабатты и подчеревину. Отставляем в сторону.
4. Теперь готовим мирпуа. Для этого в большой сковороде нагреваем 40 мл оливкового масла и на среднем огне жарим, иногда помешивая, лук, сельдерей, пастернак и чеснок в течение 5 минут. Вливаем вино и продолжаем готовить, пока последнее не испарится. Добавляем мирпуа в виноградную смесь. Затем пробуем на соль и перец и хорошо перемешиваем.
5. Полученную начинку помещаем во внутреннюю часть цыпленка и надежно зашиваем отверстие. Перекладываем цыпленка в огнеупорную керамическую форму. Сюда же добавляем ломтики корня сельдерея, половинки лука шалот и ягоды винограда. Вливаем бульон и вино. Отправляем в духовку и готовим 1 час. После этого уменьшаем температуру до 150 градусов и продолжаем готовить еще около 2 часов, поливая цыпленка каждые 15 минут подливой со дна формы.
6. Когда цыпленок станет мягким и подрумянится, извлекаем его из духовки и даем отдохнуть около 10 минут. Удаляем нитку и выкладываем начинку на отдельную тарелку. Затем разделываем цыпленка на порционные кусочки.
7. Подаем к столу вместе с рисом и начинкой (последнюю можно поместить прямо на рис).

Также читайте на нашем блоге: