Фокачча с виноградом по-флорентийски или «скьяччата ал’ува»

Если во второй половине сентября покровитель путников и дорог, вечно юный Гермес паче чаяния занесет вас во Флоренцию, то я настоятельно рекомендую вам сходить на Виа деи Таволини (улица Маленьких столиков) и заглянуть в небольшую, но очень уютно обставленную кофейню под названием «Кантинетта Верранцано».

Здесь на старинной медной кофеварке приветливая флорентийка приготовит вам самый крепкий экспрессо, который вам доводилось пить в своей жизни, и обязательно предложит к нему кусочек ароматнейшей скьяччата ал’ува (говорят, что вкуснее этой скьяччата вам не сыскать во всем городе).

При этом вы не только не успеете заметить, как этот липнущий к рукам сочный пирожок исчезнет с вашей тарелки, но и не обратите ровно никакого внимания на виноградные косточки, похрустывавшие у вас на зубах во время его рекордно быстрого поглощения.

Кофейня (она же по совместительству кондитерская) названа так в честь Кастелло ди Верранцано, винокурни где производят одно из лучших в Тоскане красных вин Кьянти, и, кстати, виноград в съеденной вами скьяччата будет оттуда же…

Скьяччата ал’ува – это та самая выпечка, которую тосканцам приходиться ждать большую часть года, и которую им удается заполучить на свой стол только в определенный и довольно короткий период. После этого вся история повторяется, и они ждут еще столько же, пока скьяччата не появиться в продаже опять… Впрочем, тосканцам, чтобы отведать скьяччата  ал’ува вовсе не обязательно ходить ради этого в кафе или заказывать ее в соседней пекарне, ибо они преспокойно могут приготовить скьяччата у себя дома. Однако то, без чего такую выпечку просто невозможно себе представить, местный темно-красный виноград с маленькими сладкими ягодками  — здесь его называют «ува фрагола» («клубничный виноград») — доступен к использованию в этих краях всего в течение двух-трех недель с момента вызревания. Согласитесь, срок очень короткий. Зато в это время буквально все без исключения заведения Тосканы и, в частности, Флоренции, имеющие хоть какое-то отношение к выпечке, включая многочисленные здешние ресторанчики, кафетерии и пастичерии, выставляют в своих витринах или обязательно помещают в меню этот замечательный сладкий пирог.

Я написал «сладкий пирог» и задумался: на самом деле тосканское слово «скьяччата» подразумевает то же самое, что известно практически каждому под термином «фокачча», означающим один из самых распространенных вариантов итальянского хлеба. Более того, состав теста для скьяччата вряд ли напомнит вам то, что понимают в контексте сладкой выпечки здесь в Украине, а количество используемого сахара во всем рецепте (если продолжать начатое сравнение) окажется и просто смехотворным. Нужно признаться, что этот пирог мы с удовольствием ели вместе с супом пюре из брокколи и белой фасоли с пармезаном и кедровыми орешками.

Скьяччата ал’ува, хоть, по своему назначению и является типичным сладким блюдом, которое традиционно подается к кофе, по сути, все же остается обычным хлебом (фокачча), начиненный виноградом. Словно отвечая смыслу ее второго названия (фокачча переводится как «раздавленный», «плоский»), скьяччата перед отправкой в печь (или духовку) обязательно слегка проминают пальцами, оставляя на ее поверхности небольшие углубления, дабы положенный сверху топинг никуда не делся (в частности, если это обычная скьяччата, то речь идет об оливковом масле, розмарине и соли, а если скьяччата ал’ува – то о ягодах винограда).

Обычно скьяччата ал’ува готовят из двух листов теста, между которыми, а также сверху помещают большое количество винограда. Для этого, чаще всего, используются темно-красные винные сорта, имеющие маленькие сладкие ягоды. Во Флоренции, кроме уже упомянутого ува фрагола, это может также быть «санджовезе» или «канайоло» (кстати, из двух последних производят красное сухое вино Кьянти, славящееся на весь мир). Виноград в процессе выпечки лопается внутри и сверху скьяччата, выделяя большое количество липкого, сладкого с едва улавливаемой кислинкой сока, который изукрашивает весь пирог яркими фиолетово-красными разводами. Кроме высокой температуры, выделять ягодам сок помогает также сахар, которым они посыпаются перед тем, как скьяччата попадает в духовку.

Если вы хоть раз имели дело с тестом, то испечь скьяччата ал’ува вам будет совсем несложно. Между прочим, подавать его можно не только в качестве пирожка к кофе, но и как десерт с шариком хорошего пломбира сверху. Только обойдитесь на этот раз без соуса, он может убить весь аромат скьяччата, обычного флорентийского хлеба…

Ингредиенты:

• 500 грамм пшеничной муки
• 400 мл теплой воды
• 10 грамм сухих дрожжей
• 1 чайная ложка сушеного орегано
• 600 грамм маленьких ягод темно-красного винограда*
• 60 грамм сахара
• 80 мл оливкового масла
• Пол чайной ложки соли

Приготовление:

1. Тесто для скьяччата лучше приготовить за день до выпечки (чтобы оно успело постоять ночь) или, по крайней мере, за 2-3 часа до нее. Для этого в большую миску всыпаем муку и, проделав небольшое углубление в центре, вливаем в него предварительно растворенные в половине стакана теплой воды дрожжи. Затем постепенно, перемешивая муку руками, добавляем остальную воду и одну столовую ложку оливкового масла. Месим тесто, пока не станет нежным и очень липким (настолько липким, что, возможно, вам даже придется пользоваться для этого деревянной ложкой). Накрываем миску с тестом пленкой и оставляем в теплом месте на два часа, пока не увеличится в размере вдвое. В холодильнике та же процедура займет 6-8 часов.
2. Нагреваем духовку до 190 градусов.
3. Смазываем противень оливковым маслом. Делим тесто на две части: одна из них должна быть чуть-чуть меньше, чем другая. Больший кусок теста выкладываем на противень и растягиваем руками в виде прямоугольника с размерами 20х30х1,5 см. Сверху в один слой помещаем две трети ягод винограда, посыпаем половиной сахара и сбрызгиваем двумя столовыми ложками оливкового масла.
4. На рабочей поверхности, слегка присыпанной мукой, растягиваем аналогичный прямоугольник с размерами 18х28 см и накрываем им начинку из виноградных ягод. Запечатываем скьяччата по всему периметру, заворачивая при этом края нижнего коржа на верхний. Сверху выкладываем оставшийся виноград, посыпаем сахаром и сбрызгиваем оливковым маслом.
5. После этого запекаем скьяччата в духовке в течение 30-35 минут, пока весь пирог хорошо не приобретет золотистый оттенок, а его верх не станет хрустящим. Виноградные ягоды при этом должны стать мягкими и слегка сморщиться.
6. Выключаем огонь и даем скьяччата полностью остынуть, после чего ее можно резать на кусочки и подавать к столу.
7. Скьяччата желательно съесть в тот же день или, в крайнем случае, на следующий день.

*Примечание:

Для скьяччата желательно покупать виноград технических винных сортов, чтобы внутри он был сладким, а шкурка имела легкую кислинку. Также ягоды такого винограда должны быть небольшими, чтобы ими было удобно «фаршировать» пирог.

Также читайте на нашем блоге: