Рис Басмати с вегетарианским рагу из цуккини в стиле алла наполетана

Мы и итальянцы понимаем под словом «рагу» несколько разные блюда. У нас это различные овощи (чаще всего, неизменно включающие среди прочих картофель) и/или мясо, медленно тушенные в растительном или сливочном масле либо на старом, добром смальце (перетопленный свиной жир). У коренных жителей Италии рагу ассоциируется, прежде всего, с соусом, основными элементами которого являются мясо, помидоры и местные специи, а также пастой, к которой данный соус, собственно, и прилагается практически во всех случаях его приготовления.

Наиболее известными вариантами итальянского рагу считаются ragù alla napoletana (оно же — ragù napoletano), то есть «неаполитанское рагу». а также — ragu bolognese («рагу по-болонски»). Но по степени знаменитости рагу алла наполетана остается, конечно, непревзойденным, поэтому его почти всегда называют просто «рагу», тем самым подчеркивая его исключительность.

Рагу алла наполетана состоит из двух основных частей: мяса и томатного соуса, в который добавляется несколько местных травок. Главное отличие этого рагу от болонского заключается в том, как используется мясо, а также какое количество помидоров присутствует в соусе. В болонской версии исапользуется очень мелко порезанное мясо, в то время, как у неаполитанского рагу мясо запекается в форме и нередко подается как второе блюдо или с макаронами.

Использование ингредиентов в рагу также может быть изменено. В Неаполе белое вино может быть легко заменено красным, а сливочное масло — салом или оливковым маслом. К такому рагу почти всегда добавляют листья базилика. В то же время в рагу болоньезе трав практически нет. Обычно неаполитанское рагу подается с крупными макаронными изделиями трубчатых форм, таких как, например, паккери или лумакони гиганти.

Неаполитанский рецепт рагу может включать изюм и кедровые орешки. Молоко и сливки при этом не используются, зато рекомендуется чтобы в соусе было как можно большее количество томатного соуса. В болонском варианте рагу все наоборот — количество томатного соуса минимальное. Может быть это отчасти связано с тем, что с отличие от Болоньи, сезон помидоров в Неаполе значительно более продолжительный.

Как и болоньезе, рагу наполетано также может иметь довольно широкий спектр вариантов приготовления, наиболее часто встречающееся среди них — ragù guardaporta, что переводится буквально как «рагу вратаря».

Неаполитанское рагу имеет очень много общего со знаменитой американской Sunday gravy (англ. — «воскресной подливой»), детищем итальянской диаспоры в США. Правда, с той предварительной оговоркой, что в американской версии такого рагу вы можете встретить фрикадельки, тефтели, колбасу и даже свиные отбивные.

Сегодня мы с вами приготовим несколько необычный вариант рагу алла наполетана. Оно будет вегетарианским, то есть в нем не будут присутствовать ни мясные ингредиенты, ни животные жиры. Кроме того, наше рагу будет соседствовать не с пастой, как это принято в Италии, а с рисом Басмати.

Состав ингредиентов немного адаптирован к замене говядины в традиционном рецепте рагу кружками цуккини.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 2 стакана отваренного или приготовленного на пару риса Басмати
• 3-4 средних цуккини общим весом около 1 кг (хвостики и «попки» удалить, а затем в зависимости от размеров цуккини нарезать их кружками или полукружками толщиной приблизительно 6-7 мм)
• 1 кг помидоров сорта Сливка (коротко бланшировать, удалить шкурку и грубо порубить)
• 1 большая головка желтого лука (очистить от шелухи и грубо порубить)
• 2-3 крупных зубка чеснока (очистить от кожуры и тщательно подавить ножом)
• 1 стебель сельдерея (нарезать поперечными кусочками шириной около 3 мм)
• Средний пучок базилика (листья отделить и порвать на две-три части каждый)
• Пол стакана золотистого изюма
• 50 г кедровых орешков
• 1,5 столовых ложки концентрированного томатного пюре (для усиления вкуса помидоров)
• Пол стакана красного сухого вина
• Оливковое масло
• Морская соль, свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. В большой сковороде на средне-сильном огне нагреваем 50 мл оливкового масла и коротко обжариваем в нем с обеих сторон кружки цуккини так, чтобы успели приобрести золотистый оттенок, но не стали мягкими. Перекладываем на блюдо, застеленное бумажными полотенцами. Свободные края полотенец заворачиваем на готовые цуккини и слегка придавливаем ладошками, чтобы удалить излишки масла.
2. В ту же сковороду при необходимости добавляем еще немного оливкового масла и, уменьшив огонь до среднего, обжариваем, иногда помешивая, чеснок, сельдерей и лук в течение 2-3 минут, пока последний не станет немного мягким, но при этом не потеряет свой цвет.
3. Всыпаем изюм и вливаем красное вино. Готовим в том же режиме, пока вино частью не испарится, а частью не впитается в изюм и овощи.
4. Затем выкладываем в соус кусочки помидоров и томатное пюре. Готовим, помешивая, пока кусочки помидоров не начнут терять свою форму.
5. После этого возвращаем в сковороду с  томатным соусом цуккини, солим и перчим все по вкусу, после чего аккуратно перемешиваем. Уменьшаем огонь до слабого и тушим под крышкой приблизительно 20 минут, пока цуккини не станут совсем мягкими.
6. Перед подачей выкладываем на блюдо горячий рис Басмати, а сверху наше вегетарианское рагу в стиле алла наполетана. Посыпаем последнее базиликом и кедровыми орешками.

Также читайте на нашем блоге: