Рагу по-икарийски из стручковой фасоли, цуккини, портулака, помидоров и поленты, или «магейрио»

Название этого блюда «магейрио» пошло от греческого глагола «магейрево», означающего в переводе на русский язык «готовить».

Магейрио – это рагу, состоящее из летних овощей и, по большому счету, представляющее собой одно из тех блюд, которые в англоязычной кулинарной литературе частенько величают «throw-everything-in-one-pot» (если перевести образно, то получится — «сложи-все-в-один-горшок-и-забудь») или, если попроще, «one-pot-dish» (дословно – «блюдо-в-одном-горшке»). Иногда, очевидно, в зависимости от количества добавленных сырых овощей, магейрио может плавно перетекать из категории овощных рагу в летние салаты, но это сугубо мое субъективное мнение, и в счет его можно не принимать.

Вообще-то, магейрио традиционно готовят исключительно на греческом острове Икария. Он, прежде всего, — одна из наиболее популярных среди путешественников (не люблю слово турист, и стараюсь его без надобности не употреблять лишний раз) так называемых Голубых зон мира, где понятие «долгожитель» — совершенно обыденное, и большинство жителей легко доживают до 90 лет и более. Об этом необыкновенном и очень живописном острове на нашем кулинарном блоге recept-2u.com.ua написано уже настолько много, что добавить к этому мне просто физически нечего. Попробуйте сами набрать в поиске ключевые слова «Икария», «по-икарийски» или «по-икариански», и вы сами убедитесь, какой немалый объем информации (включая интереснейшие рецепты!) вывалится на страницы названного блога.

Хотя во всей остальной части Греции в летнее время также распространены очень похожие рагу (или салаты), здесь они выглядят немного иначе и называются, как правило, «турлу».

Обычно разные вариации икарийского магейрио состоят из таких летних ингредиентов как стручковая фасоль, цуккини, помидоры, кукуруза, лук, чеснок, иногда картофель. В магейрио также нередко добавляют всевозможную зелень: например, листья амаранта или стебли одуванчика, которые могут заменяться и молоденьким портулаком.

Икарийцы, как известно очень любят проводить свое свободное по вечерам время в общественных местах. Чаще всего, это танцплощадки или таверны, где также есть возможность потанцевать. Вообще таверны – неотъемлемая и органичная часть греческой культуры. В основном, такими заведениями владеют семьи: здесь на столах вы часто увидите накрахмаленные скатерти, а в меню – простые, но питательные крестьянские блюда вроде муссаки, пастицио, долмы и обязательно салатов.

Реже попадаются «хасапотаверны», специализирующиеся на блюдах из мяса – различных кебабах, шашлыках и прочих грилях (их подают громадными порциями, и стоит это относительно недорого). Еще реже встречаются «псаротаверны», в которых заказывают, в основном, морепродукты и рыбу. Последние, в силу их специфики (необходимая близость большой воды),  распространены на Афинской Ривьере и греческих островах.

Наш рецепт магейрио несколько необычен, так как вместо привычных зерен отварной кукурузы включает в свой состав приготовленную в условиях домашней кухни с нуля из тех же, но хорошенько перебитых в блендере, зерен поленту с греческим сыром Фета.

(рассчитано на 4-6 порций)

Ингредиенты для магейрио:

• 400 грамм стручковой фасоли (удалить кончики и соединительные нити)
• 300 грамм виноградных помидорок или маленьких помидоров черри
• 1 средний цуккини весом около 350 грамм (нарезать кубиками со стороной около 1 см)
• 2 головки красного сладкого лука (почистить и нарезать небольшими дольками)
• 2 крупных зубка чеснока (почистить и хорошо подавить ножом)
• 250 грамм портулака (разобрать на маленькие веточки с листиками, толстые стебли удалить)
• 2 чайных ложки сушеного или 1 столовая ложка измельченного свежего орегано
• Оливковое масло
• Соль
• Перец

Ингредиенты для поленты:

• 6 кочанов кукурузы
• 250 грамм феты (покрошить пальцами)
• 80 грамм сливочного масла
• 40 мл оливкового масла
• Четверть чайной ложки соли

Приготовление:

1. Начнем с поленты. Для этого срезаем с початков кукурузы все зерна и перекладываем в большой сотейник с массивным дном или в большую чугунную сковороду.  Вливаем пару стаканов воды так, чтобы они полностью покрыли зерна. Доводим до кипения и на средне-слабом огне варим под слегка приоткрытой крышкой 15 минут, пока не станут мягкими. Отбрасываем на дуршлаг, сохранив при этом пол стакана жидкости, оставшейся после варки.
2. Зерна кукурузы перекладываем в чашу для блендера и перебиваем до состояния почти однородной массы (я бы сравнил его с грубой кукурузной кашей). При необходимости добавьте в массу немного зарезервированной жидкости, чтобы легче было перебивать кукурузу.
3. Возвращаем перебитую кукурузу в сотейник и вливаем оставшуюся после ее варки жидкость. Опять доводим до кипения и продолжаем готовить уже на слабом огне 8-10 минут, пока вся масса не станет вязкой – наподобие густого картофельного пюре. После этого добавляем в сотейник сливочное и оливковое масло, фету и соль. Помешиваем, не останавливая готовку, пока полента не станет достаточно плотной, но нежной консистенции.
4. Тем временем, занимаемся приготовлением овощей для магейрио.
5. Для начала в слегка подсоленной воде отвариваем фасоль до неполной готовности, то есть внутри она должна оставаться слегка твердоватой. Отбрасываем на дуршлаг и даем стечь. В той же сковороде на среднем огне обжариваем на ложке оливкового масла лук, чеснок и орегано в течение 3-4 минут, иногда помешивая. Всыпаем цуккини, помидорки и портулак. Продолжаем готовить в том же режиме, пока на поверхности помидорок не начнут образовываться трещины. Выключаем огонь и перекладываем овощи в сотейник с полентой. Если при этом часть помидорок потеряет форму, и весь их сок выйдет наружу, не расстраивайтесь, так и было задумано.
6. Солим и перчим по вкусу. Обильно сбрызгиваем оливковым  маслом и немедленно подаем к столу прямо в сотейнике. Вместе с магейрио можно при желании подать и теплые лепешки.

Также читайте на нашем блоге: