Амарантовая каша в стиле табуле с острым помидорно-огуречным соусом, или Короткое эссе о божественном зерне

Амарант относится к древним злакам и выращивается уже более 8000 лет. Для веганов это один из лучших источников белка.

Первое, что сбивает с толку — это его название. Дело в том, что «амар», переводится с хинди как «бессмертный», что поневоле связывает этот злак с Индией и ее кулинарными традициями. Что ж, амарант действительно нашел свое место в индийской кухне, где более известен как «рамдана», что буквально означает «зерно Бога» или «божественное зерно».

Вместе с тем, подавляющее количество видов амаранта, а их более шестидесяти, родились и произрастают в Центральной и Южной Америке, где они традиционно служили основными культурами для цивилизаций инков, майя и ацтеков. Ацтеки, в частности, считали растение амарант священным и делали из его семян и выпечки религиозные подношения.

Ацтеки выращивали амарант как основную зерновую культуру на территории современной Мексики в доколумбовый период. Амарант использовался ими для приготовления лепешек — тамале и тортилий), а также горячей каши атолле. Кроме того, во время священного месяца Уицилопочтли они формировали из смеси амарантовой муки, агавы, кукурузы и меда фигурки своих богов. В конце этого месяца семьи съедали сладкие статуэтки, чтобы «принять в себя бога».

Ацтеки не просто употребляли амарант в пищу и использовали его в своих ритуалах, этот злак часто применялся ими в лечебных целях. Амарант был настолько питательным, что неудивительно, почему  ацтеки считали его целебным.

Испанские конкистадоры запретили ацтекам осуществлять собственные религиозные обряды, а вместе с ними и объявили вне закона сам амарант. Ацтекам была навязана христианская религия, которая включала в свои обряды пшеницу. Амарант повсеместно запретили выращивать под страхом смерти, а его посевы жгли. Сократилось. Возможно по этой причине в современной мексиканской культуре в День мертвых (El Día de Muertos) семена амаранта предлагаются в качестве закуски для духов. При этом из муки амаранта в недалеком прошлом изготавливались съедобные черепа, хотя сегодня черепа делают из сахара.

Зерно амаранта также используют в Мексике для приготовления конфет под названием alegría (испанское слово, означающее «радость»), которые принято подавать во время праздников. В других вариантах из зерен готовят попкорн, а затем смешивают его с медом, молоком, сухофруктами и орехами. Этот удивительный злак можно использовать и для извлечения масла, имеющего коммерческое применение.

Самый простой способ приготовить семена амаранта — это сварить их в жидкости, например, в воде или овощном бульоне, точно тем же способом, каким готовятся рис или киноа. Амарант варится относительно быстро (примерно 20 минут при кипении на слабом огне или считанные минуты в скороварке). Типичное соотношение жидкости и зерен амаранта – 1,5:1.

Для более жидкой амарантовой каши используйте 2,5 стакана воды на стакан амаранта. Для приготовления простого, но очень полезного завтрака приправьте амарант, как овсянку, сушеными или свежими фруктами, изюмом и орехами.

Непосредственно в этом рецепте мы с вами используем амарант для приготовления гарнира, очень похожего на табуле, знаменитого блюда левантийской кухни, в котором герой нашего повествования заменит традиционный  в таких случаях булгур или кускус.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• 1 стакан амаранта
• 2 средних огурца (порезать маленькими кубиками)
• 2 красных спелых помидора весом по 150 г каждый (порезать маленькими кубиками)
• 1 большой стебель зеленого сельдерея (нарезать маленькими кусочками)
• 1 маленький красный лук или половинка более крупного (почистить и мелко порубить)
• Пол чайной ложки (или по вкусу) измельченного перца чили
• По 2 столовых ложки измельченных листиков петрушки и кинзы
• 1 столовая ложка измельченных листиков мяты
• 1,5 столовой ложки измельченного зеленого лука (только зеленые части)
• 3 стакана куриного или овощного бульона
• 1 столовая ложка рыбного соуса
• 2 столовых ложки соевого соуса
• 1 десертная ложка меда
• Свежевыжатый сок и цедра одного лайма
• По щепотке молотой корицы и мускатного ореха
• Четверть стакана оливкового масла первого холодного отжима
• Морская соль и свежемолотый черный перец

Приготовление:

1. За некоторое время до начала готовки всыпаем амарант в небольшой сотейник и вливаем сюда же куриный или овощной бульон. Доводим до кипения, плотно закрываем крышкой и готовим на слабом огне 15 минут.
2. Параллельно готовим помидорно-огуречный соус. Для этого в большой сковороде нагреваем пару столовых ложек оливкового масла и на среднем огне обжариваем огурцы, сельдерей и перец чили в течение 5-6 минут, иногда помешивая. Добавляем помидоры и мед, после чего готовим еще 2-3 минуты. Выключаем огонь и приправляем соус лаймовым соком и цедрой, а также соевым и рыбным соусом.
3. Когда амарант будет готов, перекладываем его в сковороду с соусом вместе с зеленью и хорошо перемешиваем. Солим и перчим по вкусу.
4. Сейчас же подаем к столу. Блюдо при этом должно быть теплым.

Также читайте на нашем блоге: