Кухню Сомали условно можно разделить на регионы, которые в кулинарном контексте существенно друг от друга отличаются. Связано это, не в последнюю очередь, с их различными географическими и климатическими особенностями, а также с доступностью тех или иных ингредиентов. На протяжении всего долгого периода своего существования сомалийская кухня испытывала влияние различных народов, которые ее оккупировали, или с которыми она имела тесные и длительные торговые отношения. Единственная черта местной кухни, которая остается неизменной в практически полностью мусульманской Сомали, это то, что вся пища здесь должная быть строго халяльной: свинину сомалийцы не едят, как не едят и мясо животных, умерших своей смертью, а также любое мясное блюдо, в котором присутствует кровь; алкоголь запрещен в любом виде, кроме медицинских препаратов.
Главным продуктом сомалийской кухни является рис – чаще всего, басмати. Он же традиционно выступает в роли основного блюда, которое едят вместе с мясом, птицей или рыбой. Как правило, рис, чем-то напоминающий азиатский плов, готовят с добавлением кардамона, тмина, кардамона, корицы и шалфея. Они придают местным блюдам из риса аромат, а также особый, легко узнаваемый вкус.
Сомалийцы обедают достаточно поздно – не раньше девяти часов вечера, а во время Рамадана едят только после обязательной вечерней молитвы иша во время таравиха (ночной намаз) – иногда после одиннадцати часов вечера.
В Сомали небольшой выбор сладких блюд. Это, в основном, халва, которую традиционно подают к праздникам, на большие и торжественные семейные мероприятия, например, свадьбы или юбилеи. Халву здесь готовят по-разному, но ее базовый вариант включает кукурузный крахмал, сахар, молотый кардамон и мускатный орех, а также топленое сливочное масло. Иногда в халву добавляют арахис.
После принятия пищи в любом сомалийском доме обычно курят ладан (лубаан) или другие благовония.
Наш плов по-сомалийски является вполне самодостаточным блюдом для того, чтобы выступать в роли полноценного обеда. «Барис искукарис» приправляется особой сомалийской смесью специй, которая называется «ксавааш» и состоит из обжаренных и перетертых в ступе семян кориандра, кардамона, тмина и черного перца, а также куркумы, сушеных листьев шалфея и молотого имбиря. В почти готовый рис добавляют шафран и изюм. Топинг для этого блюда может включать и другие овощи и фрукты – цуккини, баклажаны, сушеные абрикосы, финики.
(на 6-8 порций)
Ингредиенты для плова:
- 500 грамм риса (Жасмин, Басмати)
- 1 большая желтая луковица (почистить и грубо порубить)
- 4 больших зубчика чеснока (почистить, порезать пополам и раздавить с помощью ножа)
- 1 литр овощного бульона
- Пол стакана изюма
- Половина небольшой палочки корицы
- 3 зернышка кардамона
- 2-3 гвоздички
- 2 чайных ложки ксавааша
- Щепотка шафрана
- Четверть стакана растительного или оливкового масла
- Морская соль
Ингредиенты для ксавааша:
- 2 чайных ложки тмина
- 2 чайных ложки семян кориандра
- 2 чайных ложки сушеных листьев шалфея
- 2 кофейных ложки острого черного перца
- 1 кофейная ложка пажитника
- Пол чайной ложки куркумы
- 8 зерен кардамона (почистить и перетереть)
- Пол чайной ложки сушеного имбиря
- 5 гвоздичек
- Пол кофейной ложки мускатного ореха
- Треть палочки корицы
Ингредиенты для топинга:
- 1 головка лука (почистить и порезать тонкими полукольцами)
- 1 сладкий перец (очистить от семян и нарезать неширокими полукольцами)
- Четверть стакана изюма
- 30 мл оливкового масла
- Морская соль
Приготовление:
- Замачиваем рис в холодной воде на 30-45 минут.
- Тем временем приготавливаем ксавааш. Для этого обжариваем и перетираем в ступе тмин, кориандр, черный перец, пажитник и гвоздику.
- Смешиваем их с остальными специями в одной миске.
- Готовим топинг: в сковороде на оливковом масле на среднем огне обжариваем лук до прозрачного состояния. Кладем изюм и готовим еще пару минут. Помещаем в сковороду сладкий перец и тушим еще около 3-4 минут. Солим и выкладываем на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
- В той же сковороде готовим рис. Нагреваем четверть стакана масла, добавляем лук и обжариваем, помешивая, 5-7 минут. Далее кладем чеснок, палочку корицы, гвоздику, кардамон и ксавааш. Готовим, помешивая, еще одну минуту. Добавляем в эту же сковороду 4 стакана бульона и рис. Накрываем крышкой и тушим около 20 минут, пока рис не приготовится. Всыпаем шафран и изюм, солим по вкусу. Опять накрываем крышкой, снимаем с огня и оставляем отдохнуть на 15 минут.
- Выкладываем рис на большое блюдо, сверху помещаем все ингредиенты топинга и сразу же подаем к столу.
Добавить комментарий