Ризотто с коричневым маслом, бальзамическим уксусом и боттаргой

Яркий и уникальный аромат этого ризотто, при всем желании, наверное, вряд ли удастся перепутать с каким-либо другим блюдом. Потому что в его составе присутствуют три сугубо итальянских ингредиента, формирующих его вкус: burro bruno (коричневое масло), aceto balsamico (бальзамический уксус) и, наконец, bottarga (продукт, приготовленный из икры некоторых видов рыбы).

Впрочем, что касается бурро бруно, то характеристика «сугубо итальянский» здесь подходит лишь частично, ибо аналогичный продукт распространен и во французской кухне под названием beurre noisette (переводится как «арахисовое масло», но подразумевает то же самое).

Хотя гастрономический контекст Апеннинского полуострова и ассоциируется у большинства наших обывателей, в основном, с двумя понятиями «паста» и «пицца», однако ризотто, на самом деле, занимает не менее важное и почетное место на кулинарном Олимпе Италии. Общеизвестно, что рис, будучи до семнадцатого века продуктом исключительно азиатского происхождения, экспортировался в страну с незапамятных времен.

Хотя установить точную дату его появления на полуострове не представляется возможным, этот вездесущий ингредиент местной кухни на сегодняшний день является главной культурой, выращиваемой в Италии, особенно, в ее северных регионах. Наиболее знаменитые сорта риса выращивают на «ризайе» («рисовые поля») в низинах Пьянура Падана (Ломбардия), ну и, конечно, на заливных полях Новары и Верчелли в Пьемонте.

Ризотто настолько популярно в Италии, что в честь него ежегодно проводят целый фестиваль —  Festival Nazionale del Risotto.

Это событие происходит в конце октября – начале ноября в небольшом, но очень древнем (название впервые встречается в средневековых хрониках, датированных 826 годом нашей эры), а также необыкновенно красивом  пьемонтском городке Бьелла, являющимся столицей одноименной провинции и соседствующим с Турином и Миланом.

Первый такой Национальный фестиваль ризотто был проведен здесь в 2012 году, имел успешные отзывы в прессе и с тех пор успел стать хорошей местной традицией, собирающей множество туристов-гурманов со всех концов планеты.

Обычно Festival Nazionale del Risotto длится три дня, и, кроме самого ризотто, здесь параллельно готовится множество других местных блюд. У итальянцев по этому поводу даже есть поговорка «il riso abbonda sulla bocca degli stolti», что значит «Много риса бывает во рту только у дураков». Имеется в виду, что не стоит наедаться только одним рисом, когда на свете есть и другие вкусности…

На празднике, как правило, присутствуют прославленные итальянские шеф-повара, которые проводят мастер-классы по приготовлению ризотто, а также с их участием в рамках фестиваля устраиваются красочные кулинарные шоу. Например, в 2019 году на седьмой фестиваль ризотто был приглашен маэстро Джорджо Бонато (шеф-повар знаменитого ресторана «Массимо» в Трино Верчелезе, Пьемонт), который приехал сюда вместе со своим сыном, талантливым молодым поваром.

Однако, перейдем к нашему рецепту.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 300 грамм риса Арборио или Карнароли
• 1 головка лука шалот (почистить и мелко порубить)
• 1 литр домашнего куриного бульона
• 150 мл белого сухого вина
• 80 мл коричневого масла комнатной температуры
• 50 грамм мелко натертого пармезана
• 20 мл бальзамического уксуса
• 100 грамм боттарги (грубо порубить)*
• 40 мл оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике на средне-слабом огне нагреваем оливковое масло и обжариваем в нем лук шалот, пока не станет прозрачным и мягким. Затем всыпаем сюда же рис и готовим его, постоянно помешивая, в течение пары минут, пока он не впитает масло. Следом вливаем белое вино и готовим еще 2-3 минуты, пока последнее полностью не испарится. После этого начинаем постепенно вливать в рис бульон — по одному черпаку за раз. После каждой порции бульона ждем, пока он полностью впитается в рис. Продолжаем так до тех пор, пока весь бульон не будет использован. Это может занять около 20-25 минут.
2. Когда рис будет готов, выключаем огонь. Приправляем коричневое масло бальзамическим уксусом и вместе с пармезаном добавляем в ризотто. Солим и перчим по вкусу. Хорошо перемешиваем.
3. Раскладываем ризотто по сервировочным тарелкам, посыпаем боттаргой и немедленно подаем к столу.

*Примечание:

Боттаргу, в крайнем случае, можно будет заменить обычной икрой сушеной речной или морской рыбы. Такая икра должна быть не очень соленая, а так же не слишком мягкая и не слишком пересушенная.

Также читайте на нашем блоге: