Ризотто алла миланезе

Человечество культивирует рис с незапамятных времен, и на сегодняшний день это самая широко распространенная зерновая культура в мире, которая служит основой для бесчисленного количества блюд. Вместе с тем ризотто – творение исключительно итальянских рук, главной особенностью которого и одновременно залогом успешного приготовления является высокое содержание крахмала в рисе. Из тех сортов риса, что специально используются в Италии для упомянутого блюда, в бакалейных отделах наших супермаркетов обычно можно увидеть Арборио и реже — Карнароли.

За все время своего существования до приобретения современного вида ризотто претерпело самые разные метаморфозы. Его прообразом явилось первое рисовое блюдо, приготовленное с молоком, миндальными орехами, сахаром и специями (в средневековой Италии таким рисом традиционно кормили рожениц и кормящих матерей, считая его сугубо лечебным средством). Затем в семнадцатом веке по ассоциации с азиатским пловом появились густые рисовые супы, а уже в следующем столетии родилась кулинарная техника, согласно которой в готовящийся рис начали добавлять бульон и делали это не сразу, а постепенно небольшими порциями, ожидая, когда жидкость полностью впитается в зерна. Такой метод позволял превратить заурядный суп в нечто среднее между нежнейшей кашицей и рисовым пудингом, и через него уже проступили явственные черты знакомого всему миру блюда.

Термин «ризотто» имеет два возможных происхождения. Первое связано с Фридрихом Барбароссой (он же – Фредерик Первый Гогенштауфен, король Германии, император Священной Римской империи и герцог Швабский) и его знаменитым восклицанием «risum optimum», что можно вольно перевести как «смех лечит». Второе имеет отношение к инсубрам, древнему кельтскому народу, населявшему территорию современной Ломбардии, точнее к слову risott из их языка. Последнее было впервые использовано в восемнадцатом веке для обозначения одноименного блюда в кулинарной книге, написанной Антонио Альбертацци, адвокатом из Валь д’Оссола (Северный Пьемонт).

Однако настоящее рождение ризотто по общему мнению специалистов все же следует датировать 1829-м годом, когда его приготовление подробно описал шеф-повар Феличе Люраски. Рецепт Люраски включал в себя три основных этапа: обжаривание риса со сливочным маслом и луком, добавление небольшими порциями бульона и, наконец, смешивание с дополнительным сливочным маслом для придания ризотто вязкой и нежной консистенции.

Рассказывая о происхождении ризотто алла миланезе, не могу не сослаться на известную легенду, так красочно описанную Лаурой Мараньяни и Франко Фава в «Leggende e storie milanesi» («Миланские легенды и истории»). Вот вам цитата из этой книги:

«Шел сентябрь 1574 года. Прошло уже около двухсот лет с того самого момента, как было начато строительство Миланского собора. За это время вокруг него вырос целый район, который населяли резчики по мрамору, каменщики, плотники, скульпторы и другие мастера, собранные со всей Европы и принимавшие участие в этом грандиозном строительстве. Была среди них и небольшая община бельгийцев, в частности стекольных дел мастер из Фландрии по имени Валерио. Вместе с группой своих наиболее талантливых учеников он выполнял заказ по изготовлению витража со сценами из жизни Святой Елены.

Один из учеников был известен своей способностью необыкновенно точно смешивать компоненты для получения стекла разных цветов. Он нередко добавлял в готовую смесь свой секретный ингредиент — щепотку шафрана, за что знающие это друзья дали ему кличку «Шафран». Маэстро Валерио часто подкалывал своего лучшего подмастерья, говоря, что однажды тот забудется и положит шафран в собственную тарелку с рисом!

В один прекрасный день после нескольких лет ехидных издевок и подтруниваний этот самый ученик не выдержал и принял решение сам подшутить над маэстро. Как раз дочь последнего выходила замуж, и ученик, подкупив повара, готовившего еду, всыпал в свадебное ризотто внушительную горсть шафрана. Представьте себе изумление гостей, когда они увидели желтое ризотто! Нашлась пара храбрецов, которые решились отведать это странное блюдо, за ними попробовали еще несколько приглашенных, потом еще… — гигантская гора желтого риса растворилась без следа буквально в мгновение ока. В этот день родилось ризотто алла миланезе».

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 300 грамм риса Арборио
• 1 средняя головка желтого лука
• 100 грамм сливочного масла
• 40 грамм говяжьего костного мозга
• 1 литр говяжьего бульона
• 1 чайная ложка шафрана
• 80 грамм свежемолотого сыра Пармиджано Реджано
• Морская соль среднего помола
• Свежемолотый белый перец

Приготовление:

1. Начнем с костного мозга. Извлекаем из подготовленной мозговой кости мозг.
2. В среднем сотейнике растапливаем 50 грамм сливочного масла и на среднем огне, постоянно помешивая, обжариваем в нем мозг в течение 2-3 минут. Затем добавляем лук, уменьшаем огонь до средне-слабого и продолжаем готовить, помешивая уже время от времени, приблизительно 8-10 минут.
3. Всыпаем рис и, опять постоянно помешиваем, обжариваем его вместе с луком около 2 минут.
4. Когда рис станет прозрачным и блестящим, начинаем порциями (по одному половнику за раз) вливать бульон, в каждом случае ожидая, пока рис его полностью не впитает.
5. В процессе приготовления риса, всыпаем шафран в половник с бульоном и также добавляем в сотейник. Продолжаем варить рис до полной готовности. В конце снимаем с огня, добавляем сыр и оставшееся сливочное масло. Хорошо перемешиваем до получения нежной, бархатистой консистенции.
6. Подаем ризотто в теплом состоянии.

Также читайте на нашем блоге: