Голубцы из листьев мангольда, начиненные цуккини, морковью и фенхелем

Этот вегетарианский вариант одного из древнейших украинских блюд Вам наверняка понравится. Он любопытен еще и тем, что подавляющее большинство его ингредиентов сплошь подобрано из типичных итальянских продуктов, которые охотно используются в южной части Италии практически круглый год. Среди них — сочные мясистые листья мангольда, цуккини с плотной, хорошо поддающейся для жарки мякотью, фенхель, который у итальянцев часто заменяет лук, морковь, без которой не обходится почти не одно местное овощное блюдо, оливковое масло, пармезан…

Голубцы, понятное дело, – блюдо не только украинское. Оно также свойственно кухне Восточной Европы и Среднего Востока. Голубцы занесены в список нематериального культурного наследства Украины. Блюдо, как правило, готовится из листьев свей или квашеной капусты и начинки, мясной, из риса или гречневой каши, кукурузной или пшеничной крупы, картофеля, фасоли, грибов, лука, морковы и различных пряностей.

Название «голубцы» имеет историческое происхождение и связано с формой и цветом блюда.

Считается, что в процессе готовки голубцы приобретают округлую форму, похожую на грудку голубя. Также после термической обработки капустные листья становятся светло-зелеными или даже голубоватыми, что также может служить предположением у источнику происхождения названия этого блюда.

В качестве начинки для голубцов в Карпата используют кукурузную крупу, а, к примеру на Полтавщине – гречиху. Обычно крупу слегка приваривают, смешивают с жареным луком, свиными шкварками, а в праздники – с сырым мясным фаршем, добавляя во все это специи. Весной вместе капусты, используют листья красной свеклы, а на западнее на юге – молодые листья винограда. Потом голубцы слегка обжаривают, помещают в глиняный горшок и, добавив воды, отправляют в хорошо затопленную печь. Голубцы считаются готовыми, когда капуста становится мягкой.

На Левобережье и на Юге голубцы делают большими — на весь капустный лист, а по Днестру и в Карпатах лист капусты делили на несколько частей (хозяйка, которая делает крупные голубцы считается ленивой). На Полтаве все же предпочитали большие голубцы, поскольку они получались более сочными. Голубцы всегда считались повседневным блюдом, но на Правом берегу Украины, кроме Полесья, они часто входили и в праздничное меню.

В 20-30-х годах прошлого столетия начинку для голубцов стали делать из рисово-мясной смеси, а сами голубцы тушить, добавляя в них вместо воды квас, томатный сок или соус.

Без голубцов невозможно себе представить, как будничный, так и праздничный украинский стол.

Закарпатцы и буковинцы в канун Рождества делают голубцы из листьев квашеной целиком капусты. В такои голубцы кладут начинку из риса и грибов. Голубцы по-карпатски готовят из свежей капусты с кукурузной крупой, а также с тертой сырой картошкой. Вкуснее всего они с грибной подливой. Чтобы не путать голубцы, их по-разному заворачивают: кукурузные – в форме конвертиков, а картофельные сворачивают в рулетики.

Истинно галицкими считаются голубцы с начинкой из тертого картофеля и грибной подливой к ним.

(рассчитано на четыре порции или 20 голубцов)

Ингредиенты:

• 20 листьев мангольда средней величины (удалить толстые черенки и нарезать небольшими кусочками, зарезервировав для жарки; сами листья бланшировать в кипящей воде в течение пары минут)
• 2 средних цуккини общим весом около 600 г (порезать кубиками со стороной 5-6 мм)
• 2 моркови, весом по 250 г каждая (очистить от кожицы и порезать кубиками со стороной 5-6 мм)
• 2-3 средних головки фенхеля общим весом до 400 г (удалить верхний ороговевший лист, нарезать небольшими дольками)
• Две трети стакана грубо измельченного укропа
• 2 столовых ложки с горкой хорошо измельченных листиков мяты
• 1 пучок зеленого чеснока с отдельно измельченными белыми и зелеными частями (опция)
• 100 г мелко натертого пармезана
• 1 столовая ложка сливочного масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 1 неполная чайная ложка соли
• Треть чайной ложки черного молотого перца

Приготовление:

1. Нагреваем духовку до 180 градусов Цельсия.
2. В большой сковороде с антипригарным покрытием нагреваем на среднем огне оба вида масла и обжариваем в нем, иногда помешивая, цуккини, морковь, фенхель и белые части чеснока, пока овощи не станут наполовину мягкими и слегка не подрумянятся. В конце добавляем укроп, зеленые части чеснока и мяту. Приправляем солью и перцем. Тщательно перемешиваем и выключаем огонь. Даем немного остыть.
3. Используя чистую рабочую поверхность, заворачиваем полученную начинку в листья мангольда и выкладываем не слишком тесными рядами в большую огнеупорную керамическую форму одним слоем. Остатками начинки заполняем пустоты между голубцами.
4. Затем вливаем в форму воду так, чтобы она покрывала голубцы на две трети, накрываем фольгой и отправляем в духовку. Готовим около часа, посматривая за наличием воды в форме. За 15 минут до конца  готовки увеличиваем температуру в духовке до 220 градусов и снимаем фольгу, чтобы дать голубцам слегка подрумяниться.
5. Форму с готовыми голубцами извлекаем из духовки и даем постоять 15-20 минут.
6. Перед подачей посыпаем голубцы пармезаном.

Также читайте на нашем блоге: