Грязный рис – кулинарное наследие каджунов

«Грязный рис» — одно из тех «дежурных» блюд, которые вы при желании всегда найдете на полках гастрономических отделов супермаркетов в Новом Орлеане (штат Луизиана). К его упакованной в специальный огнеупорный контейнер из фольги версии вам останется лишь добавить обжаренное молотое мясо и – voila! – большой обед для всей вашей семьи готов. В истории этого блюда нет ничего захватывающего или экстраординарного, хотя сегодняшние рецепты грязного риса очень далеки от своего первоначального предназначения, и слава богу…

Дело в том, что грязный рис когда-то был традиционной едой самых бедных слоев американского общества. В то время, как на громадной кухне плантаторской усадьбы суетились черные повара, готовя обед из только что зарезанных хозяйских курей, не так далеко от этого места, в ветхих лачугах с прокопченными дымом стенами варилось в горшках то, что за ненадобностью выбрасывалось из этих самых курей — печень, сердца, желудки, кишки и даже куриные лапки – те самые «продукты», а, точнее сказать, продуктовые отбросы, которыми всегда в изобилии снабжались все, кто не по своей воле работал на плантациях рабовладельческого американского Юга. Добавьте в такой аллегорический горшок пару горстей риса, и вы получите то, что именовалось тогда и точно так же называется сегодня – «грязный рис».

Позже, когда рабство ушло в постыдное прошлое Америки, грязный рис стал одним из основных видов питания для луизианской бедноты (черных и белых батраков, а также каджунов), своеобразным способом выживания в те, не слишком легкие с экономической точки зрения времена. Если бедная семья становилась более зажиточной, они не спешили расставаться с грязным рисом, а просто добавляли в это блюдо новые ингредиенты. Например, в нем появлялась каджунская колбаса «эндуи», состоящая из молотого свиного желудка, печени, сердца и специй, которая была, конечно, дешевле свиного мяса, но все же заметно дороже куриных внутренностей. Овощи появлялись и исчезали в грязном рисе вместе с сезоном.

С течением времени рецепт грязного риса практически не изменился. И сегодня в этом блюде используют куриные субпродукты. В некоторых случаях в него добавляют фарш из куриного или говяжьего мяса, который будет, несомненно, дороже, чем потроха, однако объем блюда, зависящий от количества ртов в семье, все так же по-прежнему регулируется количеством добавляемого риса, а не мяса. Так что скряги могут быть спокойны: существующий вот уже более трех столетий кулинарный порядок вещей никто нарушать не собирается. Впрочем, маленькие коррективы в блюде допускаются и даже приветствуются: в него можно добавить овощи (например, ту же неизменную каджунскую троицу – сельдерей, лук и сладкий перец) или острый томатный соус.

Грязный рис продолжает оставаться трэшевым блюдом в лучшем понимании этого слова, с удовольствием принимающим в свои ряды и увядшую зелень, и забытые в холодильнике овощи, и другие, все еще съедобные продукты из того же ряда.

Впрочем, если субпродукты в нем заменить колбасой, куриным мясом и овощами, это каджунское блюдо будет называться «джамбалая» — не менее знаменитое местное блюдо, с равным успехом относящееся, как к каджунской, так и к креольской кухне.

Грязный рис, несомненно, является местным культовым блюдом и, одновременно, одним из символов гастрономического путеводителя по Луизиане. Любой турист, попавший сюда, просто обязан его попробовать. Хотя для вас, дорогие читатели, у нас заготовлен и другой вариант, обеспечивающий тот же самый результат. Вы можете приготовить грязный рис у себя на кухне! Слишком большого опыта и знания кулинарии для этого не понадобится.

(на четыре порции)

Ингредиенты:

• 300 грамм куриных пупков
• 150 грамм куриной печени
• 3 стакана куриного бульона 
• 150 грамм бекона (порезать тонкими ломтиками)
• 3 столовых ложки сливочного масла
• 200 грамм домашней свиной колбасы (очистить от шкурки и порвать небольшими кусочками)
• 1 крупная желтая луковица (очистить от шелухи и измельчить)
• 2 стебля сельдерея (порезать мелкими кусочками)
• 1 сладкий зеленый или красный перец (семена удалить, нарезать мелкими кусочками)
• 2 больших зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 1 чайная ложка паприки
• 200 грамм длиннозернистого риса
• 1 небольшой пучок петрушки (отделить листья)
• Растительное масло
• Соль
• Черный перец

Приготовление:

1. В большом сотейнике на сильном огне доводим до кипения бульон. Добавляем куриные пупки и варим на маленьком огне приблизительно один час. Выкладываем на разделочную доску, даем немного остыть и рубим на мелкие кусочки. Бульон сохраняем.
2. На сковороде обжариваем бекон, пока не выпустит весь жир. Добавляем сюда паприку и две столовых ложки сливочного масла и, когда последнее растает, на среднем огне в течение 7-8 минут обжариваем кусочки колбасы и пупки, чтобы хорошо подрумянились.
3. В небольшой сковороде на среднем огне в растительном масле жарим лук, перец, сельдерей и чеснок в течение 5-6 минут.
4. Нагреваем духовку до 160 градусов.
5. В сотейник всыпаем рис и вливаем кипящий бульон, который остался после приготовления пупков. Готовим 15-20 минут, пока рис не станет мягким.
6. В чугунном казанке или сковороде без ручки в течение 5-6 минут обжариваем на оставшемся сливочном масле куриную печень. Готовую печень давим вилкой и смешиваем с рисом. Сюда же добавляем колбасу и пупки вместе с подливой, которая осталась в сковороде, а также жареные овощи. Приправляем солью и перцем. Накрываем казанок крышкой и помещаем в духовку на 15 минут.
7. Перед подачей перемешиваем и листиками петрушки.

 

Также читайте на нашем блоге: