Практически все ингредиенты этого далеко не самого худшего рецепта зеленой фасоли взяты из национальной кухни Армении, да и способ приготовления также характерен для армянской гастрономической культуры. Для меня это было не сложно, ибо последняя являлась и является заметной частью всей моей сознательной жизни.
Армянская кухня – одна из самых древних на Земле. Армяне из поколения в поколение передают секреты приготовления пищи, оставляя многие из них неизменными. Соблюдение национальных кулинарных традиций проявляется в использовании старинной кухонной утвари и применении уникальных технологий приготовления блюд. Армянские блюда всегда очень вкусны и питательны, а хозяева, которые подают их к столу, – приветливые и гостеприимные.
Армянская кухня формировалась под влиянием многих факторов, среди которых история, географическое положение и культура. С давних времен и по сей день особое место в армянской культуре занимает хлеб. Так, вместо слов «завтракать, обедать и ужинать» армяне часто говорят «есть лаваш». Многие жители страны соблюдают древний обычай выпекания лаваша впрок на несколько месяцев. Его пекут осенью, высушивают и складывают в стопки. Перед употреблением в пищу, чтобы восстановить мягкость, сухой лаваш увлажняют питьевой водой, заворачивают в ткань и оставляют на 30 мин. Благоприятный климат, плодородные почвы и выход к водным источникам позволили армянскому народу успешно развить скотоводство. Вероятно, именно поэтому многие армянские блюда готовят на основе мяса (преимущественно баранины или говядины). Интересно, что скотоводство способствовало производству разнообразных кисломолочных продуктов, в том числе знаменитых местных сыров.
Нужно также отметить, что армяне всегда высоко ценили рыбу и разводили ее в специально созданных больших водоемах. Готовили рыбу по-разному: варили, фаршировали, жарили на вертеле или угле. Интересно, что технология приготовления рыбных блюд такая же, как и 1 500 лет назад.
На протяжении многих тысячелетий армяне славились своей любовью к земледелию. Как правило, выращивали много овощных культур – картофель, помидоры, баклажаны, перец, капусту и т.д. Блюда из них подавали в качестве гарниров к мясу и рыбе. Проводили посевы пшеницы, риса и ячменя, а также активно культивировали фасоль, которая получила широкое распространение в армянской кухне. И, конечно, невозможно вообразить армянский стол без большого количества зелени и пряных трав.
Из десертов наиболее популярны были фрукты, как в свежем, так и в сушеном виде. Их часто подавали с мясными или рыбными блюдами.
Процесс приготовления национальных армянских блюд, как правило, сложен и долог. Чаще всего повара используют разнообразные приемы технологической обработки продуктов: фаршируют, взбивают, готовят пюреобразные смеси и постепенно их соединяют. Наряду с этой технологией применяют и сложные виды тепловой обработки продуктов. Например, многие блюда из овощей, мяса, птицы и рыбы сначала обжаривают, затем отваривают и лишь затем доводят до полной готовности методом запекания или тушения.
Блюда армянской кухни отличаются не только сложной технологией приготовления, но и своеобразным пикантным вкусом и остротой. Это неудивительно, ведь разнообразие горной флоры снабжает армянскую кулинарию разными эфироносными растениями. Для приготовления пищи используют около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляют в качестве приправ или даже основное блюдо. Конечно, при таком большом количестве специй сложно выбрать основные, однако самыми популярными из них считаются черный и белый перец, тмин, петрушка, укроп, эстрагон, зира, кинза, рейган мята, корица, кардамон, шафран и гвоздика.
Однако, вернемся к нашему рецепту зеленой фасоли с портулаком, зернами граната, рейганом и кисло сладким соусом в армянском стиле.
(рассчитано на четыре порции)
Ингредиенты:
- 800 г зеленой фасоли (хвостики и соединительные нити удалить, нарезать кусочками длиной до 6-7 см)
- 400 г портулака (при необходимости удалить грубые стебли)
- 1 большой гранат (разобрать на зернышки)
- По пол стакана грубо порубленных листиков кинзы и рейгана
- 1 столовая ложка измельченных листьев мяты
- 2 столовых ложки гранатового дошаба
- 1 столовая ложка красного винного уксуса
- 3 столовых ложки растительного масла
- Соль, перец
Приготовление:
- Отвариваем фасоль в большой кастрюле в слегка подсоленной кипящей воде в течение 5-10 минут или до состояния аль денте. Отбрасываем на дуршлаг и промываем холодной водой.
- В большой сковороде в ложке оливкового масла на среднем огне коротко (3-4 минуты) бланшируем портулак, время от времени его помешивая.
- В большой салатной миске смешиваем портулак, зерна граната и зелень. Приправляем дошабом, уксусом, растительным маслом, солью и перцем.
- Подаем комнатной температуры или слегка охлажденным.
- Блюдо подойдет в качестве закуски или гарнира.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий